Антивитамины

Некоторые продукты содержат антивитамины – это вещества, связывающие или разрушающие витамины. Например, белок сырых яиц – авидин связывает биотин (Н) и витамин К, но разрушается при нагревании.

Некоторые лечебные препараты (бисептол) являются антагонистами парааминобензойной кислоты (Н₁) и фолиевой кислоты (В₉).

Антивитамином С является фермент – аскорбатоксидаза. Особенно много его в огурцах, тыкве, кабачках, цветной капусте. Активность антивитамина С возрастает после измельчения овощей. Поэтому салаты нужно готовить перед употреблением, а лучше всего овощи, фрукты и ягоды есть без измельчения, сок пить свежеотжатым.

Сырая рыба, рис, сырой картофель содержат антивитамин В₁, который инактивируется при высокой температуре, а вот в натуральном кофе он сохраняется.

В сырой фасоли, сое, кукурузе выделено вещество, снижающее активность витамин Е.

То есть антивитамины – это группа соединений, часто близких к витаминам по строению, которые конкурируя с витаминами, могут занять место в ферментных системах, но не в состоянии выполнять его функции.

Таблица. Пищевые продукты - основные источники витаминов

Витамин	Продукт	Содержание, мг/100 г	Количество продукта, обеспечивающее суточную потребность, г
С	Перец, черная смородина, облепиха		25-50
Земляника, цитрусовые, капуста свежая	40-65	100-150
Зеленый горошек, зеленый лук	20-30	250-300
Картофель отварной		400-500
В1	Свинина нежирная	0,40-0,60	400-700
Печень, почки	0,30-0,50	600-1000
Крупы (пшенная, овсяная, гречневая)	0,40-0,45	500-700
Хлеб (ржаной, из цельного зерна)	0,18-0,27	500-1000
Бобовые	0,50-0,80	250-600
В2	Печень, почки	1,6-2,2	150-200
Творог, сыр	0,30-0,40	500-800
Молоко цельное, бобовые	0,13-0,17	1000-2000
Мясо, крупы (гречневая, овсяная)	0,10-0,18	1500-3000
Хлеб (из муки грубого помола)	0,10	2000-2500
В6	Печень, почки, птица, мясо	0,30-0,70	300-700
Рыба	0,10-0,50	400-2000
Бобовые	0,9	200-250
Крупы, перец, картофель	0,30-0,54	400-700
Хлеб (из муки грубого помола)	0,3
Ниацин	Печень, сыр	10-16	100-200
Мясо, колбаса, крупы	4-9	150-400
Бобовые, хлеб (грубого помола)	2-3	500-800
Фолацин	Печень	0,22-0,24
Печень трески	0,11
Бобовые, хлеб (ржаной)	0,02-0,03
Зелень (петрушка, шпинат, салат, лук)	0,04-0,11	200-500
Биотин	Печень, почки	0,08-0,14	70-125
Бобовые (соя, горох)	0,02-0,06	170-500
Яйца	0,028
В12	Печень	0,06	5-6
Почки	0,025	12-15
Мясо, рыба	0,001-0,004	75-300
Пантотеновая кислота	Печень, почки	4-6	120-175
Бобовые	1-2	350-700
Мясо	0,6-1,0	700-1000
Рыба	0,3-0,8	850-2350
Е	Растительные масла	70-110	9-14
Крупы, хлеб	2-9	100-500
К	Зелень (шпинат, капуста)	3-4	4-6
Каротиноиды	Морковь
Зелень (петрушка, укроп, лук)	2-5	100-200
Помидоры, абрикосы, тыква, облепиха	1,2-1,6	400-500
А	Печень трески	5-15	8-20
Печень	4-8	12-25
Сливочное масло	0,4-0,5	200-250
D	Печень трески		2,5
Рыба	0,02-0,03	35-50
Яйца	0,0047
Печень	0,0025
Сливочное масло	0,0015

Тема: «Минеральные вещества»

1. Значение минеральных веществ для организма человека

2. Значение отдельных минеральных элементов

2.1 Макроэлементы

2.2 Микроэлементы

3. Минеральный и водный обмен

1. Минеральные вещества в большинстве случаев составляют 0,7 – 1,5 % (в среднем 1 %) съедобной части пищевых продуктов. Исключение – те продукты, в которые добавляют пищевую соль (1.5 – 3%). Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, однако без них жизнь человека невозможна. Роль их в организме человека чрезвычайно разнообразна:

1) играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления клеток и тканей;

2) входят с состав сложных органических соединений – гемоглобина, гормонов, ферментов и т.д.;

3) являются пластическим материалом для образования костной и зубной тканей.

4) Участвуют в передаче нервных импульсов в виде ионов;

5) Обеспечивают свертывание крови;

Примерно треть всех ферментов содержит в своем составе металл или активируется металлом.

В зависимости от количества минеральных веществ в организме и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы – Ca, K, Mg, Na, P, Cl, S. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнями и десятками мг на 100 г тканей или пищевого продукта.

Микроэлементы – Fe, Co, Zn, F, J и др. Они входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма.

К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании сейчас относятся Ca и Fe, избыточным – Na и P. В зависимости от преобладания катионов или анионов в пищевых продуктах проявляются их щелочные или кислые свойства.

Молоко, овощи, фрукты, ягоды придают рационам щелочную направленность, а мясо, рыба, яйца, крупы – кислотную. Например, несмотря на кислый вкус многих плодов, при их потреблении увеличиваются щелочные резервы организма, т.к. органические кислоты, входящие в состав продуктов (лимонная, яблочная и др.) быстро окисляются до оксида углерода и воды, и ионы калия и магния и другие катионы остаются в тканях. В мясе, рыбе, и других продуктах, богатых белками, фосфором, мало катионов. При окислении белков, богатых серой, образуются ионы серной кислоты, на нейтрализацию которой расходуется щелочные резервы тканей.

Минеральные вещества имеют важное значение для устранения и профилактики ряда заболеваний: зоб, кариес, рахит и т.д.

Причины нарушения обмена минеральных веществ:

1) несбалансированное питание;

2) кулинарная обработка, обуславливающая потери – размораживание в горячей воде, отвары овощей и фруктов (если они в дальнейшем не употребляются);

3) физиологические изменения требуют повышения количества минеральных веществ (болезнь, особенно диарея; беременность, лактация, тяжелый физический труд, спортивные занятия);

4) нарушения процессов всасывания минеральных веществ в желудочно-кишечном тракте, а так же большие кровопотери.

Дата добавления: 2013-12-14