Класифікація соусів, їхній асортимент

Класифікація соусів
За способом приготування соуси поділяють на дві групи:	· із загусниками, у виготовленні яких використовують пасеро­ване борошно, крохмаль, у тому числі модифікований · без загусників
За температурою подавання соуси поділяють на:	· гарячі (темпера­тура подавання становить 65...70°С) · холодні (10...12°С)
За кольором розрізняють соуси:	· червоні · білі
За рідкою основою розрізняють соуси на:	· бульйонах (м’ясо-кістковий, м'ясний, рибний, з птиці) · відварах (грибний, овочевий) · молоці · сметані · вершковому маслі · олії · оцті · фруктових відварах
За консистенцією розрізняють соуси:	· рідкі – для подавання і туш­кування страв · середньої густини – для запікан­ня і додавання в овочеві страви і начинки · густі – для фарширу­вання і додавання як в'язкої основи в деякі страви
За технологією приготування розрізняють соуси:	· основні · похідні (різновидність основного)

Класифікація соусів

Асортимент соусів
На рибному бульйоні	Білий основний	· паровий · біле вино · із розсолом · руський · матроський
	Сметанні	· сметанний · сметанний з цибулею · сметанний з томатом · сметанний з томатом і цибулею · сметанний з хроном
	Желе	· рибне
	Томатні	· томатний · томатний з естрагоном · томатний з овочами
На м’ясному бульйоні	Червоний основний	· із вином · із цибулею і корнішонами · цибулевий (міронтон) · цибулевий з гірчицею (роберт) · з цибулею і грибами (мисливський) · з коріннями · з естрагоном
	Білий основний	· паровий · білий з яйцем (сюпрем) · білий з овочами
	Желе	· м’ясне
	Томатні	· томатний · томатний з грибами
На грибному відварі	· грибний, грибний з білим вином · грибний зі сметаною · грибний з томатом кисло-солодкий
На молоці	· молочний · молочний з цибулею · молочний солодкий
На сметані	· сметанний натуральний · сметанний з томатом · сметанний з хроном · сметанний з цибулею
На маслі вершковому	Масляні соуси	· польський, польський з білим соусом · масляний з медом · сухарний

Продовження таблиці

Асортимент соусів

		· голландський основний · голландський з цитриновою кислотою · голландський раковий · голландський з гірчицею
	Масляні суміші	· ракове масло, ромове масло · зелене масло, томатне масло · сирне масло, лимонне масло · кількове масло, оселедцеве масло · масло з гірчицею, масло креветкове · горіхове масло
На олії	Майонези	· майонез, майонез із сметаною · майонез із апельсинами · майонез яблучний · майонез із корнішонами · майонез із зеленню · майонез шведський · майонез огірковий · майонез із желе · майонез із шинкою · майонез із білим соусом · майонез із томатом
	Заправки	· салатна · гірчична · гірчична з майонезом · сметанна · соус вінегрет
На оцті	Маринади	· із овочів з томатом · із овочів без томату · із овочів із буряком · томатний · мигдальний
	Соуси	· хрін із оцтом, хрін із яблуками · хрін із сметаною · хрін із буряком і горіхами · гірчиця

Закінчення таблиці

Асортимент соусів

Солодкі	· абрикосовий · журавлиновий · шоколадний · яблучний · коньячний · малиновий · вишневий · м’ятний
Промислового виробництва	· майонези · томатний гострий · кубанський · Південний · кетчупи · ткемалі · соєві · фруктові

Дата добавления: 2013-12-14