Машини для збивання продукту

План

План

1. Призначення і класифікація подрібнювального устаткування.

2. Розмелювальні машини і механізми.

3. Машини і механізми для отримання пюреподібних продуктів.

Рекомендована література:

Основна: 1, 2, 3, 4.

Додаткова: 5, 6, 7, 8.

Інтернет-ресурси: 11, 12, 14, 15.

Міні-лексикон: подрібнення, розмелювання, протирання, валки розмелювальні; кавомолка, диск терковий, станина, ротор, статор.

1. Призначення і класифікація подрібнювального устаткування

Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми.

Класифікація подрібнювального устаткування

2. Розмелювальні машини і механізми.

Розмелювальні машини і механізми використовуються для подрібнення твердих харчових продуктів (сухарів, цукру, круп, спецій, солі).

Машина для подрібнення кави наведена на рис. 11.

Рис. 11. Принципова схема кавомолки:

1 – гумова опора; 2 – підстава; 3 – гумовий амортизатор;
4 – корпус; 5 – електродвигун; 6 – робоча камера; 7 – жорна, що обертаються; 8 – лопатка; 9 – нерухомі жорна;
10 – знімна кришка; 11 – рукоятка; 12 – магнітний уловлювач; 13 – завантажувальний бункер; 14 – відкидна кришка; 15 – кільце; 16 – електровібратор; 17 – різьбова втулка; 18 – демпферна пружина; 19 – фланець; 20 – труба; 21 – пакет; 22 – планка

Механізми з конусними і валкими робочими органами представлено на рис. 12, 13.

3. Машини і механізми для отримання пюреподібних продуктів.

Протиральні машини і механізми для подрібнення м’яких продуктів (сиру, варених овочів, круп, м’яса, риби) використовуються для отримання пюреподібної маси.

		Рис. 14. Машина для тонкого подрібнення варених продуктів: 1 — електродвигун; 2 — станина; 3 — розвантажувальний лоток; 4 — ротор; 5 — статор; 6 — корпус; 7 — завантажувальний бункер; 8 — ролик; 9 — кронштейн; 10 — ексцентрик; 11 — регулювальне кільце; 12 — вал; 13 — муфта

		Рис. 15. Машина протирально-різальна: а — принципова схема: б — протиральний диск; в — лопатевий ротор; 1 — клинопасова передача; 2 — розвантажувальний лоток; 3 — скидач; 4 — протиральний диск (сито); 5 — лопатевий ротор; 6— конічна чаша; 7— обичайка; 8— запобіжник; 9 — робоча камера; 10 — штифт; 11 — корпус; 12 — електродвигун; 13 — лопати; 14 — втулка; 15 — гвинт.

F Контрольні питання

1. Як класифікується подрібнювальне устаткування?

2. Назвіть види розмелювальних машин і механізмів.

3. Охарактеризуйте будову та принцип дії дискових, конусних і валкових подрібнювальних машин.

4. Яким чином регулюється ступінь подрібнення в розмелювальних машинах і механізмах?

5. Які є види протиральних машин і механізмів?

6. Будова і принцип дії машин для тонкого подрібнення варених продуктів.

Лекція 5. Різальне устаткування

1. Призначення і класифікація різального устаткування.

2. Машини для нарізання плодів і овочів.

3. Машини для нарізання м’яса і риби.

4. Машини для нарізання гастрономічних товарів, хліба і масла.

Рекомендована література:

Основна: 1, 2, 3, 4.

Додаткова: 5, 6, 8, 9.

Інтернет-ресурси: 12, 13, 14, 15.

Міні-лексикон: різання, прямолінійний ніж, криволінійний ніж, дисковий ніж, рубаюче різання, сковзаюче різання, овочерізка, м’ясорубка, шнек, обертовий двосторонній ніж, кутер, пилка стрічкова, м’ясорозрихлювач, хліборізка.

1. Призначення і класифікація різального устаткування

Різальне устаткування використовується для подріб­нення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості.

Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові (рис. 17). Для розрізування твердих продуктів застосовують ножі, леза яких виконані у формі клина.

Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у таких випадках: нерухомого продукту і рухомого ножа; продукту, який насувається на нерухомий ніж; обох цих рухів

Режими різання у залежності від напрямку відносного переміщення робочого інструмента і продукту є такі:

Рубаюче різання

ніж переміщується тільки у перпендикулярному напрямі до матеріалу. Лезо ножа деформує продукт і ущільнює його поверхневий шар на обмеженій площадці. Як тільки контактна напруга стискування досягнає граничної величини, продукт руйнується під гострою крайкою леза ножа.Рубаюче різання рекомендується використовувати для тих продуктів, у яких контактні напруги, що руйнують, невеликі і різання відбувається без значного ущільнення. Поверхня зрізу виходить рівною і продукт не деформується. До таких продуктів можна віднести сири, вершкове масло й ін.

Сковзаюче різання

ніж переміщується у перпендикулярному та паралельному напрямах до крайки розрізу. В результаті руху ножа перпендикулярно ріжучій крайці відбувається проникнення його в товщу продукту, а при русі ножа уздовж крайки, що ріже — перепилювання дрібними мікрозубчиками леза волокон і стінок кліток продукту. При цьому величина контактних напруг, а отже, необхідне зусилля будуть менше, ніж при рубаючому різанні. Поверхні зрізу виходять більш гладкими і рівними, без видимих слідів деформації шматочків, що відрізаються. Оскільки при сковзаючому різанні продукт значно менше деформується, то воно одержало найбільше поширення.

2. Машини для нарізання плодів і овочів

Овочерізки використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками.

Найбільшого використання набули дискові овочерізки (рис. 18).

			Рис. 18. Універсальна дискова овочерізальна машина: а – загальний вигляд; б – вигляд зверху; 1 – привідний вал; 2 – розвантажувальний пристрій; 3 – підшипник; 4 – гвинт; 5 – корпус; 6 – опорний диск; 7 – завантажувальний пристрій; 8 – гвинт; 9 – втулка; 10 – регу­лювальна гайка; 11 – ски­дач; 12 – електродвигун; 13 – клинопасова пере­дача; 14 – гайка; 15 – кронштейн; 16 – серповидний отвір; 17 – круглі отвори

Особливість роторних овочерізок (рис. 19) полягає в тому, що ножі машини в процесі роботи залишаються нерухомими.

В пуансонному механізмі (рис. 20) нарізання овочів здійснюється шляхом продавлювання продукту робочим органом через нерухому ножову решітку.

		Рис. 20. Пуансонний механізм для нарізання сирих овочів: а - загальний вид (подовжній і поперечний розрізи); / - притискна гайка; 2 - стяжка; 3, 4, 8, 14, - втулки; 5 - вал черв'яка; б - кришка; 7 - хвостовик; 9 - манжета; 10 - ножова рамка; 11 - пуансон; 12 - черв'ячне колесо; 13 - колінчатий вал; 15 - завантажувальний отвір; б - кінематична схема; 1 - хвостовик; 2 - черв'ячна пара; 3 - колінчатий вал; 4 - шток поршня

3. Машини для нарізання м’яса і риби

У закладах харчування для подрібнення м’яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються м’ясорубки (рис. 21, 22). При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.

Рис. 21. Різальні інструменти м’ясорубки:

а – нерухома підрізна решітка; б – обертовий двосторонній ніж; в – ножові решітки; г – основний набір

Рис. 22. Загальний вигляд м’ясорубки:

1 – корпус; 2 – електродвигун; 3 – клинопасова передача;
4 – різальні інструменти; 5 – шнек; 6 – штовхач;
7 – завантажувальний бункер; 8 – перемикач

Кутери (рис. 23) призначені для тонкого подрібнення м’ясних продуктів. Для тонкого подрібнення овочів, фруктів, зелені, варених круп, використовують блендери.

Для розрихлення порційних шматочків м’яса перед смаженням використовуються м’ясорозрихлювачі (рис. 24).

		Рис. 24. М’ясорозрихлювач: а — загальний вид; б — каретка; 1 — робочі вали; 2 — приводний вал; 3 — шип; 4 — хвостовик механізму; 5 — шестірня; 6 — колесо; 7 — палець; 8 — підстава; 9 — завантажувальна лійка; 10 — ніж-фреза; 11 — упор; 12 — каретка; 13, 15 — боковина задня; 14 — планка; 16, 18 — боковина передня; 17 — засувка; 19 — шайба; 20 — напівмуфта; 21 — вал; 22 — кожух

Схему різального вузла машини для нарізання м’яса наведено на рис. 25).

		Рис. 95. Фаршмішалка: 1 - заслінка; 2 - кришка; 3 - робоча камера; 4 — лопатки 5 — запобіжна хрестовина; 6 — хвостовик

3. Машини для замішування тіста

Тістомісильні машини (рис. 31-33) забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об’ємі, заміс тіста і його пластифікацію.

	Рис. 32. Тістомісильна машина МБТМ-140: а — загальний вид; б — кінематична схема; 1 — візок; 2 — діжа; 3 — робочий орган; 4 — кришка; 5 — робочий вал; 6 — корпус траверси; 7, 16 — черв'ячне колесо; 8, 10, 17 — черв'як; 9 — черв'ячний сектор; 7 — черв'ячна передача; 12 — клинопасова передача; 13 — реверсивний електродвигун; 14, 18, 20, 21 — шківи; 15 — фрикційне колесо; 19 — клиновий ремінь; 22 — електродвигун

Використання збивальних (рис. 34, 35) машин забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розпо­ділення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органа (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму.

	Рис. 34. Насадки до збивальних машин з вертикальною віссю обертання для приготування кондитерських сумішей: 1, 3, 7, 9, 11, 15 – пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні;
		Рис. 35. Принципова і кінематична схеми, загальний вигляд збивальної машини МВ-60: 1 — плита; 2 — станина; 3 - електродвигун; 4 — шестерня,; 5 — Шестерня-сателіт; 6 — сонячне колесо; 7 — водило; 8 — верхній вал; 9 — шестерні; 10 — коробка швидкостей; 11 — нижній вал; 12, 13 — конічна шестерня і колесо; 14 — головний привідний вал; 15 — шестерня-сателіт; 16 — водило; 7 — робочий вал; 18 — збивач; 19 — бачок; 20 — кронштейн; 21 — підкатний візок; 22 — блок коліщат; 23 — сонячне колесо; 24 — маховик; 25 — черв’ячний редуктор; 26 — рейкова пара

F Контрольні питання

1. Наведіть класифікацію місильно-перемішувального устаткування.

2. Будова та принцип дії механізмів для перемішування фаршів.

3. Конструктивні елементи та принцип дії машин для замішування тіста.

4. Робочі органи збивальних машин.

5. Як регулюється частота обертання робочих органів в різних збивальних машинах і механізмах?

6. Охарактеризуйте будову та принцип дії збивальних машин.

Лекція 7. Дозувально-формувальне та пресувальне устаткування

Дата добавления: 2013-12-14