Ветеринарно-санітарна експертиза туш та органів китів

Рис. 8.2. Зубаті кити

Рис. 8.1. Беззубі кити

Малий полосатик Мінке – найдрібніший, рухливий та

малодоступний для промислу. Довжина його 7,5 м (рідко до 10 м), маса до

10 т, підшкірного жиру до 1 т, маса філейного м'яса до 1,7 т. М'ясо

дрібноволокнисте, за смаковими якостями краще за м'ясо попередніх китів.

Зубаті кити. Найбільш цінними у промисловому відношенні

представниками підряду зубатих китів є кашалот, дельфінові, білуга та

інші (Рис. 8.2.).

Кашалот – найбільший представник підряду зубатих китів. Самці

сягають довжини 21м, самки – 16 м. Тіло кашалота коротке та товсте, на

поперечному розрізі в передній частині округле, а в задній – здавлене з

боків. Голова висока та товста, тупо обрубана спереду та займає 1/3

довжини тіла. На нижній щелепі від 40 до 52 зубів, у верхній – до 14. Маса

самців сягає 60 – 70 т, підшкірного жиру буває до 15 т (в середньому 8 – 9

т), філейного м'яса із спинних вирізок до 7 т. Крім цього, з кожного

дорослого кашалота одержують до 4 т спермацету та значну кількість

амбри, які використовуються в парфумерії та медицині.

Дельфінові. У деяких з них нараховують до 70 зубів, тіло в них

округле, продовгувате, голова видовжена, утворює дзьоб. У більшості

дельфінів є спинний плавник. Маса дельфінів сягає 300 кг. У них добре

розвинений підшкірний жир. М'ясо червоне, жорстке, пахне риб'ячим

жиром (ворвань), використовують його для відгодівлі хутрових звірів.

Шкіра використовується для виготовлення шкіряних виробів.

Білуга – морський ссавець родини дельфінових. Довжина тіла сягає

6 м, а маса – 1,5 т. Старі білуги білого кольору, молоді мають синій, сірий

та блакитний колір. Шкіра дуже товста (шар епідермісу до 2 см). Живуть

білуги стадами, статевої зрілості сягають в 2 – 3 роки, приносять 1 – 2

дитинчат, довжиною до 1,5 м. М'ясо використовують для відгодівлі

хутрових звірів, жир – для технічних потреб.

За хімічним складом м'ясо китоподібних складається з білків, жирів,

вуглеводів та мінеральних речовин (табл. 8.1.).

М'ясо у китів крупнозернисте, м'язові волокна короткі, грубі. Для

виготовлення харчових продуктів використовують нежирне китове м'ясо

(частіше синього кита), але його перед цим необхідно витримувати в

слабкому розчині оцтової кислоти, щоб нейтралізувати тримеланін, який

надає м'ясу неприємного смаку і запаху.

Зовнішній огляд туші кита проводять на палубі для розбирання туш.

При цьому визначають:

o стан туші (наявність здуття, ступінь заклякання),

o стан шкіряного покриву (колір, щільність, наявність

нашкірних паразитів, ерозії, виразок).

Також проводять огляд після зняття жиру та піджирової фасції

(особливу увагу звертають на слабкість голови, грудей, черева).

Під час відділення голови оглядають:

 шийні лімфатичні вузли, медіастинальні лімфатичні

вузли;

 трахею та легені;

 серце та навколосерцеву сорочку;

 плевру та очеревину.

Огляд внутрішніх органів та м'яса проводять під час розбирання

туші. Особливу увагу звертають на

 печінку, брижові лімфатичні вузли,

 портальні лімфатичні вузли та діафрагму,

 селезінку та шлунок,

Філейні вирізки (м'ясо спиннобокових та черевних ділянок туші),

оглядають кожну окремо.

При огляді м'яса, внутрішніх органів та лімфатичних вузлів

звертають увагу на:

 зовнішній вигляд,

 колір, консистенцію (з поверхні та на розрізі),

 виділення соку, кровонаповнення,

 стан капсули внутрішніх органів.

Відзначають наявність гнійників, ділянок некрозу, крововиливів,

виразок, паразитів. Крім цього, при експертизі м'яса та печінки визначають

їх запах. Такою схемою користуються також і при огляді туш інших

морських ссавців.

У доброякісних туш шкіряний покрив гладенький, блискучий,

епідерміс невідшарований, слизистий. Відсутні потертості, виразки, ерозії.

Туші не здуті, пружні, піджирова фасція біла або біло-рожева, сухувата,

блискуча.

Шийні лімфатичні вузли знаходяться в глибоких шарах сполучної та

м'язової тканин латерально від з'єднання атланта з епістрофеєм. Ці вузли

мають вигляд конгломератів, які складаються із 5 - 6 окремих лімфатичних

вузликів овальної або бобоподібної форми. Розміри вузликів від 1x1 до 3 -

4 см, консистенція пружна, колір блідо-рожевий, іноді сірий; на розрізі

блискучі, поверхня розрізу гладенька, блідо-рожевого або сірого кольору.

Межа між мозковим та кірковим u1096 шарами добре виражена. При влученні

гарпуна в ділянку голови шийні лімфатичні вузли інфільтровані, набряклі,

червоного кольору, іноді виявляють драглистий інфільтрат.

При розтині грудної порожнини відкривається доступ до огляду

середостінних лімфатичних вузлів. Існуюча технологія обробки китових

туш дає можливість добре оглянути середостінні середні і каудальні

лімфовузли, які окремими тяжами розміщуються вздовж трахеї.

Середостінні лімфовузли овальної або бобовидної форми, розміри їх від

1,5x2 до 4,5 см.

Печінкові лімфатичні вузли розміщені у воротах печінки. Вони

мають овальну або бобовидну форму, розміри їх від 0,5x1 до 2x2 см. На

відміну від інших лімфатичних вузлів колір печінкових лімфовузлів може

бути від коричневого до темно-коричневого. Оглядають ці лімфовузли при

відділенні печінки від діафрагми та кишечника.

Шлункові лімфатичні вузли складаються із кількох груп, що

розміщені на поверхні всіх відділів шлунку. Форма їх овальна або

бобовидна, розміри від 0,5x1 до 2x3 см. Оглядають ці вузли одночасно з

селезінкою при відділенні шлунку.

Брижові лімфатичні вузли найбільш чисельні та добре доступні для

огляду. Знаходяться вони в корені брижі та тягнуться за ходом всіх відділів

кишечника, розміщені між листочками брижі, утворюючи ланцюжок.

Складаються з окремих вузликів бобовидної або овальної форми розміром

від 1x2 до 3x4 см. Оглядають їх при відділенні кишечника. Кишечник китів

після огляду викидають через спеціальний люк за борт судна.

Легені і трахею оглядають після відділення грудної кістки та

розтину грудної порожнини. У здорових китів легені рожеві або червоно-

сірі, поверхня їх суха, на дотик вони м'які, еластичні, на розрізі добре

видно часточкову структуру, з поверхні розрізу стікає піниста рідина. Така

ж рідина заповнює просвіт бронхів і трахеї. Слизова оболонка трахеї біла з

рожевим відтінком. У доброякісних китових туш будь-яких патологічних

змін в цих органах не виявляють.

Серце оглядають разом з легенями. В серцевій сумці знаходиться від

3 до 8 л прозорої рідини, серце та коронарні судини заповнені кров'ю.

Серцевий м'яз на розрізі щільний, пружний, червоного або темно-

червоного кольору. В порожнині серця наявність згустків крові, іноді у

туш з коротким післязабійним періодом кров не згортається.

Печінку оглядають після відділення її від кишечника та діафрагми.

Складається вона з двох часток і не має жовчного міхура. Колір її від

коричневого (у фінвалів), темно-коричневого (у сейвалів) до темно-

вишневого (у кашалота). Консистенція печінки у різних видів китів різна.

Так, у кашалота вона м'яка, губчаста, більш м'яка у сейвалів та щільна у

фінвалів. З поверхні розрізу стікає багато кров'янистої

рідини. Кровоносні

судини печінки наповнені кров'ю. В жовчних ходах і протоках знаходиться

жовч. Малюнок печінки добре виражений, особливо у кашалота.

Селезінку та шлунок оглядають разом з лімфатичними вузлами при

відділенні шлунка. Шлунок оглядають зовні. Його серозна оболонка біло-

синюватого кольору, блискуча, щільна, швидко підсихає. У китів з

тривалим післязабійним періодом серозна оболонка набуває тьмяно-сірого

кольору з ділянками позеленіння, зверху покрита слизистим

нашаруванням.

Селезінка розташована на дорсальній поверхні шлунка і, як правило,

покрита ним. Через виключну важливість цього органу за вказівкою

ветсанексперта шлунок перевертають, щоб відкрити доступ до селезінки.

Колір її білувато-синій, на розрізі – темно-червоний, добре видимі

фолікули та сполучні тяжі, що надає селезінці губчастої будови. Орган, як

правило, кровонаповнений.

Кишечник оглядають при видаленні з туші і під час підтягування

його до люку для видалення за борт судна. Не дивлячись на те, що

кишечник не використовують для переробки, його огляд може доповнити

ветеринарно-санітарну оцінку китової туші. Через це експертиза

кишечника та брижових лімфовузлів включена в схему огляду внутрішніх

органів. Серозна оболонка кишечника білого кольору з синюватим

відтінком, блискуча, щільна. Поверхня кишечника після видалення з туші

швидко підсихає. В просвіті тонкого відділу знаходиться хімус, в товстому

відділі – калові маси. Слизова оболонка тонкого кишечника блідо-рожева,

товстого відділу – блідо-жовта.

Органи сечовиділення за умовами технології розбирання китових туш

майже недоступні для ветсанекспертизи і в схему огляду не входять.

Філейні вирізки – оглядають при відділенні їх від хребта. рН

китового м'яса 6,5 - 6,6.

У недоброякісних китових туш шкіряний покрив без блиску,

епідерміс легко відшаровується та швидко підсихає. Як правило, є

потертості, які утворюються під час буксирування туші та підіймання туші

на палубу для розбирання. У деяких туш спостерігається наявність виразок

та ерозій. Піджирова u1092 фасція сіруватого кольору з різними відтінками, з

багряно-фіолетовими ділянками або ділянками позеленіння. Такі ділянки

трапляються частіше всього в ділянці голови, грудей та черева.

Шийні лімфатичні вузли збільшені, ущільнені, або, навпаки, в'ялої

консистенції, червоного, темно-червоного, сіро-зеленого кольору, з

крапковими крововиливами під капсулою та на паренхімі. На розрізі вони

кровонаповнені, межа між кірковим та мозковим шарами згладжена. В

паренхімі органу іноді трапляються гнійники та некротичні ділянки.

Патологічні зміни у всіх інших лімфатичних вузлах аналогічні тим,

які трапляються в шийних лімфовузлах.

При наявності автолізу 4 та бактеріального розкладу китових туш в

легенях виявляють ділянки позеленіння, їх консистенція стає драглистою,

з'являється сильно кислий запах.

З патологічних змін виявляють крапкові та смугасті крововиливи під

епікардом, в м'язі серця, під ендокардом. На перших стадіях хвороби в

патологічний процес втягується серцевий м'яз, тоді як в інших органах та в

м'ясі зміни ще не помітні. При автолізі серцевий м'яз драглистий, набуває

4 Автолиз, аутолиз (от авто... и греческого lýsis — разложение, распад), самопереваривание тканей

животных, растений и микроорганизмов. При автолизе происходит распад клеточных белков, углеводов,

жиров под влиянием присутствующих в клетках гидролитических ферментов. Прижизненный автолиз

наблюдается в очагах омертвения, в клетках злокачественных новообразований. Автолиз имеет место

при разложении трупов.

вигляду вареного м'яса, його колір стає більш світлим та тьмяним. На

розрізі при натискуванні виділяється сік.

Під час мікробного розкладу та автолізу змінюються органолептичні

показники печінки, колір її стає світлішим, губиться яскравість фарб, іноді

печінка набуває бурого забарвлення, яке переходить в зелене; консистенція

стає драглистою і тягучою. Запах на початку розпаду слабко-кислий, а

потім гнильний. Рисунок органу згладжений. Зміна кольору печінки часто

пов'язана з наявністю паразитів роду трематод. Слизова оболонка жовчних

ходів в місцях знаходження паразитів запалена, потовщена, покрита

сирнистим нашаруванням. Навкруг жовчних ходів тканина печінки

запалена, а іноді в паренхімі органу виявляють гнійники. Особливо

інтенсивно уражуються краї печінки.

Селезінка збільшена, її краї сильно заокруглені, під капсулою

виявляються смугасті та крапкові крововиливи, трапляються гнійники та

ділянки некрозу. На розрізі селезінка більш темного кольору. При

тривалому післязабійному періоді, коли вже розпочався процес автолізу та

мікробного розпаду, селезінка стає драглистою, набуває сіро-бурого

кольору, який в подальшому переходить у буро-зелений. З поверхні

розрізу при натискуванні виділяється піниста темна рідина.

При оцінці доброякісності китового м'яса необхідно брати до уваги

всі органолептичні показники в комплексі і вирішувати питання про

порядок використання м'яса та органів індивідуально по кожній туші. Дані

всього комплексу органолептичного огляду дають підставу експерту

робити заключення про доброякісність китових туш і тільки в сумнівних

випадках проводити додаткові дослідження.

Мікрофлора м'яса китів. Китове м'ясо нерідко буває засіяне

аеробами та анаеробами.

З аеробів5 в м'ясі китів виявляють:

 Salmonella arizona,  S. fecalis,

 Escherichia coli,  S. evolutans,

 Proteus vulgaris,  S. albicans,

 Pr. mirabilis,  S. viridis

 Pseudomonas aerogenes,  та інші.

Відомі випадки отруєння норок китовим м'ясом, з якого виділили

Cl. botulinum. Заслуговує особливої уваги звістка про вібріонне та

диплококове захворювання каспійських тюленів, їх м'ясо направляють

тільки на технічну утилізацію.

Загальна характеристика ластоногих ссавців. До них відносять

тюленів, сивучів, морських левів, моржів та багато інших морських звірів.

Мешкають вони в північних та східних морях (рис.8.3).

Довжина тіла тюленевих до 1,3 м, у кільчатої нерпи до 5,5 м. Маса

морського слона сягає 2 т і більше. Під шкірою тюленів відкладається шар

жиру, товщиною 6 - 8 см. Статева зрілість у ластоногих наступає через 2

роки після народження, вагітність триває 9 - 12 міс. і самки народжують 1 -

2 дитинчат та годують їх молоком від 1 до 12 міс. Молоко вмістить до 40

% жиру.

Хімічний склад м'яса деяких видів тюленів наведений в табл. 8.2.

З туш ластоногих виробляють жир, багатий вітаміном Д, який

використовують для медичних та кормових цілей, а також м'ясо-кісткове

борошно для домашніх тварин та хутрових звірів. Ласти використовують в

їжу, а шкуру – на виготовлення шкіргалантерею та хутра. Варене м'ясо

тюленів є цінним кормом, особливо для поросят.

У морських звірів (ластоногих) жир відкладається переважно під

шкірою, в ластах та частково в міжм'язових прошарках скелетної

мускулатури. М'ясо тюленів (нерпи) дуже соковите, інтенсивно червоне

(погано знекровлюється), сильно пахне риб'ячим жиром. М'ясні вироби

(ковбаса та інше), виготовлені з м'яса тюленя, темного кольору, жорсткі.

Печеня, приготована з ластів, м'яка та смачна, але також пахне риб'ячим

жиром. Через це перед приготуванням страв ласти рекомендують

попередньо вимочити в слабкому розчині оцтової кислоти.

Ветеринарно-санітарна експертиза ластоногих (тюлені, сивучі,

Дата добавления: 2013-12-14