Класифікація алкогольних і безалкогольних напоїв

Безалкогольні напої поєднують різноманітні по природі, смаку, сполуці й методам одержання виробу. До складу багатьох з них входять цукор, екстрактивні речовини, вуглекислота, харчові кислоти, мінеральні, барвні й ароматичні речовини. Готують їх шляхом розчинення у воді складених компонентів продукту, з насиченням або без насичення вуглекислотою. Асортименти безалкогольних напоїв надзвичайно широкий і включає різноманітні соки, сиропи, морси, екстракти, газовані напої й т.д.

♦ По зовнішньому вигляді безалкогольні напої підрозділяють на рідкі напої (прозорі й замутнені) і концентрати напоїв у споживчій тарі.

♦ Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва й призначення всі напої підрозділяють на наступні групи: сокосодержащие напої; напої на зерновій сировині; напої на пряноароматическом рослинній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях і ароматних спиртах); напої шумування; напої спеціального призначення. Рідкі напої по ступені насичення двоокисом вуглецю підрозділяють на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные й негазовані.

♦ По способі обробки бувають напої непастеризовані й пастеризовані, із застосуванням консервантів і без їхнього застосування, напої холодного й гарячого розливу.

Найціннішими в групі напоїв є соки. Їх випускають: прояснені (яблучний, яблучно-виноградний, виноградний, вишневий і ін.); непрояснені (яблучний, яблочно-облепиховый, яблучно-горобиновий, журавлинний); з м'якоттю (сливово-черносмородиново-яблочный, сливове пюре, яблучно-абрикосовий і ін.). Широкий розвиток в усьому світі одержало виробництво концентрованих соків. Шляхом концентрування зміст сухих речовин у соках можна підвищити до 70-75% і відповідно зменшити їхній об'єм у порівнянні з натуральними в 5-6 разів. Зберігання й транспортування таких соків дає значну економію. Органолептичні, фізико-хімічні показники, харчова й енергетична цінність, вимоги до стійкості напоїв, обумовлені особливостями використовуваної сировини, технології виробництва й умовами розливу, повинні бути встановлені в рецептурі на кожну конкретну продукцію. Стійкість напоїв різна (у сут.): непастеризованих і без консервантів - 10; пастеризованих - 30; напоїв шумування в пляшках - 5; концентратів напоїв - 1 рік.

К напоям, що не містять алкоголю, ставляться також мінеральні води. Природні мінеральні води являють собою підземні води, що характеризуються підвищеним змістом фізіологічно активних хімічних речовин і газів. Їх підрозділяють на лікувально-їдальні (2-8 г/л мінеральних речовин) і лікувальні (8- 12 г/л і більше). Найпоширеніші природні мінеральні води - Нарзан, Єсентуки № 4, Смирновская, Слов'янська, Боржомі, Миргородська, Березовская, Арзнй і ін.

Штучні мінеральні води готовлять шляхом додавання деяких» солей (натрію, магнію, кальцію) у питну воду й насичення розчину вуглекислим газом. До випуску в торговельну мережу пляшки з водою витримують у горизонтальному положенні протягом трьох місяців у затемненому приміщенні при температурі від 2 до 12°С для асиміляції вуглекислоти. Асортименти штучної мінеральної води: Содова, Сельтерская і Їдальня.

Минеральні води повинні бути безбарвними, прозорими, мати властиві їм смак і запах, відповідати санітарно-бактеріологічним вимогам. У деяких водах допускається осад мінеральних солей, про що вказується на етикетці, але наявність речовин, що консервують, солей важких металів і миш'яку не допускається. Строк зберігання — при температурі 20°С не менш 15 сут.

Залежно від змісту етилового спирту всі алкогольні напої підрозділяються на високоалкогольні (до 96% про.) — етиловий спирт; міцні (31—65% про.) — горілки, ром, скроні, коньяки; среднеалкогольные (9—30% про.) — лікеро-наливкові вироби, провина; слабоалкогольні (1,5— 8% про.) — пиво.

Спирт етиловий харчовий одержують методом спиртового шумування сахаро- і крахмалосодержащих продуктів — цукрового буряка, цукрового очерету, картоплі, зерна, а також відходів їхньої переробки (мелассы, патоки). Найціннішою й економічною сировиною для одержання спирту є картопля.

Виробництво спирту включає три стадії: підготовчу — очищення сировини від домішок, готування солоду або культур цвілевих грибів; основну — разваривание й оцукрювання крохмалю, сбраживание, перегонка й одержання сирого спирту; завершальну — ректифікація (очищення) спирту. Сирий спирт не можна використати для харчових цілей через те, що він містить ряд шкідливих речовин (сивушні масла, складні ефіри, метиловий спирт). Для видалення шкідливих речовин використають процес ректифікації, що заснований на різній температурі кипіння етилових, метилового, вищих спиртів, складних ефірів і ін. Ступінь очищення спирту-ректифікату визначає його товарний сорт. Основною ознакою сортності (люкс, экстра, вищого очищення, 1-й сорт) є зміст домішок і якість використовуваної сировини. Питний спирт роблять розведенням спирту-ректифікату вищого очищення зм'якшеною водою до міцності 96%. Міцність етилового спирту виражається в об'ємних відсотках або градусах (кількість миллилитров спирту в 100 мол рідині), а також у вагових відсотках (кількість грамів этанола в 100 м рідині) з обліком того, що питома вага абсолютного спирту при 20°С дорівнює 0,78924.

Горілка — міцний алкогольний напій, що представляє суміш етилового спирту-ректифікату зі зм'якшеною водою, доведену до міцності не менш 40%, оброблену активованим вугіллям і профільтровану. Горілка - національний російський напій, виробництво якої почалося ще в XV в. Вона замінила ще більш древній російський алкогольний напій - питний мед. Назва "горілка" відбулося від продукту розведення - "вода". Розрізняють дві групи горілок - звичайні й особливі. До першого ставляться горілки, що є водно-спиртовими сумішами - Звичайна, Старорусская, Пшенична, Сибірська, Экстра. До особливих горілок ставляться такі, при виробництві яких використають різні смакові й ароматичні добавки (Столична, Московська, Російська, Російська, Посольська, Московська особлива, Українська горілка, Лимонна, Петро I і деякі інші нові види). Як добавки в особливі горілки вводять: в Українську горілку - мед і перець; у Посольську - обрат або знежирене молоко; у Лимонну - лимонну кислоту й ароматні спирти лимона; у Росіянку - корицю; у Столичну - цукор, соду й оцет; у Російську - цукор, мед, ванілін і двовуглекислий натрій і т.д.

Останнім часом з'явилася безліч горілок із самими екзотичними назвами - Золоте Кільце, Російська рулетка, Жириновський, Тамбовський вовк, Лівша, Микита й ін. Однак незвичайна назва не завжди відповідає високій якості. У цей час у нас у країні реалізується більше ста найменувань горілок вітчизняного й імпортного виробництва. Основними факторами, що формують якість горілки, є сировина й ступінь очищення водно-спиртової суміші. Для виробництва горілки використають спирт люкс, экстра й вищого очищення. Для окремих видів горілки (Кремлівська) застосовують потрійну перегонку спирту.

Питання для перевірки якості засвоєння знань

1. Як отримують етиловий спирт?

2. Що таке лікери?

3. Охарактеризуйте соки?

4. На які групи поділяють горілку?

Питання для самостійної роботи із зазначенням літератури.

1.Стан ринку слабоалкогольних напоїв в Україні.

Дата добавления: 2013-12-14