Сировина твариного походження

НЕРИБНА ВОДНА СИРОВИНА

РАКОПОДІБНІ	МОЛЮСКИ
Головоногі	Іглошкірі
Краби – найбільше промислове значення з ракоподібних. Особливо ціниться камчатський краб, який досягає маси 4-5 кг. Раки – проживають у річках та озерах. Мінімальний промисловий розмір раків 8 см, середній 11см. У продаж надходять в живому або замороженому вигляді. Омари і лангусти – крупні морські раки масою 4-5 кг, довжиною 50см. Креветки – дрібніші від 6-30 мм. Кріль – найдрібніша океанічна креветка 20-30 мм.	Кальмар і каракатиця – відносяться до класу десятируких. У кальмарів тіло м’яке у вигляді мішечка довжиною біля 15 см і масою 0,2-0,7кг. Шкіра гладка. Восьминіг – велика безхребетна тварина мішкоподібної форми з 8 довгими щупальцями і чисельними присосками на них. Двостулкові: Устриці – мають асиметричні стулки, із яких ліва більш глибока, права – більш гладка і виконує роль кришки. Середня маса біля 30 гр., а м'яса в ній 4-8гр. зберігається в холодильнику лише 10 днів. Морські гребінці – мають вигляд трикутника з заокругленою основою. Середня довжина раковини 12-13 см, маса 200гр. використовують для консервування і кулінарії. Мідії мають симетричну раковину, стулки ззовні гладкі.	Трепанги – мають циліндричну форму, щупальці розміщені по всій поверхні. Голонтурії – мають огіркоподібну форму із віночком щупалець на одному кінці мішка. Морський їжак – має напівсферичну форму, поверхня якого вкрита панциром з багато численними іглами.
СИРОВИНА РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Відносяться різноманітні водорості. В основному з них одержують кормові продукти і агар. У їжу використовують морську капусту. Розрізняють червоні і бурі водорості. З червоних готують агар, а бурі використовують у їжу. Цінність морської капусти – у виключній різноманітності і великій кількості вітамінів (В1, В12, D, C,E) і особливо мікроелементів. Білки і вуглеводи погано засвоюються. Її заморожують, сушать і широко використовують для консервування.

Хімічний склад ракоподібних та молюсків в %:

1. Вода – 74-83.

2. Білки – 15-20.

3. Жири – 0,4-1,8; 7,5 – восьминіг.

4. Вуглеводи від 1-6 (найбільше мідії, устриці)

5. Мінеральні речовини 7-12мг/%. Креветки 36,5 мг/% кальцій, фосфор, йод.

6. Вітаміни А, D, групи В.

РОЗДІЛ VIII. МОЛОКО І МОЛОЧНІ ТОВАРИ

КЛАСИФІКАЦІЯ

За способом термічної обробки	За вмістом жиру	За призначенням
Пастеризоване, Суперпастеризоване, Стерилізоване, Суперстерилізоване, Пряжене	1,0%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%, знежирене	Питне Дитяче

З добавками

Без добавок

АСОРТИМЕНТ

Натуральне відновлене Топлене – 4% Підвищеної жирності – 4-6%	Білкове -2,5%, з какао і кавою вітамінізоване, стерилізоване – збагачене йодом, кальцієм, залізом, фтором, іонітне з наповнювачами
ВЕРШКИ –це жирова частина, яку отримують сепаруванням молока
Пастеризовані – 10, 20, 35% жиру	Стерилізовані – 10% жиру, Наповнювачі – цукор, кава, какао.

Хімічний склад	Споживні властивості	Якість	Дефекти	Пакування	Терміни зберігання
Вода – 89% Білки – 4,1% Вуглеводи – 4,5% (лактоза) Жири – 2,5-5% Мінеральні речовини – Са, Р 0,6-0,8% Вітаміни: А, D, E, K, В1, В2, В12, РР	Визначаються за хімічним складом, засвоюваністю, органолептичними показниками, біологічною цінністю.	Зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак, запах, жирність, кислотність, густина, група чистоти.	Консистенція: В’язка, тягуча, густа, слизька, піниста. Колір: Голубуватий або жовтуватий відтінки. Запах і смак: пригорілість, кислуватість, кормовий присмак, фруктовий смак.	Тетрапакети 0,2 – 1дм^3, мішечки з поліетиленової плівки, паперові пакети з комбінованого матеріалу.	T – 4 ± 2^0С W – 75% - 36 год. Стерилізовані 20 діб, за температури +1 до +20^0С, суперпастеризоване 45 діб, тривалого зберігання в «Тетра-Брік-Асептік» пакетах від 90діб до 6 міс.

КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

– одержують з молока коров’ячого, інколи кобилячого (кумис) та овечого. В складі містяться всі речовини характерні для молока та вершків (сметани)

	КЛАСИФІКАЦІЯ	НАПОЇ	І група: Продукти, одержані кисломолочним бродінням: Просто кваша: звичайна, «Мечниковська», «Ряжанка», «Варенець», йогурт, ацидофільні напої. Вміст жиру 1; 2,5;3,2%. Кислотність: 70-130 Т^0
	ІІ група: Продукти, одержані кисломолочним і спиртовим бродінням: Ацидофільно-дріжджове молоко (1%;,2,5%;3,2%) Кефір нежирний, звичайний (1%;,2,5%;3,2%), «Талліннський», «Український»; Кумис з кобилячого молока. Вміст етилового спирту0,6-2,5%, кислотність70-120^0Т
	СМЕТАНА	Це нормалізовані пастеризовані вершки з додаванням закваски 2-5%(молочнокислі стрептококи). Вміст жиру (%): 10, 20, 25, 30, 36, 40; кислотність 60-100^0Т
	КИСЛОМОЛОЧНИЙ СИР: Нежирний (0 %) Напівжирний (9 %) Жирний (18 %)	Це білковий продукт, вміст білків 15-20%., що одержують сквашуванням молока молочнокислими бактеріями з додаванням чи без хлористого кальцію та сичугового ферменту
	Сиркові вироби:	сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти. Солодкі: з цукатами, горіхами, родзинками, ваніллю, какао; Солоні: без добавок, з маслом вершковим, з тмином, перцем, кропом.
Споживні властивості	Види заквасок	Якість	Дефекти	Термін зберігання
Білковий згусток знаходиться в дрібнодисперсному вигляді; він легко засвоюється, молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровотворенню, окремі раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати антибіотики	Молочнокислий стрептокок Молочнокислі палички Болгарська паличка Кефірні грибки дріжджі	Зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, масова частка жиру, вітамін С, вміст сухих речовин, вологість, кислотність.	Смак і запах: Кормовий, хлібний, кислий, згірклий, металевий; Консистенція: Виділення сироватки, трухлявість згустку, скучуваність, рідка, тягуча.	Температура (4 ± 2^0С) – кисломолочний сир – 36 год, напої, сметана - 14 діб, сиркові виробі – 7 – 10 діб.

МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ І СУХІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

КЛАСИФІКАЦІЯ
ЗГУЩЕНЕ МОЛОКО	СУХІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ	СТЕРИЛІЗОВАНЕ МОЛОКО
Незбиране: з цукром, з цукром і кавою. Вітамінізоване. Нежирне: без цукру, з цукром, вітамінізоване. Вершки: з цукром, з цукром і кавою, з цукром і какао.	Вершки Сухе молоко, сухі молочнокислі продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування: «Віталакт», «Маля», «Малюк», «Казецит», «Білковий гідролізат», молочні каші. Містять 2-4% води; білків, жирів по24-26 %; вуглеводів 15-40%	Нежирне, незбиране, концентроване. Одержується з свіжого цільного молока, випаровуванням частини води і консервуванням стерилізацією.

Виробництво	Хімічний склад	Сировина	Якість	Дефекти	Термін зберігання
Приймання, сортування, очищення молока, нормалізація, додавання цукру, пастеризація 85-95^0С, фільтрація, охолодження до 50-55^0С, згущення, охолодження, розлив	Вода – 25-30% Білок – 7-11% Цукор – 53-58% Жир – 1-7%	Основна: молоко, вершки, цукор; Допоміжна: кава, какао.	Колір, консистенція, смак, запах, масова частка вологи, кислотність, вміст сахарози, сухих речовин, жиру, чистота, розчинність.	Нечистий смак і запах, кормовий, сальний та металевий присмаки, борошниста рідка, густа консистенція, коричневий колір.	Температура 0 плюс 10^0С W -85% - 10-12 міс.

Дата добавления: 2013-12-14