Молочне виробництво

ТА ПЕРЕРОБКИ МОЛОКА)

Список литературы

№ пп	Автор	Название руководства	год издания
	Ладодо К. С.	Рациональное питание детей раннего возраста
	Тульчинская В.Д.	Здоровый ребенок
	Бондаренко Е.А.	Развивающие игры для детей от года до трех лет
	Калмыкова А.С.	Уход за здоровым и больным ребенком
	Севостьянова Н.Г.	Здоровый ребенок
	Болотовский Г.В.	Двенадцать первых месяцев
	Кучма В.Р.	Этапы жизнедеятельности человека в разные возрастные периоды
	Воронцов И.М.	Грудное вскармливание
	Гебель Вольфганг	Ребенок от младенчества
	Владимирова Г.А.	Мать, ребенок, семья, современные проблемы

КУРС ЛЕКЦІЙ

для студентів напряму 6.050202

«Автоматизація та комп’ютерно-інтегровані технології»

всіх форм навчання

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

інтегрованих

автоматизованих

систем

управління

Протокол № 16

від 14.08.2012р.

Київ НУХТ 2012

Рішан О.Й. Об’єкти автоматизації галузі (технологія зберігання та переробка молока): Для студентів напряму 6.050202 «Автоматизація та комп’ютерно-інтегровані технології» всіх форм навчання

Рецензент: І.В. Ельперін, канд.. техн. наук

О.Й. Рішан, канд.. техн..наук

© О.Й. Рішан, 2012

Київ нухт 2013

3.1. Особливості технологічних процесів в галузі молочної промисловості

Технологічні процеси в галузі молочної промисловості мають суттєві особ-ливості:

■ різноманітний асортимент, який часто змінюється;

■ переробка продуктів, які швидко псуються, що потребує чіткої організації процесів переробки та оптимального режиму управління;

■ показники якості сировини змінюються залежно від пори року, часу, умов транспортування та зберігання;

■ суворе дотримання рецептур приготування молочних продуктів та техноло-гічних режимів переробки сировини для зберігання смакової та харчової цінності продуктів;

■ виключення контакту рук людини з продуктами та сировиною;

■ широке застосування безперервних технологічних процесів та поточних ліній для випуску певних виробів, які забезпечені сучасними машинами та апаратами;

■ застосування складних фізико-хімічних та біохімічних методів переробки молочних продуктів.

Усі ці особливості визначають ефективність застосування автоматизації технологічних процесів виробництва молочних продуктів.

Класифікація номенклатури технологічних параметрів, що контролюються в АСУТП в молочній промисловості:

1.Загальнотехнічні параметри: температура; тиск; рівень; витрати; маса; підрахунок кількості продукції.

2. Параметри складу молока та молочних продуктів:

-масова доля жиру, білку та сухих речовин;

-масова доля вологи, лактози, сахарози;

-вміст вітамінів, активність іонів.

3. Параметри якості молока та молочних продуктів:

-кислотність та лужність (Рн);

-густана та реологічні характеристики: в’язкість та консистенція;

-розчинність (для сухого молока).

4. Параметри складу допоміжних технологічних середовищ:

• - концентрації миючих розчинів;

• - контролю розподілу середовищ молоко-вода-миючий розчин;

• - забруднення конденсату.

5. Параметри контролю якості тари та упаковки з готовим продуктом:

• - контроль якості скляної тари;

• - герметичність;

• - відхилення маси тари та наявність сторонніх включень (домішок).

6. Санітарно-гігієнічні параметри:

• - степінь чистоти;

• - концентрація мікроорганізмів і т.п.

Загальнотехнічні параметри та параметри складу середовищ отримують за допомогою засобів вимірювання (ЗВ), які розміщені безпосередньо на технологічному обладнанні (ємностях, трубопроводах тощо). Вимірювання складу, якості і властивостей продукту виконуються спеціальними ЗВ галузевого призначення, які контролюють параметри або в потоці, або в ємностях, а також в лабораторіях по відібраним пробам.

Контрольні запитання до розділу 3.1

1. Наведіть суттєві особливості технологічних процесів в галузі молочної промисловості.

2. Які загальнотехнічні параметри контролюються в АСУТП в молочній промисловості?

3. Які параметри характеризують склад молока та молочних продуктів в молочній промисловості?

4. Які параметрів характеризують склад допоміжних технологічних середовищ в молочній промисловості?

5. Які параметри характеризують якість тари та упаковки з готовим продуктом в молочній промисловості?

6. Які параметри характеризують санітарно-гігієнічний стан в молочній промисловості?

7. Як отримують загльнотехнічні параметри складу середовищ в молочній промисловості?

8. Як отримують параметри, що характеризують якість кінцевого продукту в молочній промисловості?

3.2. Технологія незбираномолочних продуктів

3.2.1. Питні види молока та вершки.

Молоко- унікальний дієтичний харчовий продукт, всі компоненти якого мають суттєве значення в харчуванні людини. Особливість молока в тому, що уже через 2 години після видоювання, в ньому розмножуються мікроорганізми.

Розрізняють наступні фази молока:

■ бактерицидну фазу молока – період з моменту видоювання, протягом якого за рахунок антибактеріальних речовин, що є у самому молоці, кількість мікроорганізмів у молоці не збільшується і воно вважається свіжим;

■ фазу змішаної мікрофлори – протягом якої в молоці ростуть молочнокислі бактерії та гнильні бактерії, стафілококи тощо і яка є найнебезпечнішою з епідеміологічних позицій. Тому молоко перед вживання підлягає обов’язковій тепловій обробці.

Молоко питне – це молоко, піддане нормалізації та тепловій обробці при заданих теплових режимах.

Класифікація питних видів молока, виготовлених з натуральної молочної сировини:

За способом теплової обробки розрізняють молоко – пастеризоване, пряжене та стерилізоване.

■ з а хімічним складом молоко - з різним вмістом жиру; з різним вмістом білку; вітамінізоване та молоко збагачене мінеральними речовинами.

■ з а наявності харчових добавок молоко: з какао; з кавою та десертні види (з ароматизаторами та барвниками).

■ з а видом упаковки: фасоване у споживчу та транспортну тару.

В окремий вид відноситься відновлене молоко, що виготовлене із сухих молочних продуктів.

Основнимивидами молока, які нормуються в готовому продукті, при чому відхилення від заданої кількості в споживчій тарі не повинно перевищувати ±0,1%, є:

■ питне молоко з масовою часткою жиру 2,5 та 3,2%;

■ молоко з підвищеною жирністю (6.0; 4,0 та 3,5%);

■маложирні види (2,0; 1,5; 1,0 та 0,5%) та знежирене.

Гранична титрована кислотність готового продукту повинна бути в межах 20…25 °Т, а густина - 1024…1075 кг/м ³. Для дитячих установ молоко повинно мати кислотність не більше 19 °Т.

Дата добавления: 2013-12-13