Вершкове масло. Хімічний склад сировина виробництво якість дефекти

МОРОЗИВО

Хімічний склад	Сировина	Виробництво	Якість	Дефекти	Термін зберігання
Жир – 3-15% Цукор 14-25% Білок 3-4% Сухих речовин 30-40% Енергетична цінність 100-250ккал на 100гр.	Молочні продукти, цукор, підсолоджуючі речовини, яйця та яєчні продукти, плоди, ягоди, какао, смакові добавки, ароматичні речовини, вітаміни, стабілізатори.	Приготування суміші, фрезерування, пакування, загортання.	Колір, консистенція, смак, аромат,масова частка жиру і цукру, кислотність.	Смак: Дуже солодкий, кислий, згірклий, металевий, сальний, пліснявий. Консистенція: Рихла, крихка, м’яка, піскувата, сніжна, Колір: Нерівномірний	Температура мінус 18^0С W – 85% 2 – 3 міс.

КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ

Фактори, що формують асортимент масла

Види масла

Вид вершків, термічна обробка вершків, масова частка жиру, наповнювачі, призначення.

Солодко вершкове: Жирність -81,5%, (солене, несолене) -82,5% Кисло вершкове: Жирність – 81,5% (солене, несолене) – 82,5%. «Вологодське» -81,5% «Любительське» солодко і кисло вершкове, несолене 78%, солене – 77% «Селянське» солодко і кисло вершкове,несолене 72,5%, солене 71,5% «Десертне» з наповнювачами: шоколадне, медове, фруктово-ягідне, солене71,5% жиру. «Закусочне» 52% жиру з додаванням кропу, часнику, петрушки, гірчиці, томат-пасти, морепродуктів, перцю свіжого.

Сировина	Способи виробництва	Хімічний склад	Якість	Дефекти	Зберігання
Солодкі вершки, кислі вершки (містять закваску чистих культур молочнокислих бактерій), сухе молоко, кава, какао, цукор, сіль.	1) збивання вершків традиційним способом; 2) перетворення високо жирних вершків безперервним потоковим способом.	Жири 50-82,5%, 99%- топлене Вітаміни групи А,D, E, B,С. Білки 0,5-3,5%, вуглеводи 0,8-2,5% Вода 16-25% Мінеральні речовини кальцій, калій, магній. Енергетична цінність: на 100г продукту 590-870 ккал.	Визначається за 20 –ти бальною системою: Консистенція, колір, смак і запах, вміст жиру і вологи, солі і цукру, кислотність.	Смак: кормовий, хлібний, затхлий, металевий, рибний, пліснявий, гнильний, сальний. Консистенція: м’яка, рихла, борошниста «велика крапля», каламутна крапля, наявність кристаликів солі. Колір: блідість, мармуровість, шаруватість, штаф, пожовтіння поверхні.	Температура від Мінус 12 до мінус 18^0С W – 75% 7-12 міс. Температура мінус 3 мінус 5^0С 10-20 діб в споживчій тарі

Дата добавления: 2013-12-14