Uml; Електрофізичні методи обробки харчових продуктів

Запровадження на харчових підприємствах електрофізичних і електрохімічних методів обробки харчових продуктів сприяє випуску якісної продукції при безвідходній переробці сировини.

Енергію надвисокочастотного змінного електромагнітного поля почали використовувати в харчовій промисловості з 1960р. Такий спосіб нагрівання називається: ВЧ-нагрівання, НВЧ-нагрівання, діелектричний, мікрохвильовий, об’ємний, без градієнтний, холодний.

ü діелектричне нагрівання використовують для теплової обробки діелектриків (продуктів, що погано проводять електричний струм);

ü мікрохвильове нагрівання ‑ довжина хвилі НВЧ поля складає 10^-3 – 10^-1м;

ü об’ємне нагрівання ‑ при використанні НВЧ поля відбувається одночасне нагрівання всього об’єму продукту;

ü безградієнтне нагрівання – при звичайному нагріванні відсутній градієнт температур;

ü холодне НВЧ-нагрівання супроводжується підвищенням температури продукту, однак камера апарату залишається холодною;

Серед способів наближених до варіння виділяють:

S електроконтактний спосіб нагрівання струмом високої частоти (ВЧ-нагрівання): електричний струм пропускають через харчових продукт, який завдяки наявності електричного опору нагрівається. Зокрема свіжа або солена риба має невелике значення електричного опору (провідник), однак морожена риба має значення діелектричного опору у тисячу разів більше і за своїми електричними властивостями наближається до діелектриків. Електрична провідність м’яса залежить від вмісту жиру та температури.

S НВЧ-нагрівання харчових продуктів. При розморожуванні харчових продуктів у НВЧ-полі волога, утворена з кристалів льоду, розподіляється в них так же як і в не розморожених продуктах. Експериментально встановлено, що найбільша нерівномірність розподілу вологи спостерігається при розморожуванні продукту в інтервалі температур від -5 до 0 С. Це пояснюється розчиненням солей, що містяться в кристалах льоду, і у вигляді розчину виходять з продукту. Для запобігання втрат солей і розчинних харчових речовин необхідно швидко нагріти продукт від ‑5 до 0 С і вище, що дозволяє НВЧ-нагрівання. Також спостерігається крайовий ефект: нагрівання поверхні продукту відбувається швидше, ніж його центральних шарів. Пояснюється різним поглинанням НВЧ-енергії талими та замороженими шарами продукту. Наприклад, при розморожуванні продуктів у соусі (соус має більший коефіцієнт поглинання і швидше розморожується) використовують обдування холодним повітрям і перфоровані перетинки.

S електростатичне поле. В установках для обробки продуктів за цим методом за рахунок наявності електродів створюється електростатичне поле, що обумовлює спрямований рух компонентів, які беруть участь у процесі. В електростатичному полі здійснюється копчення та панірування м’ясних і рибних продуктів.

Дата добавления: 2013-12-14