Напівфабрикатами для соусів є

Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів

Сировина, яку використовують для приготування соусів:

· борошно пшеничне вищого і 1-го ґатунку, крохмаль,

· кістки,

· коренеплоди (морква, петрушка, селера),

· цибуля ріпчаста,

· томатне пюре або томатна паста,

· солені і мариновані огірки,

· кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, олію,

· натуральне виноградне вино (червоне і біле, сухе і напівсухе),

· спеції, прянощі: перець горошком (чорний, духмяний), перець мелений (чорний, червоний, білий, карі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор,

· приправи: оцет (винний або фруктовий), лимонна кислота або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашених яблук, щавель, ревінь, барбарис, соуси промислового вироб­ництва – Ткемалі, Москов­ський, Любительський, Південний, а та­кож масляні суміші.

· бульйони (білий і коричневий),

· борошняна пасеровка,

· пасеровані овочі,

· томатне пюре.

Назва бульйону	Сировина, яка використовується для приготування бульйону	Використання бульйону
Білий	М’ясні і курячі харчові кістки з додаванням або без дода­вання м'ясних продуктів, овочі (цибуля, морква, біле коріння)	Приготування білих соусів
Корич-невий	Харчові кістки (яловичі, свинячі, баранячі, курячі), морква, петрушка і ріп­часта цибуля, м'ясний сік	Приготування черво­них соусів
Рибний	Рибні харчові відходи або риба-дріб’язок (йоржі, окуні), корінь петрушки, цибуля ріпчаста	Приготування соусів, для варіння і припускання риби
Грибний (відвар)	Сушені гриби	Приготування соусів, для перших страв

Дата добавления: 2013-12-14