Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Напівфабрикатами для соусів є

Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів

Сировина, яку використовують для приготування соусів:
· борошно пшеничне вищого і 1-го ґатунку, крохмаль,
· кістки,
· коренеплоди (морква, петрушка, селера),
· цибуля ріпчаста,
· томатне пюре або томатна паста,
· солені і мариновані огірки,
· кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, олію,
· натуральне виноградне вино (червоне і біле, сухе і напівсухе),
· спеції, прянощі: перець горошком (чорний, духмяний), перець мелений (чорний, червоний, білий, карі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор,
· приправи: оцет (винний або фруктовий), лимонна кислота або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашених яблук, щавель, ревінь, барбарис, соуси промислового вироб­ництва – Ткемалі, Москов­ський, Любительський, Південний, а та­кож масляні суміші.

 

· бульйони (білий і коричневий),

· борошняна пасеровка,

· пасеровані овочі,

· томатне пюре.

Назва бульйону Сировина, яка використовується для приготування бульйону Використання бульйону
Білий М’ясні і курячі харчові кістки з додаванням або без дода­вання м'ясних продуктів, овочі (цибуля, морква, біле коріння) Приготування білих соусів
Корич-невий Харчові кістки (яловичі, свинячі, баранячі, курячі), морква, петрушка і ріп­часта цибуля, м'ясний сік Приготування черво­них соусів
Рибний Рибні харчові відходи або риба-дріб’язок (йоржі, окуні), корінь петрушки, цибуля ріпчаста Приготування соусів, для варіння і припускання риби
Грибний (відвар) Сушені гриби Приготування соусів, для перших страв
<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Класифікація соусів, їхній асортимент | Пасерування борошна
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 611; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.007 сек.