Преподаватель Лексикова И.С

Курс лекций

Тюменский торгово-экономический техникум

ГАОУ СПО

Дисциплина ПМ. О4 Розничная торговля ПД»

Разработал:

2010 г

Товароведение – это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости. Термин «товароведение» состоит из двух слов – «товар» и «ведение», «ведение» произошло от Гена «веды» - знание, следовательно, в этом смысле товароведение – «знание о товарах».

Товар – это предмет созданный для обмена или купли-продажи. Товар является основным объектом коммерческой деятельности.

Пищевые продукты – продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человек как в свежем, так и в переработанном виде.

Продовольственные товары – совокупность пищевых продуктов, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние на его внутреннюю среду.

Класс делится на подкласс. Подкласс товаров – множество товаров удовлетворяющих аналогичные группы потребностей имеющих определенные различия. Класс продовольственные товары делится на подклассы:

- растительного происхождения

- животного происхождения.

Подкласс продовольственные товары растительного происхождения делится на группы: зерномучные; плодоовощные; вкусовые; кондитерские; крахмал и крахмалопродукты; растительные масла и маргариновая продукция.

Подкласс животного происхождения делится на группы: пищевые, животные жиры; молочные, мясные, рыбные, яйцо и яйцепродукты. Подкласс делится на группы

Группа товаров – удовлетворяет потребности в определенном комплексе веществ.

Группа делится на подгруппы.

Подгруппа товаров – множество товаров имеющих с группой общее основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками.

Вид товара – совокупность товара отличающихся индивидуальным назначением.

Разновидность товара – совокупность товара одного вида отличающихся рядом частных признаков (рис- шлифованный, дробленый, гречневая – ядрица, продел).

Товарный сорт определяется уровнем качества товаров в соответствии с требованиями стандартов (например: пшеничная мука высшего, 1,2 сорта и обойная, ржаная: сеяная, обдирная, обойная;

Под ассортиментом понимают набор видов, объединенных по какому либо признаку (ассортимент карамели: Рачки, Дюшес;)

Пищевая ценность продуктов питания

Пищевая ценность – это комплексное понятие, которое характеризует качество товаров. Ее составные части: энергетическая ценность; усвояемость; биологическая; органолептическая; физиологическая; безопасность, также включает химический состав.

а) Энергетическая ценность способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии. Зависит от содержания белков, жиров, углеводов в продуктах, культура потребления продуктов предусматривает достаточное количество энергетической ценности которую потребитель получает из информации на упаковке, этикетке. Энергетическая ценность зависит от усвояемости и способа обработки продукта.

Зная энергетическую ценность отдельных питательных веществ, а также химический состав пищевых продуктов, можно рассчитать их теоретическую энергетическую ценность по формуле:

ЭЦ = У * 4,0 + Ж * 9,0 + Б * 4,0,

б) Усвояемость – количество переработанного продукта и поступившего в кровь. Усвояемость зависит от содержания воды, внешнего вида, консистенции, способа обработки.

в) Биологическая ценность – благоприятное соотношение в продукте полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

Высокой биологической ценностью обладает – молоко, мясо, рыба, яйцо.

г) Органолептическая ценность – способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептическая ценность обусловлена органолептическими показателями: внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.

Внешний вид комплексный показатель, который характеризуется единичными показателями: форма, цвет, состояние поверхности, целостность.

Вкус обусловлен вкусовыми веществами которые подразделяются на четыре вида:

- сладкие - сахар, глицерин;

- кислые – минеральные и органические кислоты;

- соленые – соли хлора (соль);

- горькие – эфирные масла, смолы.

Запах, разновидности – аромат и букет. Аромат – естественный запах свойственный натуральным продуктам (цветов, пряностей). Букет – запах, формирующийся в процессе технологических операции (при созревании вин, коньяков).

Консистенция определяется надавливание, легким прикосновением. В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию: жидкую, твердую, кристаллическую, желеобразную, пористую, пенообразную.

Внутреннее строение показатель характеризующийся структурой продукта, различными включениями. Применяются: вид на разрезе (колбас), рисунок (сыр), состояние мякиша (хлеб).

д) Физиологическая ценность (ФЦ) – обусловлена веществами оказывающими активное воздействие на организм человек.

В зависимости от действия на организм человека физиологически активных веществ делятся на группы:

- вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека (алкалоиды, никотин, кофеин, этиловый спирт);

- вещества влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества, калий, магний, кальций, витамины В1, РР);

- вещества, активизирующие деятельность пищеварительной системы (натрий, хлор, ферменты, витамины, клетчатка, пектиновые и азотистые вещества, кислоты);

- вещества усиливающие иммунную систему, относятся вещества с выраженным бактерицидным действием (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины В1, РР, гликозиды, органические кислоты (бензойная, салициловая, лимонная, молочная);

- вещества способствующие выведению из организма человека шлаков, токсичных элементов, ядов (пектины, клетчатка, некоторые белки.

е) Безопасность – отсутствие в продуктах вредных для организма веществ (солей тяжелых металлов, пестицидов, нитритов).

Вещества химического состава, их характеристика.

1. Органические вещества: белки, жиры, углеводы, ферменты, красящие вещества, органические кислоты, дубильные вещества, алкалоиды, фитонциды, витамины.

2. Неорганические вещества: вода, минеральные вещества.

Оценка качества

Для определения качества пищевых продуктов пользуются органолептическими и инструментальными (измерительными) методами исследования.

Органолептическим методом определяют качество с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса. Начинают осмотр с внешнего вида, затем запах, вкус, консистенция. Перед этим проверяют упаковку и маркировку.

Сущность этого метода заключается в том, что каждому показателю качества присваивается определенное количество баллов (масло коровье – по 20 балльной шкале, сыры сычужные по 100 балльной шкале).

Инструментальный метод для определения пищевой ценности и безвредности продуктов. Различают методы:

- физические: определяют температуру, влажность, плотность, удельную массу;

- химические: химический состав. Отклонение в содержании составных частей влияет на питательную ценность.

- микробиологические: определяет бактериальную обсемененность, наличие вредных и ускоряющих порчу микробов.

Инструментальные методы отличаются точностью и достоверностью.

Формирующие факторы

Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования задан­ных требований к качеству и количеству продукции.

К этой группе факторов относятся:

- проектирование,

- разработка продукции;

- сырье;

- конструкция;

- технология производства.

Сохраняющие факторы

К сохраняющим факторам относятся упаковка, хране­ние, товарная обработка, реализация, послепродажное об­служивание или потребление.

Процессы происходящие при хранении.

1. Физические – испарение влаги, замерзание, кристаллизация сахаров (мед), увлажнение.

2. Химические процессы связаны с изменением химического состава или неблагоприятного действия химического веществ на товар (окисление жиров, гидролиз, прогоркание, бомбаж консервов, изменение окраски).

3. Биохимические – дыхание (плодов, овощей), в результате снижается количество сахаров, образуется тепло, может выделиться влага, углекислый газ. самосогревание. Гидролиз под действием ферментов может улучшить качество сыров, мяса, рыбы, способствует накоплению сахара в недозрелых плодах, но и «-» действие вызывающее гниение продуктов животного происхождения. Для предупреждения понижается температура хранения, регулируются сроки хранения.

4. Микробиологические – происходят под действием ферментов которые выделяют микроорганизмы, это различные виды брожений: спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, пропионово-кислое. Образующиеся кислоты ухудшают качество, образуется горечь, неприятный запах, активизируются эти виды брожений при увлажнении, высокой температуре. Микроорганизмы стимулируют процессы гниения, происходит плесневение. При плесневении образуется налет на овощах, хлебе, неприятный запах, накапливаются токсины которые обладают канцерогенным действием.

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1. методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

2. методы, основанные на разных способах размещения;

3. методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

МУКА

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна. Для получения муки используют пшеницу и рожь. Все питательные вещества которые находятся в зерне почти полностью переходят в муку.

Производство муки

Процесс производства муки называется помолом и состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и размола зерна.

1. Подготовка зерна к помолу заключается в удалении посторонних примесей
(сорной и зерновой), очистке поверхности зерна и кондиционировании (применяется
только при сортовых помолах).

Кондиционирование зерна - это увлажнении зерна водой с целью перехода растворимых веществ из оболочки в центр зерна, при этом легче снимается оболочка, просушивание зерна и составление помольной партии.

2. Размол зерна измельчается в крупку.
Виды помола.

Различают два вида помола:

1. При простом помоле вырабатывают муку обойную пшеничную и ржаную.

2. При сортовом помоле получают муку разного качества. Смешивая муку можно получить ее различные сорта, поэтому такой вид помола называют сортовым. При сортовых помолах, кроме муки, получают также отруби, (пшеничная 5 сортов -крупчатка, в/с, 1,2 с, обойная.

Выходом называется количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

Характеристика муки

Пшеничная мука. Эту муку выпускают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Наименование показателей	Характеристика и норма для муки сортов
крупчатки	высшего	первого	второго	обойной
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Зольность в пересчете на сухое вещество, не более	0,6	0,55	0,75	1,25	Не менее чем 0,07 но не более 2,0%
Клейковина сырая Количество %, не менее	30,0	28,0	30,0	25,0	20,0
Качество	не ниже 2-й группы

От качества и количества клейковины зависит эластичность, упругость, растяжимость, форма, объем и пористость хлеба. Клейковина должна иметь светло-кремовый цвет, хорошо растягиваться и не липкая. Клейковина находится только в пшеничной муке и определяет свойства пшеничной муки.

Ржаная мука, вырабатывают трех сортов: сеяную, обдирную и обойную.

Наименование показателей	Характеристика и норма для муки сортов
	сеяной	обдирной	обойной
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Зольность в пересчете на сухое вещество, не более	0,75	1,45	2,0 но не менее

Требования к качеству муки

Из органолептических показателей наиболее важными являются цвет, запах и вкус. Физико-химические показатели: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями.

Цвет муки является признаком ее свежести и сортности. Свежая пшеничная мука имеет белый цвет с желтоватым оттенком различной интенсивности, ржаная— белый или сероватый в зависимости от сорта. Чем выше сорт муки, тем она светлее, однако цвет различных партий муки одного и того же сорта может значительно колебаться в зави­симости от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, типа помола, крупности муки. При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, слабовыраженный. Посторонние запахни плесневелый свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и в муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении клещом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина и т. п.).

Влажность — важный показатель качества муки, по которому рассчитывают количество воды для замеса теста, а также выход хлеба. Нормальной считается влажность не выше 15%.

Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности муки (в %): для крупчатки — 0,60, пшеничной муки высшего сорта — 0,55, 1-го сорта — 0,75, 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75, обдирной — 1,45. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не превышать 2%.

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Для каждого сорта установлена крупность помола, определяемая просеиванием муки через контрольные сита.

Классификация свежие овощи

Классификация по нескольким признакам

По продолжительности жизни: однолетние – огурцы, томаты, арбузы, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый; многолетние – топинамбур, ревень, лук-батун, щавель и др.

По способу выращивания — грунтовые, парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья; генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды, соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К плодовым относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур.

Корнеплоды – свекла; типа моркови – морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса – редис, редька, репа, брюква, хрен.

Луковые – лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный лук, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.

Пряные — укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула др.

Десертные — спаржа; артишок, ревень.

Тыквенные — огурцы,- тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные – томаты, баклажаны, перец.

Бобовые – бобы, фасоль, горох.

Зерновые — кукуруза.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ. Свежие плоды делят на следующие группы:

- семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

- косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тон­кой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти нахо­дится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил),

- ягоды, к которым относят: настоящие — состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, сморо­дина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные — плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

- орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразде­ляют на: настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плед — костянка покрыт мясистым около плодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

- субтропические — разнообразные по строению плоды, общими - у которых, являются районы выращивания о субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир маслины и др.;

- тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию, в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.)

Природные ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, а винограда — ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

Алкогольные напитки

Все алкогольные напитки подразделяются:

· высокоградусные, содержащие этиловый спирт до 96%;

· крепкие — 31—65%; (водка, ром, виски, коньяк),

· среднеалкогольные — 9—30% (ликеры, наливки, вина),

· слабоалкогольные — 1,5—8% (пиво).

Алкогольные напитки при неумеренном потреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека.

Этиловый спирт пищевой производят из картофеля, зерновых (пшеница, ячмень, рожь), сахарной свеклы, патоки и др.

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый, очищенный перегонкой (ректификованный) выпускают сле­дующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой.

В зависимости от сорта крепость спирта 96,0—96,3% (содержание-алкоголя). Спирт Люкс, Экстра вырабатывают из зерновых и из смеси зерновых и картофеля. Спирт Альфа — только из пше­ницы, ржи или из их смеси.

Спирт высшей очистки и 1-го сорта из любого пищевого сырья, содержащего углеводы. Спирт этиловый питьевой крепостью 95% производят из спирта высшей очистки с добавлением умягченной воды.

Водка

— крепкий алкогольный напиток. Водку получают разбавлением спирта-ректификата до крепости от 40 до 56%.

Водку подразделяют на:

· обыкновенную

· особую.

К обыкновенной водке относятся: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская и др.

Особой считается водка, при производстве которой добавля­ют вкусовые, ароматические вещества, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта.

В качестве добавок в особую водку включают: в Посольскую —обрат или обезжиренное молоко; в Украинскую горилку — мед и перец; в Русскую — корицу; в Столичную — сахар, соду, уксус.

Водка всех видов должна быть бесцветной, без инородных частиц, прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. Бутылки с водкой должны быть плотно укупорены и не давать течи.

Ликеро-водочные изделия

— это алкогольные напитки с характерным вкусом и ароматом крепостью от 12 до 45%. Для их производства используют спирт-ректификат, умягченную воду, сироп, пряные растения, пищевые красители, кислоты, ароматические вещества.

Ликеро-водочные изделия подразделяют на группы:

· Ликеры крепкие, десертные, эмульсионные. Ликеры имеют густую, вязкую консистенцию. Их отличитель­ная особенность — повышенное содержание сахара и ароматичес­ких веществ. Крепкие ликеры имеют крепость спирта от 30 до 45%, сахара— 32—50%.

· Наливки — напитки крепостью 18—20%, с содержанием саха­ра — 30—40%. Их готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, и отличие от настоек они содержат большее количество сахара и меньше спирта.

· Настойки — крепость от 20 до 45 %, содержание сахара от 8 до 15%. По содержанию спирта и сахара их подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие.

· Джин — английский алкогольный напиток, разновидность настоек. Джины имеют крепость 45%, без сахара. Их изготавливают из спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна, разбавляют настоем с можжевеловой ягодой.

· Бальзамы — алкогольные напитки крепостью до 45—50%, содержат пряновкусовое сырье, эфирные масла, сахарный сироп. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, мине­ральной водой. Ассортимент: Сибирский таежный, Древнерусский, Золотой Алтай. Из импортных — бальзам Биттнера, Швед­ская горечь.

· Кремы содержат 20—23% спирта, 49—60% сахара, имеют вяз­кую сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Малиновый, Шоколадный, Вишневый, Яблочный.

· Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 17—20%, сахара до 40 г/дм³. Их изготавливают из пяти компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока. Употребляют пунши с горячим чаем или водой наполовину разбавленными.

· Десертные напитки содержат 12—16% спирта и сахара 14—30%, имеют характерный фруктово-ягодный аромат. Ассортимент: Банан, Яблочко, Вишенка, Солнечные.

· Аперитивы — алкогольные напитки, содержащие 15—45% спирта, сахара до 25 %, в их состав входят горькие пряности (черный перец.), настои лекарственных трав. Их относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. Выпускают аперитивы: Сюрприз, Оригинальный, Южный.

· Коктейли — алкогольные напитки крепостью 20—40%, получают из различных полуфабрикатов и ингридиентов.

· Ром относится к крепким алкогольным напиткам, получают его путем выдержки ромового спирта в дубовых бочках в течение 4—5 лет. Выпускают ром легкий (кубинский), средний (американский) и тяжелый (ямайский). Ром имеет слегка жгучий вкус, характерный ромовый аромат, содержит 45% спирта. На российском рынке реализуется импортный ром.

· Виски — крепкий алкогольный напиток, употребляют виски чаще всего в разбавленном виде с водой, содовой и тоником. Получают виски путем перегонки сброженного ржаного, кукурузно­го или ячменного сусла и выдержкой спирта-сырца в обожженных внутри дубовых бочках в течение 3—10 лет.

Требования к качеству ликеро-водочных изделий

Качество ликеро-водочных изделий оценивают по цвету, вку­су, аромату (должен соответствовать каждому напитку). Лике­ро-водочные изделия должны иметь предусмотренные стандар­том физико-химические показатели: содержание спирта (кре­пость), сахара, полноту налива, наличие вредных примесей. Не допускаются отклонения по крепости и сахаристости, наличие мути, осадка.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, провет­риваемых помещениях при температуре 10—20°С и относитель­ной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ли­керы крепкие и кремы — 8 мес.; ликеры десертные, пунши, наливки — 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие — 3 мес.; настойки горькие и бальзамы — 6 месяцев; напитки десертные — 5 мес. Если по истечении срока в ликеро-водочных изделиях не появилось помутнение или осадок, они пригодны для дальней­шего хранения и реализации.

Шоколад и какао-порошок

Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы.

Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропического дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате.

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра.

Химический состав какао-бобов в оболочке (какавелла) много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, обычно для шоколада и какао-порошка ее не используют.

В оболочке (какавелле) жира около 3—5%, клетчатки— до 15%, золы — 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ до 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых веществ немного — от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе. Поэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых веществ и пентозанов в шоколадных изделиях может быть установлена добавка какавеллы. Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао.

Масло какао затвердевает при комнатной температуре, но быстро плавится во рту. Благодаря наличию естественных анти­окислителей масло какао может долго не прогоркать и осаливаться. Важное значение для физиологического воздействия на орга­низм человека имеют теобромин и кофеин.

Теобромин оказывает возбуждающее воздействие на центральную нервную систему, снимает усталость, увеличивает работоспособность, облегчает головные боли. Значительное количество теобромина вызывает учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. У детей теобромин может вызвать аллергическую реакцию.

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Шоколад является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим приятный вкус и аромат.

Шоколад по рецептуре и способу обработки подразделяют на

§ обыкновенный без добавления и с добавлением молока, орехов;

§ десертный

§ пористый (с добавлениями и без них),

§ диабетический,

§ белый.

В шоколад добавляют вафли, изюм, цукаты, ванилин, спирт, ликер, коньяк.

Готовый шоколад упаковывают в фольгу.

Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63 %.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, он имеет горьковатый вкус и темную окрас­ку. Содержит какао-массы 45%, сахара — 55%.

Белый шоколад готовят из какао-масла, сухого молока, саха­ра, соевого фосфатного концентрата, ванилина без добавления ка­као тертого. Белый шоколад не содержит теобромин.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Шоколадную массу разлитую в формы помещают в вакуум-камеры с охлаждением, пузырьки воздуха в шоколадной массе расширяют­ся и она увеличивается в объеме. Таким образом, образуется мик­ропористая структура шоколада.

Выпускается шоколад молочный, ореховый, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, шоколад с начинками (помадными, пралиновыми, фруктово-мармеладными).

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Шоколад различают по форме:

§ шоколад в плитках,

§ фигур­ный,

§ узорчатый,

§ медали,

§ батоны,

§ таблетки.

Наиболее распространенная форма — шоколад в плитках, ве­сом 100 г и менее.

Требования к качеству шоколада. Шоколад должен иметь твердую однородную консистенцию, пористый — ячеистую структуру. Поверхность блестящая, глад­кая, без сероватого налета и пятен.

Цвет от светло - до темно-коричневого, у белого шоколада — кремоватый.

Вкус шоколада — сладкий, приятный, горьковатый, аромат какао и добавлений, без посторонних запахов. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.

Форма плиток правильная без деформаций, допускаются не­значительные дефекты — пятна, царапины, пузырьки, сколы.

Нормируются физико-химические показатели — степень из­мельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.

Недопустимые дефекты шоколада:

§ сахарное и жировое посе­дение,

§ повреждение шоколадной огневкой,

§ наличие салистого и прогорклого привкусов.

Шоколад хранится при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо венти­лируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться воздей­ствию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях темпера­туры может возникнуть сахарное поседение; жировое — в резуль­тате хранения шоколада при повышенной температуре.

Сроки хранения (в мес.): шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6; без добавлений весовой нерасфасованный — 4; с добавлениями, с начинкой, диабетический — завернутый фасованный — 3; — с добавлениями весовой незавернутый — 2; белый — 1.

Какао-порошок. Готовят какао-порошок измельчением какао-жмыха, кото­рый остается после отжима какао-масла из какао тертого. По со­держанию жира какао-порошок подразделяют на жирный — 20%; полужирный — не менее 17%, с пониженной жирностью — ме­нее 14%.

Какао-порошок может быть препарированным и непрепари­рованным. Препарированный какао-порошок обрабатывают угле­кислыми щелочами (питьевой содой, поташом, углекислым ам­монием). Обработанный какао-порошок имеет темный цвет и бо­лее выраженный аромат, в нем дольше не образуется осадок.

Пре­парированные сорта: Экстра, Золотой якорь, Серебряный ярлык; непрепарированные: Прима, Наша марка.

Какао-порошок должен иметь горьковатый вкус, аромат ка­као-бобов, цвет от светлого до темно-коричневого. При растира­нии между пальцами какао-порошка не должно ощущаться кру­пинок. Содержание влаги допускается не более 6%.

Не допускается к реализации какао-порошок с кислым, при­горелым, салистым привкусом, с тусклым серым оттенком, пора­женный шоколадной молью. Стандартом нормируется массовая доля жира, степень измельчения, содержание влаги.

Сроки хранения какао-порошка (в мес.):

—в жестяных банках — 12;

—в картонных коробках — 6;

—в бумажных пакетах — 3.

Пищевые жиры

Жиры широко используются в питании человека. Это высококало­рийный продукт, имеющий большое физиологическое значение.

Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработ­ки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

По происхождению жиры подразделяют на:

· растительные,

· животные,

· комбинированные (маргарин, кулинарные жиры).

по консистенции на:

· жидкие,

· твердые.

Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработан­ных и натуральных жиров.

Производство кулинарных жиро в. Для производства кулинарных жи­ров применяют рафинированные жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.), саломас, топленые животные жиры (говя­жий, бараний, свиной), переэтерифицированные жиры. В качестве доба­вок используют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы.

Для получения кулинарных жиров из подготовленного сырья состав­ляют жировую смесь по рецептуре, перемешивают ее, подогревают, ох­лаждают, кристаллизируют, фасуют, упаковывают.

Химический состав кулинарных жиров. Содержание жира в кулинар­ных жирах не менее 99,7%, воды - не более 0,3%. Энергетическая цен­ность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36°С, ус­вояемость - 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинар­ных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е. Фосфатиды жиров спо­собствуют образованию на поверхности продукта при обжаривании зо­лотисто-коричневой корочки.

Виды, требования к качеству кулинарных жиров. В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров:

Сало растительное - смесь саломаса и растительного масла;

- Украинский жир - смесь саломаса, растительного масла и сви­ного топленого жира;

- Белорусский жир - смесь саломаса, растительного масла, говяжьего жира;

- Восточный - смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира;

- жир Прима - смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира;

- жир Новинка - смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла;

- жир фритюрный - чистый растительный саломас.

Кулинарные жиры Прима, Новинка, фритюрный, сало растительное должны иметь чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха, остальные жиры чистый вкус с характерным привкусом добавленного животного жира, без постороннего привкуса. Цвет у кулинарных жиров от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные.

Не допускаются жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и др. привкусами.

Остаточное количество пестицидов в жирах не должно превышать максимально допустимый уровень, установленный в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Упаковка и хранение кулинарных жиров. Упаковывают жиры в фа­нерные ящики вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимос­тью не более 100 дм³. Фасованные жиры выпускают в пакетах из жиро-нерастворимых полимерных пленок по 200 и 500 г, а также в металли­ческих банках по 500 и 1000 г.

Хранят жиры при температуре 1-4° С и относительной влажности воздуха 80% в течение 4 мес., а на предприятиях общественного пита­ния - 10 дней, жиры с антиокислителями - до 6 мес.

В кулинарии жиры фритюрный, Украинский и Белорусский исполь­зуют для фритюра, так как они более устойчивы к термическому воздей­ствию. Восточный жир применяют для приготовления плова, чебуреков, и других блюд. Жиры можно использовать для пассерования овощей в заправочные супы, жарки мяса и рыбы.

Молоко. Молоко содержит все необходимые для жизни человека ве­щества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный са­хар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полнос­тью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.

Высокая пищевая и биологическая ценность молока обуслов­лена прежде всего содержащимися в нем белками, которые харак­теризуются оптимальным аминокислотным составом.

Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6%, он имеет низкую температуру плав­ления (27—34°С), поэтому также хорошо усваивается.

Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени.

Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы используется для получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефи­ра, сметаны, творога и др.

Молоко и молочные продукты являются важнейшими источ­никами кальция, который содержится в оптимальном соотноше­нии с фосфором, что и определяет эффективность их усвоения.

В молоке содержатся микроэлементы — цинк, йод, кобальт, фтор, олово и др.

В молоке насчитывается достаточно большое количество вита­минов, содержание которых возрастает в весенне-летний период.

В пищу используется молоко коз, овец, оленей, кобылиц; в продажу поступает в основном коровье.

Ассортимент молока по технологии изготовления, виду доба­вок и назначению подразделяют на

· пастеризованное,

· пастеризо­ванное с наполнителями,

· стерилизованное

· молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в ассортименте —

Ø нежирное — 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0%,

Ø топленое — 1,5%, 4%, 6%;

Ø белковое (с повышенным содер­жанием белка) — 1,0%, 2,5%;

Ø витаминизированное (с витами­ном С) — нежирное: 2,5%, 3,2% жира.

Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре выше 100°С; пастеризованное обрабатывают при температуре 85—100°С. Молоко стерилизованное и пастеризованное устойчиво при хране­нии и безопасно в санитарно-гигиеническом отношении.

В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяет­ся на:

Ø высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5);

Ø жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Ø классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5);

Ø маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Ø обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0).

Топленое молоко — молоко с массовой долей жира 4% и 6%, подвергшееся длительной термической обработке при высокой тем­пературе.

Белковое молоко — молоко с массовой долей жира 1 %, 2,5%, к нормализованному молоку добавляется молоко сухое или сгу­щенное цельное молоко.

Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт Д.М., стерилизованные смеси «Малыш», «Малютка». В ионитном молоке ионы кальция и магния заменяются на ионы калия и на­трия, тем самым приближается его состав к женскому грудному.

Молоко с наполнителями производят с добавлением кофе, какао, сахара.

Молоко с использованием высокотемпературной технологии — молоко нагревают в течение 4—5 с (мгновенно) до 140°С, а затем так же быстро охлаждают. Срок хранения такого молока — 120 су­ток без охлаждения.

Требования к качеству. Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидко­сти. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый отте­нок, топленое молоко — с кремоватым оттенком, нежирное — со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: кислотность — не более 21 °Т; для белкового — не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др.

Кислотность молока измеряется в градусах Тернера (°Т): количество миллиметров децинормального раствора щелочи, по­шедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100 мл молока.

К молоку предъявляются санитарные требования, ограничи­вается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке.

Хранят молоко при температуре 2—6°С в течение 36 ч, стери­лизованное при температуре 20°С — в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак и Тет-ра Брик Асептик хранится более длительный срок при температу­ре от 0 до 10°С — до 6 мес.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца.

Яйцо куриное состоит из трех основных час­тей:

· скорлупы (примерно 12% массы яйца),

· белка (56%),

· желтка (32%).

Классификация яиц.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на категории:

Высшая – 75г.

отборная - 65 г,

первая - 55 г,

вторая - 45 г.

Третья – 35г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, вторая -2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недоста­точно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от цен­трального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столо­вых - только категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования пред­приятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хра­нения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; столовые - при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

Мясо и мясные продукты являются ценными пищевыми про­дуктами. Это источник полноценных белков, жиров и других ве­ществ, необходимых для организма человека.

Для питания используются мясные продукты, которые под­разделяют на группы:

Ø мясо убойных животных,

Ø мясо домашней птицы,

Ø субпродукты,

Ø полуфабрикаты,

Ø колбасные изделия,

Ø копче­ности,

Ø мясные консервы.

Мясо — это туша убойного животного, с которого снята шку­ра, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Туша животного — это комплекс различных тканей: мышеч­ная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь.

Мышечная ткань — это основная ткань мяса. По развитию мышечной ткани определяют категорию упитанности. Мышечная ткань животного выполняет двигательные функции, участвует в кровообращении и выполняет другие физиологические функции. Чем больше в мышечной ткани соединительной ткани, тем она грубее, качество мяса ниже.

Соединительная ткань связывает ткани между собой и скелетом, образует сухожилия, хрящи, пленки, основу костной тка­ни. Белки этой ткани неполноценные.

Жировая ткань состоит из жировых клеток с прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань пронизана мель­чайшими кровеносными сосудами. Общее количество жировой ткани в организме животного зависит от возраста, вида, породы, пола, характера откорма и колеблется от 0,6 до 40%.

По месту расположения различают жировую ткань подкож­ную (у свиней называют шпиком), внутреннюю и межмышечную.

Внутренняя жировая ткань образуется между волокнами, пуч­ками и мускулами мышечной ткани, образуя мясо с «мраморностью». «Мраморное» мясо обладает повышенной энергетической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Костная ткань — образует скелет животного. Пищевая цен­ность этой ткани невысока. Из костей получают костный жир, костную муку, готовят бульон. Различают кости трубчатые, плос­кие и короткие. Костная ткань составляет 18—20%.

Хрящевая ткань покрывает поверхности костей; из нее обра­зованы реберные хрящи, ушные раковины и другие органы.

Кровь — обработанную кровь используют в производстве кол­бас, лечебной продукции (гематоген, кровяная сыворотка).

Количество крови у крупного рогатого скота 7,5%—8,3%; у сви­ней — 4,5% от живой массы.

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, голо­вы, нижние части конечностей, хвост.

Субпродукты подразделяют по виду скота:

Ø телячьи,

Ø говяжьи,

Ø бараньи,

Ø свиные;

по пищевой ценности: на I и II категории.

Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории.

К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, свиные, бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без язы­ка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех видов скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое.

В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3— 16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергети­ческая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г.

Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные.

Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую цен­ность, так как содержат белки преимущественно неполноценные.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфа­тических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит большое количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, те­лячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем у свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровии.

Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатиче­ских узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык).

Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточ­ников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и за­паха их вымачивают.

Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена ве­ществ в организме человека.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в ва­реном и тушеном виде.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с поре­зами и разрывами.

Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажден­ные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

Мясо фасованное

Мясо фасованное получают из говядины, телятины, барани­ны первой и второй категории упитанности.

Фасовку мяса производят по 500 и 1000 г. В порции может быть не более двух довесков мяса того же сорта и категории упи­танности, составляющих не более 20% массы порции.

Фасованное мясо маркируют с указанием предприятия-изго­товителя, вида, категории упитанности, сорта мяса, массы пор­ции, ее розничной цены за 1 кг, номера ГОСТ.

В каждой порции должен быть ярлык с указанием: наимено­вания части туши, даты и часа фасовки, номер упаковщика.

Срок хранения фасованного мяса не более 36 часов при тем­пературе от 2 до 8 °С.

Строение рыбы. Классификация рыб

Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме).

Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.

Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

Тело рыбы может иметь разнообразную форму —

Ø плоскую,

Ø веретенообразную,

Ø стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.

Тело рыбы состоит из

· головы,

· туловища,

· хвостовой части

· плавников.

На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.

Все ткани и органы рыбы делятся на:

—съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра;

—несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.

Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.

Рыбы подразделяют по строению скелета на

· хрящевые - осетровые и миноговые

· костные. - остальные виды рыбы

По образу жизни всех рыб делят на

Ø пресноводных, живут и нерестуют в реках, озерах, прудах (щука, форель, карп).

Ø полупроходных, живут в устьях рек и на опресненных участках моря, размножаются в реках.

Ø проходных живут в морях, а на нерест поднимаются в верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные), или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).

Ø Морских, живут и размножаются в морях и океанах (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала).

Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют по массе или размеру на

· крупные,

· средние

· мелкие.

Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую.

Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:

—особо жирные — более 15%;

—жирные — до 15%;

—среднежирные — до 8%;

—тощие — до 2%.

Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества.

Семейства промысловых рыб

Рыбу классифицируют по

· семействам

· видам.

В семейства объединяются рыбы по общим признакам:

Ø форме тела,

Ø скелету,

Ø по количеству и расположению плавников,

Ø по наличию чешуи.

Семейство осетровых

Осетровые рыбы имеют веретенообразное тело, чешуя отсутствует. На коже расположены пять рядов костных пластинок (жучек). Между рядами жучек имеются мелкие костные пластинки и зерна.

Рот расположен на нижней части головы, голова покрыта костными щитками, перед ртом четыре усика. У них вместо позво­ночника спинная струна — хорда (из нее изготовляют визигу).

Осетровые являются ценными промысловыми рыбами. Мясо вкусное, жирное. Особо ценится икра. Рыб этого семейства называют красной рыбой. У осетровых используются хрящи, молоки, голова.

Осетровые применяют для изготовления балычных, кулинарных изделий, консервов. Все осетровые относятся к проходным рыбам (кроме стерляди).

К семейству осетровых относятся осетр русский и сибирский, севрюга, калуга, шип, белуга, стерлядь.

Вылавливают осетровых в Азово-Черноморском и Каспийском бассейнах.

Семейство лососевых

Лососевые рыбы имеют характерный признак на хребте у хвоста, кроме спинного плавника, имеется жировой плавник. Тело лососевых рыб продолговатое, с серебристой плотно прилегающей чешуей. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Большинство лососевых — проходные рыбы.

К лососевым относятся горбуша, кета, семга, лосось курин-ский, балтийский лосось, чавыча, форель, нерка, ряпушка, кижуч, сиг.

Используют лососевые для приготовления икры, консервов, балычных изделий.

Рыбы этого семейства обитают в бассейне Северного Ледови­того и Тихого океанов.

Семейство корюшковых

Корюшковые имеют жировой плавник, вытянутую нижнюю челюсть, чешуя у них легкоспадающая, размеры этих рыб неболь­шие.

К корюшковым относятся корюшка, мойва, снеток.

Мойва — промысловая рыба, длиной 11—18 см, вылавлива­ют мойву в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. В торговлю поступает в мороженом, солено-сушеном виде; жареная, вяленая, копченая, используется в производстве консервов и пресервов.

Корюшка — в продажу поступает мороженой, горячего коп­чения, простого и пряного посола. Ценится беломорская, невская, финская корюшка.

Семейство карповых

К семейству карповых относятся: карп, лещ, сазан, вобла, толстолобик, жерех, чехонь, тарань, плотва, карась, красноперка, линь, язь, амур, рыбец, усач, шемая, белоглазка.

Это многочисленное и распространенное семейство. Рыбы этого семейства имеют один спинной плавник, ясно выраженную боковую линию. Мясо карповых белое, вкусное, нежное, слегка сладковатое средней жирности. Рыбец и шемая отличаются зна­чительным содержанием жира.

Используются карповые для копчения, вяления, в кулинарии, для производства консервов.

Карповые обитают в Азовском, Каспийском, Балтийском морях, в речных бассейнах.

Карпа и толстолобика разводят в прудовых хозяйствах.

Семейство тресковых

Тело у тресковых удлиненное, брюшные плавники располо­жены впереди грудных или под ними, чешуя мелкая. Мясо белое, вкусное, малокостистое, тощее, суховатое. Жир накапливается в печени (до 65%). Съедобная часть составляет 55%. К этому семейству относятся треска, пикша, навага, хек, минтай, путассу, сай­ра, налим.

Используются тресковые для тушения, жарки, варки, для приготовления консервов, сушеных и копченых рыбных товаров.

Все тресковые — морские рыбы (кроме налимов). Основные районы добычи — Белое, Балтийское, Баренцево и дальневосточ­ные моря. Налимы обитают в пресной воде.

Семейство камбаловых

К ним относятся камбала североморская, азово-черноморская, дальневосточная, палтус.

Тело плоское, оба глаза расположены на верхней стороне го­ловы, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Верхняя сто­рона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Мясо хорошего вкуса, жира от 5 до 20%.

Камбаловые используются в кулинарии, для копчения, замо­раживания, консервирования.

Семейство сельдевых

Рыбы этого семейства имеют тело продолговатое, сжатое с боков, чешуя у них мелкая, легкоспадающая, боковая линия от­сутствует, на спине один плавник. Спинка темная, бока и брюшко серебристые.

К сельдевым относятся сельди — атлантическая, азово-чер­номорская, тихоокеанская, салака, килька, сардины, тюлька, сарданелла.

Сельдевые могут накапливать до 35% жира.

Сельдевые солят, маринуют, коптят. Мясо соленых сельде­вых приятного вкуса и запаха.

Семейство окуневых

Особенностью рыб этого семейства является наличие двух спинных плавников, первый — колючий, второй — мягкий. К ним относятся судак, окунь, берш, ерш.

Мясо окуневых белое, без мелких костей, нежное, тощее. Чешуя плотно прилегающая, боковая линия четко выражена, на теле имеются слабо заметные поперечные полосы.

Используются окуневые в консервировании, в охлажденном и мороженом виде.

Рыбы разных семейств, имеющие промысловое значение

Скумбрия черноморская и атлантическая имеет веретенообразное тело, покрытое мелкой чешуей. Мясо обладает высокими деликатесными свойствами, вкусное, ароматное, жирное. Используется для горячего, холодного копчения, для производства консервов, реализуют скумбрию соленую и мороженую.

Щука имеет тело стреловидной формы, покрытое мелкой че­шуей. Мясо костистое, тощее.

Соленая рыба

Посол — древнейший способ консервирования рыбы поварен­ной солью.

Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытес­няет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется на­туральным тузлуком. В тузлук переходит некоторое количество белков, жиров и минеральных веществ. Часть питательных ве­ществ теряется при вымачивании соленой рыбы перед кулинарной обработкой. Поэтому вкусовые достоинства и пищевая ценность соленой рыбы снижаются.

Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, ан­чоусовые при посоле созревают, приобретая нежную консистен­цию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительной обработки и являются деликатесным закусочным продуктом.

Для некоторых видов рыб посол применяется в качестве пред­варительной операции перед вялением, копчением.

Перед посолом рыбу

· сортируют по длине и массе на круп­ную, среднюю и мелкую,

· затем разделывают.

По способу разделки соленую рыбу подразделяют на

Ø неразде­ланную,

Ø потрошеную с головой,

Ø зябреную (удаляют жабры),

Ø по­трошеную обезглавленную,

Ø потрошеную семужной резки,

Ø пласт с головой,

Ø пласт обезглавленный,

Ø пласт карманный,

Ø полу пласт,

Ø спинка-балычок,

Ø кусок,

Ø ломтики,

Ø боковник,

Ø тушка.

Рыбец, чехонь, шемаю, ряпушку солят в целом виде или зябреными.

Способы посола рыбы

Применяют разные способы посола в зависимости от количе­ства соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температу­ры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают:

Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Обра­зуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделя­ется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлу­ке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготов­ления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают туз­луком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее под­разделяют на

Ø крепкосоленую (свыше 14%),

Ø среднесоленую (от 10 до 14%)

Ø слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочко­вой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах.

Посол мо­жет быть

o теплым — его применяют для мелкой, быстро просали­вающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения.

o Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре О—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лосо­севых; получают малосоленый деликатесный продукт.

o Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждае­мых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замо­раживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный по­сол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает

Ø про­стой — используется только поваренная соль и иногда антисепти­ки для удлинения сроков хранения;

Ø сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата;

Ø пряный посол — добавляют смесь пряностей;

Ø маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сель­ди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельде­вые, лососевые соленые.

Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломор­ские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские.

Сель­ди различают

· по способу разделки (неразделанные, зябреные, по­лупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка);

· по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).

Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом.

По качеству подразделяют на I и II сорта.

Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хам­са) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают соле­ными и пряного посола.

Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта.

Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанны­ми, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допуска­ется частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхно­сти брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плот­ной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посто­ронних привкусов и запахов.

Во 2-м сорте допускается рыба разной упитанности, неболь­шие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникающее в мясо. Допускаются отклонения от правильной раздел­ки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается сла­бый запах окислившегося жира.

Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставри­ду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.

Дата добавления: 2013-12-13