Лекция №3. Со временем, когда человек научился добывать пищи больше, он столкнулся с проблемой, как сохранить излишки пищи

Со временем, когда человек научился добывать пищи больше, он столкнулся с проблемой, как сохранить излишки пищи. Коре­нья, некоторые плоды, грибы, ягоды, рыбу можно было засуши­вать. Также можно было хранить в сушеном (вяленом) виде мясо животных; несколько позже человек научился коптить мясо. По­сле удачной охоты на крупных животных (например, мамонтов) добытое мясо, которое не успевали реализовать, люди хранили в глу­боких ямах, как в погребах; с одной стороны, глубоко в земле — холодно и порой до середины лета залеживается снег, а с другой 1 стороны, мелким хищникам до мяса не добраться. Каждая землян­ка окружалась несколькими ямами-кладовыми. С появлением гли­няной посуды, пусть и примитивной, был освоен способ сохранять вареное мясо, залив его растопленным жиром; это была первая тушенка. С тех пор, как человек научился добывать в достаточном количестве соль, проблема хранения некоторых продуктов стала решаться еще легче. Соль помогала сохранить большие уловы рыбы, а также мясо убитых, выброшенных на берег китов; недалеко от берега выкапывали яму, закладывали в нее добычу, пересыпая солью, а сверху наваливали побольше камней, чтобы сохранить припасы от животных — медведей, волков, лис и пр. Зимой к этим ямам приходили, отваливали камни и забирали часть продукта; так сделанные запасы помогали пережить самое холодное время года — зиму и самое голодное время года — весну. Примечательно, что способ солить рыбу в специально подготовленных ямах исполь­зовался северными народами в течение многих веков; например, поморы на Мурмане использовали его до начала XX века.

Основные понятия науки о питании.

История развития физиологии питания.

Вероятно, не будет большим преувеличением, если мы скажем, что история питания человека началась задолго до начала истории самого человека. Просто человек был всеяден, то есть употреблял как растительную пищу, так и пищу животного происхождения. Существуют теории, доказывающие, что именно благодаря всеяд­ности он стал собственно человеком (начал развиваться мозг).

Питание доисторического предка было скудное и не отличалось большим разнообразием; обеспечивалось оно собирательством. Первобытный человек ел плоды, которые находил на земле и за которыми ему приходилось подниматься на деревья, выкапывал коренья, извлекал зерна из колосков диких злаков, самыми при­митивными способами ловил рыбу (поскольку реки и озера изоби­ловали рыбой, ловить было не сложно — нужно было только хватать ее руками и выбрасывать на берег), охотился на мелких животных, в основном грызунов. Не гнушался он насекомыми и мясом павших животных. О том, что он разнообразил свой раци­он и таким образом, свидетельствует опыт некоторых племен, на­селяющих Австралию, Океанию, Африку и Южную Америку и до наших дней сохраняющих быт, соответствующий первобытно-об­щинному строю. Питание напрямую зависело от сезона, географи­ческих условий. Нашим доисторическим предкам приходилось много передвигаться, чтобы обеспечить себя хотя бы тем количест­вом пищи, какое необходимо для поддержания жизни. Изначаль­но никакой обработки пищи не было — все потреблялось в сыром виде; человеку приходилось разгрызать твердые коренья и орехи, пережевывать зерна злаков — свидетельством тому могут служить многочисленные археологические находки (клыки и коренные зубы у доисторического человека, как правило, сильно стерты, что говорит о большой нагрузке, какую они испытывали).

Развитие уровня производительных сил, хозяйственной дея­тельности человека все более упрощало добычу пищи. Лакомые корни человек выкапывал уже не руками, а с помощью подходя­щей палки, орехи раскалывал камнем; вооружившись этим же камнем, охотился уже на более крупных животных, а также на птиц. Со временем он обнаружил, что питательная ценность зла­ков намного выше, чем у плодов и кореньев. Человек теперь пред­почитал задерживаться в тех местах, где эти злаки произрастали. Он приспособился дробить зерна между двумя камнями, а впослед­ствии — и перетирать зерна; чтобы облегчить обработку зерен, че­ловек подыскивал камни подходящем'! формы; через какое-то вре­мя он стал подправлять форму камня, чтобы сделать орудие более совершенным (археологи часто обнаруживают каменные плиты с углублениями и изготовленные из разных пород камня — песча­ника, кварцита, гранита и т.д. — песты- терочники).

Все более часто человек использовал огонь для приготовления пищи. Правильно будет предположить, что впервые доисторичес­кий человек попробовал термически обработанную мясную пищу после пожара в лесу, когда наткнулся на остатки погибшего в ог­не животного. И всякий раз после лесных пожаров человек лако­мился легкой и вкусной добычей. Со временем человек научился сохранять огонь в своих жилищах — в расщелинах скал, норах, пещерах, землянках и полуземлянках, шалашах, хижинах, пост роенных с использованием камней, костей крупных животных и шкур. Он уже не довольствовался обгоревшим мясом зверей, по­гибших в пожаре (тем более, что эти счастливые находки бывали слишком редко), а сам запекал в огне тушки животных, добытых на охоте. Пробовал человек запекать и растительную пищу. Обра­ботанная с помощью огня пища была вкуснее, мягче и усваивалась легче. Пищу запекали на огне, на угольях, на раскаленных кам­нях и т.д. Позднее люди заметили, что некоторые растительные продукты — к примеру, ямс, маниок, — в сыром виде несъедоб­ные, в обработанном виде вполне годятся в пищу. Так с обретени­ем новых навыков обработки пищи рацион древнего человека рас­ширялся... 13 местах обитания человека эпохи палеолита археоло­ги находят очаги, в золе которых обнаруживается множество ос­татков костей; как правило, возле очагов есть особые пекарные ям­ки; наличие этих ямок говорит о том, что первобытный человек, не имеющий посуды, уже готовил себе простейшие блюда, не при­бегая к использованию открытого огня. Обретенный в процессе собирательства и накопившийся опыт привел человека к азам земледелия. Человек однажды сообразил, что вовсе не обязательно селиться возле тех мест, где произраста­ют злаки, а можно взращивать эти полезные растения в тех мес­тах, где человеку удобно жить, — нужно только возделать почву и засеять ее. Так человек потихоньку стал переходить к оседлому об­разу жизни. С переходом человека к оседлому образу жизни по­явились новые возможности для улучшения питания. Расчи­щенные от камней и сорняков небольшие поля он засеивал ячме­нем и просом — историческая наука установила с точностью, что вначале человеком были освоены именно эти зерновые культуры. Кроме того, учеными было установлено, что ячмень и просо внача­ле употребляли в пищу в виде каш. Эти каши варили, используя примитивную посуду, или запекали. Впоследствии человек научился иначе использовать собранные и высушенные зерна: с помощью каменной зернотерки он перетирал их в муку и затем, до­бавив в муку воды или молока, выпекал лепешки. Это был первый хлеб. Только значительно позднее где-то в странах Древнего Вос­тока начали выпекать хлеб из квашеного теста.

Опыт охотника, знавшего в совершенстве повадки различных животных, также сыграл важную роль; человек научился приру­чать животных и разводить их. Часть животных он одомашнил не столько в качестве источника мяса, а сколько в качестве источни­ка молока, — конечно же, это было событием величайшего значения, когда человек впервые припал к вымени пойманного им дно кого животного (лишь значительно позже человек научился доить прирученное животное).

Выше мы уже говорили, что образ жизни человека и, значит, его питание во многом зависели от географических условий, в ка­ких человек обитал. Не всюду на земле плодоносили сады, не всю­ду полнились рыбой реки и озера, не всюду колосились поля. Мно­гие народы, занимающиеся разведением скота и предпочитающие любой другой пище мясную, были вынуждены вести кочевой образ жизни; после того, как оскудевало одно пастбище, скот перегоня­ли на другое, затем на следующее — и так по кругу' из года в год, из столетия в столетие. У древних кочевников была в основном мясная и молочная пища — то, что они могли получить от живот­ных, каких разводили. В качестве редкого лакомства были хлеб, блюда из круп, овощей и фруктов и т.д., -- все это можно было по­лучить с помощью меновой торговли. Удивляет тот факт, что не­которые древние скотоводы, например, египтяне и вавилоняне, не употребляли в пищу молока; возможно, это объясняется некоторы­ми особенностями их верований.

Люди, населявшие в глубокой древности долину Нила, собира­ли съедобные растения, ловили рыбу, разнообразили свою пищу моллюсками, охотились на диких птиц и зверей (газелей, оленей, диких быков, гиппопотамов). Поскольку условия для жизни в до­лине Нила были очень благоприятные, население здесь быстро уве­личивалось. Однако это стало причиной сокращения готовых пи­щевых ресурсов. Люди па берегах Пила были принуждены что-то менять в образе своей жизни, и они нашли выход: стали возделы­вать землю, которая оказалась в этой местности весьма плодород­ной, и разводить скот. По данным археологии — разводили круп­ный и мелкий рогатый скот, свиней. Из злаковых египтяне сеяли пшеницу и ячмень. Урожай хранили в больших сосудах; если уро­жаи были очень большими, готовили для зерна особые закрома, обмазанные глиной. Чтобы не допустить растаскивания зерна гры­зунами, оставляли в закромах кошек. Не иначе, в силу такой по­лезности кошки, древние египтяне возвели это животное в ранг бо­жества. Жители Древнего Египта поклонялись кошке как божеству, потому что кошка охраняла от грызунов съестные припасы.

Меню среднего египтянина было довольно разнообразным: яч­менная и просяная каши, ячменный или пшеничный хлеб (пре­имущественно — ячменный), сладкие пирожки, овощи и фрук­ты, рыба, растительное масло, мясо домашних, а также диких животных и птиц. Знатные египтяне нередко баловали себя пи­рожными.

С течением времени, кроме пшеницы и ячменя, стали взращи­вать полбу (растение, весьма похожее на ячмень); примечательно, что мука полбы значительно нежнее и белее пшеничной муки; од­нако хлеб из полбенной муки менее рыхлый и уступает пшенично­му хлебу в питательности; кроме того, полбенный хлеб очень быс­тро черствеет. Наряду с земледелием все большее значение обрета­ло скотоводство — особенно овцеводство. Все больше развивалось птицеводство; в частности, разводили много уток. На то, что раз­ведение домашней птицы было очень важно для египтян, указыва­ет появление в пантеоне богов хранительницы птичьего двора.

Культурные связи с другими странами привели к дальнейшему разнообразию пищевого рациона египтян. В долину Нила были за­везены и там успешно акклиматизированы яблони, различные масличные растения, гранатовое дерево, мирровое дерево и др.

Датируемый примерно 1550 годом до н. э. "папирус Эберс" со­держит несколько сотен рецептов из различных лекарственных и пряноароматических растений, что свидетельствует и о хорошо развитой медицине, и о высоком уровне культуры питания в этой древней цивилизации. Любопытно, что некоторые пряности егип­тяне использовали не только при приготовлении изысканных блюд, но и при бальзамировании тел своих умерших правителей.

Кроме воды египтяне пили вино и пиво, сваренное из пророс­шего ячменя.

"' В поздние эпохи в Египте получили распространение более цен­ные злаки, и уже в 1-м тысячелетии до н.э. ячмень практически повсеместно был заменен эммером (пшеницей -двузернянкой).

Большое влияние на гигиену питания в Египте оказывала рели­гия. Расшифрованные древние надписи говорят о том, что жрецы требовали от своей паствы умеренности в еде и в питье, в употреб­лении мясных блюд, всячески пропагандировали регулярную очи­стку кишечника; жрецы же контролировали состояние источников воды. Но прежде всего жрецы сами с точностью исполняли то, что требовали от верующих, — задавали тон. Жрецы пили только ки­пяченую волу; они не ели пищу, которая считалась нечистой, или оскверненной: свинину, бобы, рыбу, лук. Жрецы не пили вина. Они также не ели мясо священных животных: коров, крокодилов, ибисов и др.

Жрецы устанавливали посты и контролировали их соблюдение. Зачастую посты были длительными и очень строгими; наиболее длительными посты были перед большими праздниками. Уже в Древнем Египте соблюдались посты; их соблюдение со всей строгостью контролировали жрецы. Знакомые с вопросами медицины, жрецы, конечно же, понимали полезность постов.

В высших, наиболее просвещенных кругах египетского общест­ва, среди людей, приближенных к фараону, бытовало мнение, что многоразличные заболевания и преждевременное старение орга­низма являются прямым следствием неправильного питания, след­ствием воздействия на организм вредных веществ, содержащихся в некоторых продуктах. Таким образом, современный нам расхо­жий афоризм, говорящий, что "человек есть то, что он ест", име­ет очень глубокие исторические корни. Египетская знать относи­лась к своей пище с большим вниманием, верила, что правильное питание, а не услуги дорогого лекаря, может стать основой долго­летия, и не забывала периодически очищаться с помощью рвотных средств и клизм.

Большое значение правильному и разнообразному питанию придавали фараоны. Но вера в собственное божественное проис­хождение порой становилась причиной некоторых перекосов в их питании: в те времена грибы почитались за пищу богов, и фарао­ны особенно часто ели грибы.

Высоко ценился в Древнем Египте редис. Изображение редиса на стенах гробниц встречается довольно часто.

В Древней Месопотамии, раскинувшейся от Кавказских гор на севере до берегов Персидского залива на юге, от гор современного Ирана на востоке до степей современной Сирии на западе, разводили в основном такие культурные растения, как просо, ячмень, полбу, кунжут, огурцы, тыкву, баклажаны, лук, чеснок; из бобо­вых, занимавших в рационе населения довольно значительное ме­сто, взращивали горох, фасоль, чечевицу. Разнообразная и богатая в те времена фауна этих мест (в Месопотамии водились газели, ос­лы, дикие быки, свиньи, зайцы и пр.) обеспечивала людей доста­точным количеством мяса. В реках водилось много рыбы.

Земледелие и скотоводство население Месопотамии стало посте­пенно осваивать уже в 11 -8-м тысячелетиях до н.э. Свидетельством _ТОМу _ многочисленные находки археологами каменных зерноте­рок, ступок и пестиков, а также кремневых вкладышей для прими­тивных серпов. Исторической наукой с достоверностью установлено, что древнейшее население Месопотамии знало три вида пшеницы и четыре вида ячменя. Наибольшее распространение получило овце­водство, хотя разводили и коз, и крупный рогатый скот.

Вавилонское государство достигло своего расцвета после воцаре­ния Хаммурапи (это был шестой царь из I Вавилонской династии). Посевные площади в Вавилоне значительно расширяются за счет освоения целинных и залежных земель; злаковые и масличные (кунжут, или сезам) культуры получают все большее распростране­ние, урожаи их огромны; обретает большее значение садоводство — повсеместно разводится финиковая пальма. Развивается скотовод­ство — множатся стада крупного и мелкого рогатого скота, ослов.

Огромное влияние на экономику государства и на весь уклад жизни оказали хорошо продуманные взаимоувязанные законы Хаммурапи (Кодекс Хаммурапи относится к первой половине XVIII века до н.э.). В текстах этих законов, дошедших до наших дней, есть упоминания многих лекарственных и пряноароматических растений, описывается воздействие их на организм; упомина­ется в Кодексе и дрожжевой (1) хлеб. Для приготовления теста в Вавилоне использовались те же дрожжи, что и для пива. Но дрож­жевой хлеб был редкостью и почитался за лакомство. Основной пищей простого люда был ячменный хлеб — лепешки.

Пищу в Вавилоне принимали лежа возле пиршественного стола на специальных ложах. Женщин за стол не приглашали, и те при­нимали пищу отдельно в особых помещениях. Данный обычай мог быть нарушен, если в гости приходила знатная женщина, — ее вполне могли усадить за стол мужчин. Столовым прибором не пользовались, пищу брали руками. В качестве тарелок выступали тонкие хлебцы, лепешки, на которые накладывали прочую еду. Хлеб не нарезали, а разламывали. Отломленные кусочки хлеба, лепешки обмакивали рукой в растительное масло, молоко, в соус и т.д. Если на стол подавалось мясное блюдо, то подавалось оно уже нарезанным. Напитки пили из чаш, чашек, кубков.

Свинина в Вавилоне была запретным продуктом. Также запрет распространялся на многие алкогольные напитки. За тем, чтобы за­преты не нарушались, следили служители веры; священнослужите­ли же устанавливали строгие гигиенические предписания, которые в основном касались содержания тела в чистоте и хранения в соот­ветствующих условиях пищи. Во избежание возникновения и рас­пространения инфекционных болезней осуществлялся строгий кон­троль за состоянием источников воды, за чистотой питьевой воды.

Население Малой Азии (современная Турция) проживало боль­шей частью на побережье морей, в долинах на берегах рек; цент­ральные районы полуострова уже в древние времена были слиш­ком засушливы, что не благоприятствовало ни земледелию, ни скотоводству. Пища хеттов (обширное Древнехеттское царство рас­полагалось па территории Малой Азии в XVIII —XVI вв. до н.э.) состояла из мяса, рыбы, овощей и фруктов, зелени и т.д. Главный продукт, взращиваемый на полях, был ячмень. Этот злак столь це­нился, что длительное время меры ячменя выполняли функцию денег. Хетты знали несколько видов пшеницы; наиболее популяр­ным и распространенным был эммер. В районах с подходящим климатом в Малой Азии разводили сады; здесь росли яблони, гру­ши, абрикосовые и фиговые деревья. На севере и западе страны было множество оливковых рощ. Процветало в Малой Азии вино­градарство. Плоды финиковой пальмы в связи с неблагоприятны­ми климатическими условиями здесь не созревали, поэтому фини­ковая пальма была растением декоративным.

Племена, населявшие Восточное Средиземноморье уже в 9—8-м тысячелетиях до н.э., собирали дикорастущие злаки и употребляли их в пищу в большом количестве. То, что дикие сорта пшеницы и ячменя занимали в этом регионе довольно обширные пространства, способствовало скорейшему переходу племен от собирательства к земледелию. Первыми освоенными культурами были ячмень и два сорта пшеницы. Из диких животных первыми были приручены ко­зы. Уже через тысячу лет (а для истории человечества это совсем небольшой период времени) кроме пшеницы и ячменя население Восточного Средиземноморья использует в пищу чечевицу. Кроме коз, теперь разводят овец, свиней, крупный рогатый скот. Обере­гать зерновые запасы от грызунов человеку помогает котика.

Население Китая в эпоху неолита предпочитало строить свои жи­лища вблизи речных пойм, изобилующих живностью и съедобными растениями. Жили от собирательства, охоты, рыбной ловли. Уже к 3-му тысячелению до н.э. здесь — на плодородных аллювиальных почвах научились возделывать чумизу (однолетнее культурное рас­тение семейства злаков). Существуют свидетельства того, что в 3000 году до н.э. китайцы уже культивировали сою, знали кассию (род растений семейства бобовых). Древние китайцы разводили в боль­шом количестве свиней и собак. Особой популярностью в Древнем Китае пользовались грибы; считалось, что частое использование в пищу грибов продлевает жизнь. Китайские врачи пытались лечить грибами различные вирусные заболевания. При приготовлении блюд широко использовали имбирный корень — для придания блюдам приятного аромата; использовали имбирь и как лекарство — им ле­чили тошноту, заболевания бронхов и легких, лихорадку.

В китайских мифах, восходящих к очень далекому периоду истории, но хорошо сохранившихся до наших дней, среди геро ев называются: Фуси, который научил людей охотиться и ловить рыбу, Шэнънун, обучивший людей земледелию и показав­ший, как можно употреблять в пищу злаковые, Хуанди, при­думавший способ обрабатывать зерно с помощью пара.

Питание древних китайцев было очень разнообразным. Конеч­но, многое зависело от района проживания. У одних народов, на­селявших территорию Китая, в пищевом рационе преобладал рис, у других — овощи и фрукты, у третьих — продукты моря. Разви­тие торговых связей благоприятствовало распространению разных продуктов, обмену традициями, общему культурному обогащению.

Достижения китайской медицины общеизвестны, порой они представляются просто фантастическими; но это достижения очень древней медицины. И диетология всегда была неотъемлемой час­тью этой медицины. В одном из ханьских погребений, относящих­ся к началу II века до и.у., в конце XX века была обнаружена ру­копись медицинских сочинений; в составе этих сочинений — до­вольно обширный трактат но диетологии; в других трактатах опи­сываются методы лечения многих заболеваний — в том числе и за­болеваний желудочно-кишечного тракта.

Питание древних жителей Балканского полуострова напрямую зависело от географических условий — близости рек, гор, берега моря и т.д., —.от плодородия земли, а также от экономических ус­ловий. Традиционными были земледелие, скотоводство, рыбная ловля. С развитием государственности, с возникновением торговых связей с соседними странами постепенно менялось и питание людей — появлялись новые продукты, новые блюда. Завтракали древние греки рано утром. Обычный завтрак семьи среднего достатка состоял ил ячменных или пшеничных лепешек, какие размачивали в разведенном водой вине. Обедали примерно в полдень; это был основной прием нищи. Меню состояло из мясных или рыбных блюд, пшеничного или ячменного хлеба и вина. Вече­ром ели те же блюда, что и днем, однако в меньшем количестве. В течение дня ели фрукты. С течением времени жизненный уклад древних греков несколько менялся: все большее значение обретала общественная деятельность. Изменения имели место и в режиме пи­тания: если время завтрака осталось неизменным, то обед, оставаясь основным приемом пищи, был перенесен на вечернее время; однако появился второй завтрак, который зачастую проходил на рабочем месте. В домашних условиях мужчины и женщины обычно прини­мали пищу вместе; но когда созывались торжественные пиры, жен­щины на них не приглашались (если они и принимали участие в пи­рах, то только в качестве прислуги, танцовщиц или жриц любви).

Хлеб в Древней Греции представлял собой лепешки своеобраз­ной формы — длинные и узкие. Пекли хлеб дома, на продажу он шел редко. Лишь в V веке до н.э. в Афинах появились первые хле­бопекарни, в которых пекли разные сорта хлеба: в зависимости от используемой муки — ячменной, полбенной, пшеничной, прося­ной. Уже в те времена использовалось множество рецептов для вы­печки хлеба. Помимо простых лепешек выпекался хлеб из кваше­ного, а также дрожжевого теста. Примечательно, что древние гре­ки я на л и диетический хлеб — бессолевой. Однако в те времена хлеб не был столь доступен, сколь он доступен человеку нашего времени. Люди из бедных слоев населения вообще почитали хлеб за роскошь; их обыденным блюдом была похлебка, приготовлен­ная из ячменной или пшеничной муки. Другое, распространенное среди бедноты блюдо, — каша из ячменя или пшеницы, и в IV веке до н.э. в Греции быстро обрел популярность рис. Считают, что рис был привезен с Востока Александром Македонским.

Еще один важный продукт в рационе древних обитателей Эл­лады — мясо. Наиболее употребительны были баранина и говяди­на. Разнообразились мясные блюда и олениной, и мясом дикой свиньи. Тушу животного целиком запекали на вертеле и при этом не использовали никаких приправ; затем в процессе трапезы от­резали от туши куски. Впоследствии греки научились делать кол­басы. Любимы были греками блюда из птицы; помимо таких птиц, традиционно используемых в пищу, как перепела и фаза­ны, греки умели готовить изысканные блюда из воробьев, голу­бей, дроздов, жаворонков и ласточек; при приготовлении этих де­ликатесов греки использовали уксус, различные пряности, олив­ковое масло; по сложным рецептам готовили соусы, какими зали­вали тушки птиц.

Среди овощей, какие постоянно были на столе у греков, следу­ет в первую очередь назвать лук и чеснок, листовой салат, редис. Лук почитался в любом виде — свежим, моченым, в виде припра­вы для блюд. Мясные, рыбные, овощные блюда старались припра­вить как можно большим количеством лука. Древние греки все­рьез полагали, что лук придает человеку храбрости, делает более сильным; и потому воины-греки не только в большом ко­личестве поглощали репчатый лук, но и носили его на груди под панцирем в качестве источника силы и амулета против смертельных ран. Иные воины перед сражением надевали пан­цири, на которых был изображен лук. Пастернак — близкий родственник моркови — также бывал на столе у древних греков. Но это был не тот пастернак, какой знает наш современник (сорт современного нам пастернака выведен в Европе в средние века).

В большом количестве (особенно беднотой) употреблялись в пи­щу различные стручковые. Из зелени, используемой при приготовлении блюд, наиболее популярны были укроп, петрушка, сельдерей; вообще Средиземноморье считается родиной этих растений. Приятный аромат блюдам древних греков придавал лавровый лист.¹

Грекам были известны абрикосы. Существует легенда о том, что абрикосы были завезены в Грецию Александром Македонским; уже из Греции этот вкусный и полезный фрукт распространился в Европе. Ценилась в Древней Греции и вишня; известно даже, что древнегреческие врачи с помощью плодов винит пытались лечить эпилепсию. Несколько позже вишню рекомендовали чаще есть тем, кто страдает от заболеваний почек.

Древняя Греция, имеющая собственную высокоразвитую куль­туру, не могла избежать влияния культур соседних народов. Гре­ки перенимали многое у египтян, вавилонян, персов и пр. Обычаи этих народов привнесли много нового в культуру застолий. Пиры греческой знати со временем стали много роскошнее. На этих пи­рах, в каких принимали участие только мужчины, подавались изысканные блюда, приготовленные из заморских продуктов по заморским рецептам с использованием экзотических кореньев и приправ, подавались и лучшие вина. У многих состоятельных гре­ков были на службе (или в рабстве) искусные иностранные повара. Кроме привычных говядины, рыбы, сыров, оливкой и оливкового масла, фруктов и пр. в меню греков теперь входили такие продук­ты, как кокосовые орехи, миндаль, смоквы, изюм. Разнообрази­лись рыбные блюда; в литературных источниках встречаются упо­минания окуня, макрели, щуки, камбалы, сельди, мурены, скатов, крабов и т.д. Пищу на таких пирах порой принимали в слишком больших количествах. Наевшись "до отвала", гости покидали пир­шественный зал, опорожняли желудок и возвращались к столу, чтобы отведать новых изысканных блюд.

Порой за обильными трапезами проводили много времени; за едой обсуждали общественно значимые вопросы, вершили суд, за­ключали сделки. Весьма широк был круг тем, какие затрагива­лись в бесконечных застольных беседах: искусства, науки, полити­ка, философия, спортивные состязания, любовь и т.п. Обычай по­долгу беседовать за трапезой имел огромное влияние на литерату­ру; даже был создан особый литературный жанр "пира". Лучши­ми, ставшими классическими, образцами этого жанра стали про­изведения Платона, Ксенофонта, Плутарха. Помимо прочих вопро­сов, волнующих людей того времени, на пирах обсуждались и во­просы, касающиеся питания. У нашего современника есть возмож­ность ознакомиться с содержанием таких замечательных глав из "Застольных бесед" Плутарха, как, например: "Почему старики предпочитают несмешанное вино", "Почему в осеннюю пору люди более склонны к еде", "Предпочтителен ли обычай древних пода­вать каждому из обедающих отдельную порцию или нынешний — подавать общее блюдо", "Почему мясо загнивает скорее при луне, чем при солнце", "Лучше ли усваивается разнообразная пища, чем простая", "Почему питье утоляет и голод, а еда только усиливает жажду" и др. Только прочитав названия этих глав, мы можем убе­диться, что древних греков живо интересовали не только вопросы диететики, но и вопросы гигиены питания, а также вопросы физи­ологии пищеварения.

Широкое распространение имели в Древней Греции специаль­ные поваренные книги. Конечно, были не такие фолианты, ка­кие можем встретить мы среди прочих изданий; древние книги по кулинарии писались в виде небольших трактатов, рецепты излюб­ленных блюд из них переписывались. Среди наиболее известных книг по кулинарии, имевших хождение по государствам Балкан­ского полуострова, можно назвать "Поваренную киту" Архита, "Поварской словарь" Паксама. Кулинарных тем часто касались в своих произведениях даже авторы, весьма далекие от кулинарии. Иные авторы специально занимались отдельными областями кули­нарного искусства и публиковали трактаты — например, о выпеч­ке хлеба, об использовании пряностей. К сожалению, большинст­во из трактатов не дошло до наших дней (тексты переписывались от руки, поэтому "тиражи" были совсем небольшими), и мы знаем о них только потому, что об этих произведениях есть упоминания в других книгах.

Особое место в меню древних греков занимает вино. Виноделие ~ очень древнее ремесло, и греки •— один из тех немногих народов,.что стоят у истоков этого ремесла. Свое вино делали в каждом бо­лее-менее крупном хозяйстве — и не только для себя, но и для продажи. В литературных памятниках сохранились упоминания о прославленных винах с греческих островов — Родос, Хиос, Кос, Лесбос и др. Вероятно, виноделы на утих островах владели особен­ным мастерством; имели значение и природные условия, в каких произрастал виноград.

Вина, которые делали в государствах Древней Греции, имели разную крепость, отличались друг от друга по цвету, славились хо­рошим букетом. В зависимости от совокупности качеств тс или иные вина предназначались для разных случаев. Крепкие старые виня были доступны только людям богатым; эти вина пили в тор­жественных случаях, по достоинству оценивая их качества, на­слаждаясь букетом. В обыденные дни к столу подавали легкие сладкие вина, которые, как правило, еще разбавляли водой. Бед­нота и рабы тоже пили вино, но они были вынуждены довольствоваться винами, изготовленными из виноградной выжимки; понят­но, что это вино было не самым качественным.

Беднейшее население Древней Греции не знало изысканных блюд и прекрасных вин. Рацион бедняка состоял из ячменной лепешки, репы, лука, чеснока, гороха, бобов, фасоли, сушеных фиг и земляной груши. Неимущие люди варили так называемые черные похлебки; и чем беднее был человек, тем жиже была его похлебка. Ели также желуди, плоды каштанов, грецкие орехи, фундук, ара­хис. Удачным дополнением к столу была выловленная в море ры­ба, подбитая птица. Пищу зачастую запивали обычной водой. В понятие диеты древние греки вкладывали более широкий смысл, нежели вкладываем ныне мы. Под диетой они подразуме­вали образ жизни вообще. Попытки разработать систему здорово­го питания предпринимались еще задолго до Гиппократа, но толь­ко Гиппократу и врачам его школы удалось сделать на данном по­прище более-менее значимые подвижки. В основе разработанной Гиппократом диеты лежит учение о четырех телесных жидкостях — крови, слизи, желтой желчи и черной желчи. Поскольку счита­лось, что всякое заболевание развивается из-за неправильного сме­шения этих жидкостей, на смешение их и пытались воздейство­вать с помощью диеты. По мнению Гиппократа и его учеников и последователей, наилучшая диета, способная очистить у больного жизненные соки, должна включать в определенных соотношениях мясо, рыбу, молоко, хлеб, овощи и фрукты. Заметим, что Гиппо­крат рекомендует среди прочих продуктов употреблять в пищу мо­локо; между тем известно, что греки, поедавшие в больших коли­чествах сыры, еще в IV веке до н.э. отказывались от молока; пить молоко они считали ниже своего достоинства; греки считали, что употреблять в пищу молоко — удел варваров; одно из презритель­ных наименований варваров переводится с греческого, как "пью­щие молоко"... Со временем та область медицины, которая изуча­ла связь здоровья человека с его питанием, оформилась в отдельную науку; название этой науки было — диететика.

' В учение Гиппократа о диете существенные дополнения внес Диокл из Кариста. В своем известном произведении "Гигиена" он утверждал, что один из верных путей к здоровью — умеренность в еде. Древнейшее население Апеннинского полуострова питалось так же просто, как и население всего Средиземноморья в начали своей истории. Будущие римляне жили от земледелия и скотоводства. Основной пищей их была густая каша из ячменя, полбы или про­са. Варили кашу и из бобовой муки. Другие продукты, какие ино­гда появлялись на столе, —:»то мясо (животных, добытых на охо­те), рыба, сыры, овощи и фрукты.

По мере развития культурных связей с соседними народами, преимущественно с греками и восточными народами, ассортимент продуктов питания римлян расширялся. Кулинарное искусство Рима быстро развивалось — в основном за счет заимствований у греков (пожалуй, нет той области человеческой деятельности, в ка­кой Рим не заимствовал бы что-нибудь у греческой цивилизации), карфагенян, народов, населяющих восточное Средиземноморье и т.д. Дальнейшему изобилию на столе у римлян в немалой степени способствовали военные походы и многочисленные завоевания — завоеватель много перенимал у завоеванного. Режим питания среднего римлянина весьма походил на режим питания грека. А состоятельные римляне порой весь свой быт строили по греческому образцу; происходило это не без влияния греческих врачей, популярных в Риме и состоявших у римских граждан на службе (или бывших в рабстве). Пищу римляне при­нимали три раза в день. Рано утром был первый завтрак, ближе к полудню — второй завтрак; обед приходился на вечернее время. Первый завтрак состоял из мясного или рыбного блюда с гар­ниром из овощей и сухим хлебом; также на завтрак могли быть поданы сыр, фрукты; запивали еду вином — разведенным или неразведенным. На второй завтрак подавали что-либо из холодных закусок; обычно второй завтрак был необильным. Обед представ­лял собой основной прием пищи. Состоял обед из нескольких блюд, в их числе обязательно были горячие блюда. Историки свидетельствуют, что редкий обед римлянина обходился без яйца, с которого трапеза и начиналась. После яйца вкушали мясные или рыбные блюда; на гарнир были овощи и зелень. В качестве часто­го дополнения к столу были различные морепродукты. Фруктов подавалось много — в свежем или сушеном виде. Запивали пищу вином — обычно легким; любили римляне и напиток, приготов­ленный из вина и меда.

Первый хлеб, какой выпекали в Риме, был в виде лепешек. С развитием хлебопекарского искусства и материальной базы в Риме стали выпекать хлеб нескольких сортов. Кроме этого, готовый хлеб в большом количестве привозили из Греции. Самым дорогим был белый хлеб; он являлся украшением стола у богатых купцов и патрициев. Средние римляне в основном употребляли черный хлеб. В армию поставлялся особый "лагерный" хлеб. Самый деше­вый и грубый хлеб — хлеб для плебеев — иногда раздавали неиму­щим гражданам бесплатно. Время от времени па улицах Рима раздавали бесплатный хлеб: этот хлеб был дешевый и гру­бый, но он помогал неимущим гражданам выжить. Хлеб выпе­кали в разных формах круглых, продолговатых и ир. Археологи обнаруживали при раскопках остатки хлеба плетеной формы. Известна и более причудливая форма римского хлеба — лирообраз­ная. Помимо лепешек и разных хлебов населенно Римской импе­рии знало иные мучные изделия, например печенье.

Примерно с 400 года до н.э. население Апеннинского полуост­рова уже знает макаронные изделия. Различные типы этих изде­лий называются здесь пастой, что означает "тесто".

Мясные блюда чаще готовили в домах зажиточных граждан; у бедняков на мясо не хватало средств. Любимые римлянами сорта мяса — свинина и козлятина. Разнообразились мясные блюда ди­чью. Поскольку на полуострове водилось много зайцев и охотить­ся на них было несложно, зайчатина часто включалась в меню римлян — и не только богатых.

-v Рыбу в Рим свозили со всех концов света; кроме средиземно­морской римляне ели рыбу, привезенную с берегов Норного моря, а также — из Атлантики. В большом количестве римляне разво­дили пресноводных рыб. Крупные землевладельцы для этой цели устраивали у себя на виллах пруды или бассейны. Собственно раз­ведением рыб занимались специально обученные рабы. Разводили в богатых хозяйствах и морскую рыбу, к примеру мурен. Для то­го, чтобы наполнить бассейны морской водой, к ним подводили ка­налы с побережья; такие каналы зачастую прорывались за много миль. Остатки этих каналов, прорытых рабами под палящим солн­цем, кое-где сохранились до наших дней.

В специальных садках римляне разводили устриц и съедобных улиток. Кормом для улиток и устриц служило сусло с добавлени­ем меда.

Огромный доход зажиточным римлянам приносило разведение птицы. В основном разводили такую домашнюю птицу, как куры и гуси. Однако некоторые хозяйства специализировались на разведе­нии фазанов, цесарок. На столы гурманов подавали блюда, приго­товленные из павлинов, фламинго, аистов и даже из певчих птиц.

Удивителен факт, что молоко для населения Римской империи не было одним из основных продуктов; подобно грекам, римляне не пили молока. Среди жен и дочерей римских патрициев мо­локо ценилось как средство ухода за кожей; считалось, что ежедневные втирания в кожу молока предохраняют ее от увя­дания; римлянки из богатых семей регулярно принимали мо­лочные ванны с целью сделать свою кожу мягче и белее. Одна­ко ежедневно в значительных количествах ели сыр. Римляне и са­ми делали сыры по различным рецептам, и привозили их в метро­полию из провинций, умели долго сохранять сыры. Ели сыр от­дельно или в составе других блюд.

Большое место в рационе римлянина занимали овощи и фрук­ты. Наиболее доступными (не только богатым) были лук, чеснок, листовой салат, листовая свекла, капуста, спаржа, огурцы, мор­ковь, репа, редька, редис, тыква, корень мальвы, цикорий, рута, щавель, чечевица и горох. Гороховый суп и чечевичную похлебку недорого продавали на улицах городов.

Древнеримский писатель Плиний в своих произведениях но од­нажды упоминает артишок; это растение является родственником подсолнечника; за свои полезные качества (регулярное употребле­ние в пищу артишока помогает сбросить избыточный вес) артишок очень ценился в Риме и поэтому стоил дорого. Знали несколько де­сятков разновидностей артишока.

Кочанная капуста считалась в Древнем Риме одним из самых вкусных овощей. Использовалась кочанная капуста и в медицине: с ее помощью лечили колики и раны, а также собачьи укусы, пы­тались лечить глухоту, параличи и рак; капустный сок использо­вали, чтобы предотвратить опьянение; врачи полагали, что прием в пищу большого количества кочанной капусты может не допус­тить заболевания чумой. То обстоятельство, что римские войска регулярно снабжались капустой, весьма благоприятствовало рас­пространению этого овоща, действительно обладающего многими целебными свойствами, по Европе. Кроме кочанной капусты ис­пользовали в пищу капусту брокколи; римляне любили этот овощ и называли его "пять пальцев Юпитера", Другая известная родст­венница кочанной капусты — брюссельская. Среди ботаников не все согласны с тем, что эту капусту начали выращивать в Бельгии; полагают, что этот овощ был известен еще в Древнем Риме и сла­вился как "пища для ума".

Как и жители Греции, римляне в большом количестве ели лук; употребляли его и в свежем виде и как приправы к мясным и рыб­ным блюдам. Особенно популярен лук был среди римских солдат (а от них доброе отношение к луку переняли германские воины); лук почитался ими как источник недюжинной силы и отваги; по­добно греческим воинам, римские солдаты носили луковицу под доспехами на груди. У нашего современника лук ассоциируется скорее с персонажем известной сказки Чиполлино, чем с начищен­ным панцирем собравшегося на войну римлянина; но в те далекие времена легионер, от которого за версту разило луком, был впол­не обычным явлением. Атлеты перед состязаниями делали друг другу массаж с луковым маслом для того, чтобы мышцы стали бо­лее упругими.

Римляне знали и о целительных свойствах чеснока (Плиний Старший рекомендовал чеснок более чем от 60 болезней), хотя и не знали, что свойства эти обусловлены наличием в чесноке фитон-цидов; чеснок ели в свежем виде, использовали при приготовлении блюд. Зубчиками чеснока перекладывали мясо, чтобы сохранить его в свежем виде; исключительно благодаря чесноку римлянам удавалось продлить срок хранения мяса чуть ли не втрое. Как и лук, чеснок почитался среди воинов — за то якобы, что делал во­ина отважным и сильным. Чеснок в неограниченном количестве давали гладиаторам, и то, прежде чем выйти на арену и восклик­нуть знаменитое ("Здравствуй, Цезарь, идущие на смерть приветствуют тебя!"), ели чеснок. Популярен был и укроп; жители Рима знали о том, что укроп очищает организм, и старались использовать его в больших коли­чествах. Кроме того, что укроп клали в пищу, его еще использова­ли при составлении букетов и плетении венков. Укроп также по­могал римлянам избавляться от насекомых-паразитов. Во многие блюда добавляли зелень петрушки. Сельдерей также пользовался популярностью. Особенно много зелени сельдерея ели с целью из­бавиться от неприятных проявлений похмелья, также от запоров. Врачи рекомендовали чаще есть сельдерей мужчинам — для уве­личения потенции.

Одним иа излюбленных блюд у древних римлян (и не только у бедняков) была печеная репа. Врачам были известны некоторые целебные свойства репы, и этот овощ использовался при лечении оспы, кори, обморожений, болей в суставах. Кроме того, репа шла на изготовление мыла.

В большом количестве римляне выращивали свеклу. Использо­вали свеклу не только в качестве продукта питания, но и для ле­чения головных и зубных болей, некоторых заболеваний внутрен­них органов.

При приготовлении блюд иа мяса, рыбы и овощей использова­лись различные коренья и пряности, активизирующие процесс пи­щеварения и возбуждающие аппетит. В основном пряности достав­лялись с Востока. Соусам придавал остроты уксус. Добавляли в со­усы и оливковое масло, которое в больших количествах привози­ли в Рим из Восточного Средиземноморья. Использовали масло, выжатое как из незрелых, так и из зрелых оливок.

Фрукты и ягоды употреблялись в пищу в большом количестве — не только свои, но и привозные. Уже в те времена врачи убежда­ли население, что овощи и фрукты — наиболее здоровая пища. Древним римлянам были известны яблоки, груши, гранаты, сли­вы, фиги (или иначе - инжир), лимоны, финики, черешня, вино­град, клубника, оливки и пр. Лимоны использовали не только в пищу, но и при лечении некоторых заболеваний - ангины, кож-ных болезней, метеоризма. Сок лимона применялся при лечении ран. Считалось также, что лимон помогает против действия змеи­ного яда. Врачи Рима рекомендовали чаще есть фиги — особенно людям, страдающим от геморроя, запоров. Финики для древних римлян и других народов Средиземноморья были наиболее распро­страненным сладким лакомством и как бы заменяли конфеты.

Любимы римлянами были сладости — главным образом, мед и различные сушеные фрукты.

Вина в Древнем Риме употреблялись ежедневно и в больших количествах. Славились как некоторые местные вина, так и вина привозные — с греческих островов, с острова Сицилии, из Испа­нии. Лучшее вино попадало на стол богатых римлян, а плебс и ра­бы довольствовались дешевым вином из виноградных выжимок. Уже в те времена граждане Рима, сидя за пиршественным столом, следовали вполне сложившимся традициям: определенные блюла предпочитали запивать тем или иным вином — к легким мясным и рыбным блюдам подавали светлое вино, к баранине, к дичи и птице красные вина; в обычае было пить сначала вина менее креп­кие, затем более крепкие; как и греки, римляне часто разводили вина водой; иные вина пили подогретыми, а иные в охлажденном виде. Для утоления жажды использовали так называемое окисшее вино — особенно беднота и солдаты-наемники, несшие службу в провинциях. Весьма популярен был среди граждан Рима и другой напиток — пиво.

У древних римлян, как и у других народов, населявших берега Средиземного моря, было в обычае помогать себе во время еды ру­ками, поэтому перед едой всегда с тщательностью мыли руки, а во время еды пользовались салфетками. Руками брали различные ка­ши, мясо, рыбу, овощи. Римляне, разумеется, знали, что такое вилка, но использовалась она только для извлечения сваренного мяса из котла; обычно это была двух- или трехзубая вилка с длин­ной ручкой. Во время трапезы могли пользоваться ножом. Жид­кие блюда вроде чечевичной похлебки граждане Рима ели с помо­щью ложки из глубоких тарелок. Для мяса, рыбы, овощей, каш использовались менее глубокие тарелки. Фрукты подавались на стол в широких блюдах.

Наиболее просвещенные римляне придавали большое значение гигиене питания — науке, азы которой им были известны от егип­тян и греков. В римском государстве были установлены довольно жесткие законы, касающиеся общественной гигиены. Среди этих законов немало и тех, соблюдение которых гарантировало качест­во продаваемых продуктов и приготовляемых для общественного питания блюд. Нарушителям этих законов грозили большие штрафы. Строгий подзор в городах Римской империи осуществ­лялся за качеством питьевой воды, за чистотой на рынках и ули­цах. Врачи не только пользовали больных теми средствами, какие были у них в арсенале, но и давали различные рекомендации, ка­сающиеся образа жизни вообще, а также вопросов правильного хранения продуктов, приема той или иной пищи, умеренности при приеме пищи и т.д. Известно, что врачи в Риме убеждали своих пациентов предпочитать пищу простую, советовали отказываться от продолжительных пиршеств с изобилием изысканных блюд; врачи того времени утверждали, что обилие пряностей в пище вредно сказывается на состоянии организма, что причиной заболе­вания могут стать острые или чересчур кислые блюда, что прием слишком разных блюд в течение одной трапезы не имеет ничего общего с разнообразием питания и является значительной нагруз­кой для органов пищеварения. Некоторые рекомендации римских врачей, дошедшие до нас в письменных источниках, прямо гово­рят о том, что уже в те времена лучшие последователи Асклепия понимали основы физиологии пищеварения; например, врачами порицалась слишком быстрая еда без тщательного пережевыва­ния; врачи предостерегали от обильной пищи в теплое время года и не возражали против сытной еды в холодное время года. Врачи того времени полагали, что каждому продукту присуще какое-то одно определяющее качество, либо несколько качеств, и при при­готовлении блюд эти качества должны учитываться; кроме того, должны учитываться сочетания определяющих качеств, в против­ном случае организм при каждой трапезе будет испытывать чрез­мерную нагрузку, и это приведет к болезни. Если принимать во внимание, что идеальной пищей для человека считался хлеб, мож­но с достаточной степенью достоверности предположить, что под "качествами" продукта понимались известные нам, но неизвестные в те поры, питательные вещества — белки, жиры, углеводы, вита­мины, минеральные вещества; ведь именно в хлебе питательные ве­щества присутствуют в необходимом человеку соотношении. «* Примечателен факт, что уже во времена Римской империи к врачам за советом обращались люди, страдающие от чрезмерной полноты. Врачи рекомендовали им воздерживаться от изобильных трапез, от всего, что может отяготить желудок, от возлияний, воз­буждающих аппетит, от пряностей и острых блюд, возбуждающих аппетит, от всего сладкого и жирного; также они советовали вести более подвижный образ жизни. Все эти рекомендации остаются в силе и в наше время.

После распада Римской империи диететика еще довольно дол­гое время развивалась в Византии. Но после захвата Константинополя турками науки и искусства пришли в упадок, и достижения греческих и римских врачей оказались надолго забытыми.

В заповедях Моисея — пророка, вождя и законодателя еврей­ского народа — даются довольно подробные указания относитель­но не только некоторых продуктов питания, но и гигиенического состояния продуктов. Например, во "Второзаконии" (одна из книг "Ветхого Завета") мы можем прочитать:

"Если далеко будет от тебя то место, которое избирает Господь, Бог твой, чтобы пребывать имени Его там: то заколай из крупно­го и мелкого скота твоего, который дал тебе Господь, как я пове­лел тебе, и ешь в жилищах твоих, по желанию души твоей. Но ешь их так, как едят серну и оленя; нечистый как и чистый у те­бя могут есть сие. Только строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа; не ешь души вместе с мясом. Не ешь ее; выливай ее на землю, как воду. Не ешь ее, дабы хорошо было тебе и детям твоим после тебя, если будешь делать доброе и спра­ведливое пред очами Господа" (глава 12; ст. 21-25).

В следующей главе этой книги читаем:

"Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы. Олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте. Только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта, с глубоким разрезом: верблюда, зайца и туш­канчика; потому что, хотя они жуют жвачку, но копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у ней раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас; не ешьте мясо их, и к трупам их не прикасайтесь. Из всех животных, кото­рые в воде, ешьте всех, у которых есть перья и чешуя; а всех тех, у кого нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас. Всякую птицу чистую ешьте. Но сих не должно влм есть из них: орла, гри фа и морского орла, и коршуна, и сокола, и кречета с породою их; и всякого ворона с породою его, и страуса, и совы, и чайки, и яс­треба с породою его, и филина, и ибиса, и лебедя, и пеликана, и сипа, и рыболова, и цапли, и зуя с породою его, и удода, и нето­пыря. Все крылатые пресмыкающиеся нечисты для вас, не ешьте их. Не ешьте никакой мертвечины; иноземцу, который случится в жилищах твоих, отдай ее, он пусть ест ее, или продай ему; ибо ты народ святой у Господа, Бога твоего. Не вари козленка в молоке матери его" (глава 13; ст. 3-21).

В книгах "Ветхого Завета" и "Нового Завета" во многих местах упоминаются хлеб, вино, елей (оливковое масло), козье молоко, овечье молоко, коровье молоко и такие его продукты, как сливки, сливочное масло, сыры, творог и т.д. Хлеб евреи пекли из пшени­цы, ячменя, полбы. На столе зажиточных израильтян постоянно присутствовал мед — и не только мед пчел, разводимых на пасе­ках, но и мед диких пчел, живущих среди скал. В большом коли­честве употреблялись в пищу и овощи: огурцы, лук, чеснок, мно­горазличная зелень, соленые оливки; среди бобовых особенно по­пулярны были чечевица и бобы. Из всего дозволенного в запове­дях Моисея мяса наиболее часто использовались говядина, а так­же мясо овец и коз; деликатесами считались телятина и ягнятина, а из птицы — мясо голубей. Кроме животных, отнесенных Моисе­ем к нечистым, нельзя было принимать в пищу мясо животных, издохших от болезнен, мясо удавленных животных и т.п. Рыбу древние евреи ели к большом количестве; практически ни один день сроднен семьи не обходился без рыбы. Историки, полагают, что вкус к рыбе и пристрастие к рыбным блюдам еврейский народ обрел еще будучи в египетском рабстве. Рыбу ели соле­ную, вяленую, запеченную на огне и зажаренную на расти­тельном масле.

Нельзя обойти вниманием и такой любопытный факт, как упо­требление древними евреями в пищу саранчи; тому в Священном Писании сохранилось немало свидетельств. В основном саранчу ели люди из неимущих слоев населения. Наиболее расхожие блю­да из саранчи: соленая высушенная саранча; соленая саранча, ис­печенная на угольях; вареная саранча, приправленная маслом и т.д. (надо полагать, нашествия саранчи были для бедняков насто­ящим праздником изобилия).

Для питья древние израильтяне использовали главным обра­зом простую воду. Весьма любим в пароде был кисловатый напи­ток, приготовляемый из уксуса и воды; напиток этот был дешев и хорошо утолял жажду. Люди более зажиточные утоляли жажду вином; иногда вино на греческий манер разбавляли водой, а для придания напитку остроты и аромата добавляли в него пряности. Крепкое вино употребляли во время трапезы. Воины (в том числе и состоящие на службе у Рима) пили окисшее вино. Такое вино иногда давали пить осужденным на смерть, но в него добавляли мирру. Окисшее вино с миррой обладало выраженным дурманя­щим действием и несколько притупляло чувство боли, что в той или иной мере облегчало страдания осужденного. Именно такой на­питок по евангельской легенде давали распятому Иисусу Христу..

Время для обеда — основного приема пищи — у древних евре­ев был полдень. Пищу принимали не сидя, а полулежа — возле­жали у стола на специальных ложах. Обычай этот, вне всякого со­мнения, был заимствован у вавилонян. Женщинам не есть за одним столом с мужчинами. Пищу брали руками — ложек, вилок и ножей за едой не использовали; если какое-то из блюд тре­бовало нарезания, это блюдо нарезалось еще до подачи на стол.

Письменные источники донесли до нас поучения отца Дорофея, жившего в VI—VII веках, игумена монастыря близ Газы; эти по­учения в частности касаются и умеренности в приеме пищи. "Ког­да пришло время вкушать пищу, авва (т.е. отец) Дорофей сказал ему: "Ешь до сытости, только скажи мне, сколько ты съешь". Он пришел и сказал ему: "Я съел полтора хлеба, а в хлебе было четы­ре литры (в одной литре — примерно 3/4 фунта)". Авва Дорофей спросил его: "Довольно ли тебе этого, Досифей?" Тот отвечал: "Да, господин мой, мне довольно этого". Авва спросил его: "Не голоден ты, Досифей?" Он отвечал ему: "Нет, владыко, не голоден". Тогда авва Дорофей сказал ему: "В другой раз съешь один хлеб, а дру­гую половину хлеба раздели пополам, съешь одну четверть, дру­гую же четверть раздели надвое, съешь одну половину". Досифей исполнил так. Когда же авва Дорофей спросил его: "Голоден ли ты, Досифей?", он отвечал: "Да, господин, немного голоден". Че­рез несколько дней опять говорил ему: "Каково тебе, Досифей? Продолжаешь ли ты чувствовать себя голодным?" Он отвечал ему: "Нет, господин, молитвами твоими мне хорошо". Говорит ему Ав­ва: "И так отложи и другую половину четверти". И он исполнил это. Опять через несколько дней Авва Дорофей спрашивает у него: "Каково тебе теперь, Досифей? Не голоден ли ты?". Он отвечал: "Мне хорошо, господин". Говорит ему авва: "Раздели и другую четверть надвое и съешь половину, а половину оставь". Он испол­нил это. И так с Божьей помощью, мало-помалу, от шести литр, а литра имеет двенадцать унций, он остановился на восьми унциях, то есть на шестидесяти четырех драхмах. Ибо и употребление; пи щи зависит от привычки". "Как в законном браке и блудодеянии действие бывает одно и то же, но цель составляет различие дела: ибо один совокупляется для рождения детей, а другой для удовле­творения своего сладострастия; то же можно найти и в отношении пищи: есть по потребности и есть для услаждения вкуса, дело оди­наковое, а грех заключается в намерении. Есть по потребности зна­чит, когда кто-нибудь определит себе, сколько принимать пищи в день: и если видит, что это определенное им количество пищи отя­готило его и нужно оное несколько уменьшить, то он и уменьша­ет его. Или, если оно не отяготило его, но и недостаточно для те­ла, так что надобно прибавить немного, он прибавляет несколько. И таким образом, хорошо испытав свою потребность, следует по­том определенной мере и вкушает пищу не для услаждения вкуса, но желая поддержать силу своего тела". Население Европы, складывавшееся, кроме средиземноморских народов, из многочисленных племен кельтов, германцев, славян, тюрок и др., имело довольно разнообразное питание. Благоприят­ные природные условия на континенте позволяли быстро разви­ваться земледелию и скотоводству. Многочисленные реки и озера обеспечивали людей рыбой. Особенно много рыбы, преимуществен­но сельди, вылавливалось племенами, населявшими берега Балтий­ского моря (моря Балта — германского предка). Имели значения и обширные охотничьи угодья, и богатая европейская фауна. Очень рано народы Европы попали под сильное римское влияние. Конеч­но, большую роль сыграли торговые отношения Рима с варварами, но, надо думать, еще более значительную роль сыграли завоевания Римом обширных европейских территорий — вплоть до Британ­ских островов ~ и последующая колонизация земель галлов, гер­манцев и пр. (любопытный факт: название города Кельн произош­ло от слова "колония"). Римляне распространяли свои культурные традиции на те земли, в которых оставляли гарнизоны, в которых строили оборонительные сооружения. Вокруг воинских поселений разбивались огороды и сады, римляне разводили виноград, засеива­ли поля пшеницей, организовывали свои животноводческие хозяй­ства — все это делало гарнизоны менее зависимыми от поставок из метрополии, которые в силу удаленности центра были порой весь­ма ненадежны. Культурному обогащению варварских народов слу­жили и завоевания ими Рима; племена галлов и германцев, прихо­дившие на Апеннины с огнем и мечом, разрушавшие города, виде­ли, однако, как разумно были устроены хозяйства (оросительные каналы, бассейны и пруды, огороженные пастбища, многоразлич­ные хозяйственные постройки, мощенные камнем дороги и т.п.), вольно или невольно многое перенимали. Природные условия За­падной и Центральной Европы позволяли выращивать многие ово­щи и фрукты, привезенные с берегов Средиземного моря и даже с Востока. Заимствовали варвары и кое-что из обычаев, — в частно­сти, касающихся приема пищи, режима приема пищи, приготовле­ния блюд; осваивали навыки гигиены питания — науки, развивае­мой усилиями древних греческих и римских врачей.

Уже в средневековье питание европейцев в общих чертах весь­ма напоминало питание европейцев нашего времени, разве что на рынках не было еще продуктов, происходящих с американского континента, и скоропортящихся экзотических плодов, которые просто невозможно было быстро доставить в свежем виде. Пита­ние европейца в эпоху средневековья отличалось от питания современного европейца только отсутствием в рационе про­дуктов, имеющих американское происхождение, а также отсутствием скоропортящихся плодов, которые а свежем виде в условиях, когда еще не было ни воздушного транспорта, ни ре­фрижераторов, невозможно было быстро доставлять на боль­шие расстояния. Продукты питания из одних земель в другие до­ставлялись, как по суше, так и морем — вдоль побережья Европы, а также по крупным рекам — Дунаю, Рейну, Висле и пр. Большую роль в торговле продуктами питания играла Ганза — торговый со­юз северогерманских городов (Любека, Гамбурга, Ростока, Данцига и пр.), к которому впоследствии присоединились и другие прибалтийские города, а также некоторые русские.

После открытия Нового Света в европейских государствах по­явились картофель, кукуруза, помидоры, какао, авокадо, перец (зеленый, красный и жгучий) и другие прежде неизвестные про­дукты. Они в значительной мере обогатили стол европейцев — вплоть до того, что у некоторых народов стали едва не основной пищей. Особой популярностью из вновь обретенных продуктов стал пользоваться картофель.

Вопросам гигиены питания уделял немало внимания величай­ший врач средневековья Абу-Али Ибн-Сина (родился в 980 году недалеко от Бухары), получивший известность в Европе под име­нем Авиценна. В своей наиболее известной работе "Канон врачеб­ной науки", служившей на протяжении веков пособием для врачей Востока и Запада, не потерявшей свое практическое значение и ныне, он постоянно обращается к теме питания.

Ибн-Сина утверждает, что "человек, который хочет сохранить свое тело здоровым, должен заботиться о качестве своей пищи". Он советует принимать пищу только тогда, когда есть аппетит, а го­лод длительно не терпеть, поскольку "в результате голода желудок наполняется плохими соками". Зимой, по Ибн-Сине, следует есть горячую пищу, а в летнее время — холодную или теплую.

Примечательно, что уже тысячу лет назад Ибн-Сина рекомендо­вал при каждом приеме пищи использовать только однородную пищу: "Важно не есть одновременно слишком разнообразную пи­щу, что является вредным из-за того, что переваривание разных видов пищи происходит не одновременно, и смешиваются несовме­стимые между собой продукты". Между тем мы знаем, что это один из основополагающих признаков очень популярного ныне раздельного питания.

Ибн-Сина писал в "Каноне врачебной науки", что следует при­нимать только уравновешивающие друг друга продукты — после продуктов, отличающихся холодной природой, съедать продукты с горячей натурой (например, сразу после огурца и тыквы есть чес­нок и порей). О том, что Ибн-Сина достаточно хорошо для своего времени раз­бирался в вопросах физиологии питания, говорят следующие его рекомендации, которые могут быть полезными и нашему совре­меннику:

"Следующий прием пищи должен быть только после того, как желудок и тонкий кишечник будут полностью свободными. Сме­шивать новую пищу со старой, не созревшей и не переваренной, очень вредно для здоровья. Это может привести к несварению же­лудка, которое влечет за собой боли в суставах и ночках, астму, стесненное дыхание, подагру, отвердение селезенки и печени, а также различные болезни, связанные со слизью и черной желчью в случае, если несварение вызвано грубой пищей".

"Оптимальным количеством съеденной пищи считается такое, при котором пища не растягивает ребер и не вызывает урчания в животе. Кроме того, после приема пищи не должно быть тошноты, упадка сил, одури, бессонницы, не должно ощущаться вкуса пищи при отрыжке, не должен учащаться пульс и укорачиваться дыхание".

"Не рекомендуется употреблять жидкую и быстро усвояемую пищу после грубой и твердой, так как жидкая пища начинает пе­ревариваться, находясь над грубой, и, не находя путей для про­хождения, может начинать загнивать".

Ибн-Сина учил, что, кроме правильного питания, человек дол­жен уделять внимание здоровому образу жизни, должен соблюдать режим, регулярно выполнять физические упражнения; тогда орга­низм сохранится в хорошем состоянии на многие, многие годы.

Последователь Ибн-Сины арабский врач Маймонид, живший в XII веке, посвятил изучению вопросов питания немало лет своей жизни. Он написал книгу "Диетология для души и тела". Неодно­кратно ссылаясь на Ибн-Сину, он также призывает всех вести здо­ровый образ жизни, следить за личной гигиеной, выполнять гим­настические упражнения и правильно питаться — не переедать, отказаться от вредных продуктов питания и т.д. В числе наиболее полезных продуктов питания Маймонид называет хлеб из пшени­цы, мясо ягнят, птицу.

Питание населения на территории Древней Руси, как и питание других народов, зависело от таких факторов, как географические (и в частности климатические) и экономические условия, торговые связи, верования, сложившиеся традиции и пр. Имеет значение и тот факт, что население Руси не было однородным. К моменту по­явления на обширных территориях восточиее Балтийского моря славянских племен, здесь жили довольно многочисленные угро-финские племена; культура их, естественно, не могла исчезнуть бесследно. Пришедшие с востока племена славян селились 32

щоственно по берегам рек и начинали освоение новых территорий выкорчевыванием лесов. С приходом славян в здешних землях ста­ло активнее развиваться земледелие. Но традиционные промыслы — охота, рыболовство, собирательство — продолжали жить. Северные земли Руси, а также земли по пути "из Варяг в Греки" и Поволжье долгое время находились под влиянием германцев-скандинавов, приходивших сюда торговать и селившихся здесь. Южные рус­ские княжества не могли избежать тюркского влияния. Племена тюрков — хазары, печенеги, половцы (и более мелкие племена тор-ков, берендеов, коуев, каепичей, Черных Клобуков и пр.), — какие были то врагами русских, то их союзниками, оставили свой след и в культуре Руси, и в частности, в тех традициях, что касаются пи­тания. Русские земли, особенно южные, всегда были под более-ме­нее заметным греческим влиянием; с принятием же Русью христи­анства, влияние гроков многократно усилилось: в русские княжест­ва приглашались во множестве греческие священники (богослуже­ние едва не сотню лет велось исключительно на греческом языке), а за теми тянулись и греческие ученые, и врачи, и ремесленники, и воины, и др.; они приносили на русскую почву и свои знания, и свои умения, и традиции; после же падения Константинополя и по­корения Византии турками приток греков (теперь беженцев) в юж­ные русские княжества еще более увеличился.

Итак, пищевой рацион русск

Дата добавления: 2013-12-14