Солена Риба

КЛАСИФІКАЦІЯ	За способом розбирання	Нерозібрана, зябрована, зябрена, потрошена з головою, потрошена без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, потрошена сьомговим різанням (два розрізи по черевцю), палтусне розбирання, тушка,тушка-шматок, спинка (балик), філе, філе-шматок, черевна частина, рулет, скибочки.
За асортиментом	Оселедці солені – 1 і 2 сорти; лососеві солені – 1 і 2 сорти; дрібно оселедцеві – 1 і 2 сорти, анчоусові (хамса, анчоус), сардини, скумбрія і ставрида Зберігання: при температурі 5-10^0С; Слабкосолені 3-5 діб; середньосолені 5-10 діб; міцно солені 15-30 діб.
За способом засолювання	Сухий (для дрібної та нежирної риби); мокрий (заливають тузлуком); змішаний (для риби високої якості).
За розміром і вагою	Велика Середня в залежності від виду риб, способу розбирання; Дрібна
За жирністю	Жирна, більше 12% жиру; Нежирна, менше 12; жиру.
За кількістю солі	Слабкосолена (6-10%); середньосолена (10-14%); міцно солена (більше 14%).
Рецептури засольної суміші	Простий – лише сіль; пряний – сіль, цукор, прянощі; солодкий (спеціальний) – сіль, цукор, антисептики; маринований – сіль, цукор, прянощі, оцет.
Залежно від температури	Теплий – при t 10-15^0C (кілька, хамса); охолоджений – при t 8-10^0С; заморожена риба (для великої жирної риби)
Залежно від тари	Бочковий, чановий, ящиковий

Дефекти соленої риби: загар, сирість, скисання тузлука, затяжка, окис, омилення, фуксин, окиснення жиру, білий наліт, зварювання, тріснуте черевце, посторонній запах і смак.

Дата добавления: 2013-12-14