Органолептична і сенсорна оцінка якості продуктів

Основні правила роботи виробничих і навчальних лабораторій.

У виробничих і навчальних лабораторіях всі співробітники повинні дотримуватися правил техніки безпеки, промислової санітарії та протипожежні заходи.

Всі співробітники лабораторії повинні працювати в санітарній спец-одязі. Особливу увагу необхідно звертати на чистоту рук. Якщо на них потрапляють реактиви або інші забруднення, то руки треба відразу мити. Працюючим в лабораторії необхідно мати два рушники (для рук і для посуду), що розрізняються за кольором. Забороняється приймати їжу за лабораторними столами.

У кожній лабораторії повинна бути аптечка з набором необхідних медикаментів. Всі роботи з їдкими, отруйними речовинами треба проводити у витяжних шафах, обладнаних укосом і бортиками, щоб рідина не стікала на підлогу.

Всі електроприлади повинні бути встановлені на столах, обшитих ме-левих листами з азбестовою прокладкою на відстані від стін не менше 0,25 м. Все обладнання повинно бути заземлено.

Органолептичний метод аналізу передбачає визначення якості за допомогою органів чуття – смакових, зорових, нюхових. Органолептичний аналіз відрізняється простотою, оперативністю, вимагає невеликої кількості продукції.

В основі сенсорного аналізу лежить психофізичний процес, в якому беруть участь декілька складних систем, що називаються «аналізаторами». Розрізняють нюховий, смаковий та зоровий аналізатори. Кожний аналізатор складається з рецептора (органу почуттів), який пере­робляє сприймані людиною роздратування у нервові імпульси, нервових шляхів, по яким імпульси від рецептора передаються до головного мозку, і центру – великих півкуль головного мозку, у якому імпульси, що поступають, аналізуються та оцінюються.

Залежно від поставленої задачі розрізняють робочу, виробничу, арбітражну, конкурсну, комерційну і навчальну дегустації.

Харчові продукти оцінюють на відкритих та закритих дегустаціях. Результати дегустації записуються в дегустаційні картки. При відкритій дегустації якість наведених зразків обговорюється всіма членами комісії, а при закритій дегустації жодного обговорення під час роботи комісії не допускається. Члени комісії працюють в спеціально обладнаних кабінах, зразки продукції шифруються і розшифровка їх виробляється тільки після розголошення ре­зультатів дегустації всією комісією. Другий тип оцінки продукту більш об’єктивний ніж перший.

В роботі комісії беруть участь кваліфіковані фахівці, знайомі з технологією виробни­цтва, а також з правилами дегустації. Дегустатор повинен володіти великою внутрішньою дисципліною, мати урівноважений характер, бути здоровим, володіти гарною сенсорною па­м'яттю. Найбільш підхожий вік дегустаторів 30 – 42 року. Дегустатор, беручи участь в комі­сії, не повинен курити, вживати духмяні креми, мило, духи. Особливо цінно участь в комі­сіях дегустаторів-професіоналів.

Відкрита дегустація харчових продуктів проходить в спеціально призначених для цієї мети світлих, просторих приміщеннях, обладнаних робочим столом, покритим білою скатеркою. Освітлення кімнати не яскраве, краще з північної сторони, штучне освітлення – рівномірне і розсіяне. Площа вікон повинна складати 35 – 40%, від площі полу. Ніяких прикрас в дегустаційній кімнаті не рекомендується для запобі­гання розсіюванню уваги дегустатора. Температура повітря в приміщенні 18 – 20°С відносна вологість близько 70%. В дегустаційну кімнату не повинні проникати сторонні запахи. Всі допоміжні роботи при дегустації виконує кваліфікований обслуговуючий персонал.

Сенсорний аналіз рекомендуєть­ся проводити в 10 – 11 год. ранку, через 1,5 – 2 год. після приймання їжі. Тривалість одного засідання комісії не більш 2 год. В один прийом, дегустують не більш 5 – 8 однотипних зразків продукції; робота комісії поновлюється лише після двохгодинної перерви. Слід пам’ятати, що дегустаційний аналіз пов’язаний з великою нервовою напругою та активною ро­зумовою діяльністю.

Дегустатор повинен уміти не тільки скуштувати продукт, але і грамотно сформу­лювати і обґрунтувати думку про його якість. Він повинен вміти лаконічно, правильно і чітко описати органолептичні властивості об’єкту, що вивчається, оцінити невеликі зміни в кольорі, смаку і ароматі проби.

Стандартної шкали для характеристики смаку і аромату харчових продуктів немає, тому при оцінці продукту виділяють основні ознаки, вказують на окремі відтінки кольору, смаку і аромату, на повноту букету та відповідність його даному типу виробу.

Прийняті дві системи дегустаційних оцінок: словесна (описова) і кількісна (бальні). Друга система використовує як логічний, так і чисельний аналіз. Вона більш формалізована, бо дозволяє дегустатору замінити різноманітність відчуттів цифровим індексом, або балом. Бальна система тісно пов’язана з межами, що встановлюють максимальне і мінімальне зна­чення оцінок, нижче яких продукт не може бути реалізований. Розроблені межі бальних оцінок для продукції відмінної, гарної і задовільної якості.

sКонтрольні питання

1. Назвіть основні вимоги до організації технохімічного контролю на виробництві.

2. Назвіть основні правила роботи виробничих і навчальних лабораторій.

3. Що розуміють під сенсорною оцінкою якості продукції.

4. Які розрізняють види дегустацій? Які вимоги ставлять до членів дегустаційної комісії?

5. Які вимоги пред’являють до приміщень де проводиться дегустація харчових продуктів? Як проводять оцінювання якості продукції?

6. Яке обладнання використовують у виробничих лабораторіях для здійснення технохімічного контролю?

ТЕМА 1 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ВИРОБНИЧИХ ЛАБОРАТОРІЙ.

Дата добавления: 2013-12-13