Экспертиза

Классификация и пищевая ценность пива

ЛЕКЦИЯ.

Тема: Слабоалкогольные напитки. Пиво. Пищевая ценность. Экспертиза.

ПЛАН

1 Классификация и пищевая ценность пива

2 Влияние сырья на качество и сохраняемость

3 Обоснование роли технологических факторов в процессе

формирования потребительских свойств пива

4 Экспертиза

5 Требования к качеству пива светлого

6 Требования к розливу, упаковке, маркировке

Согласно ГОСТ 51174-98 в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, име­ются полутемные сорта. Ассортимент пива очень разно­образен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным аро­матом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

8 %-ное светлое

10 %-ное светлое

11 %-ное светлое

12 %-ноесветлое

13 %-ное светлое

14 %-ное светлое

15 %-ное светлое

16 %-ное светлое

17 %-ное светлое

18 %-ное светлое

20 %-ное светлое

12 %-ное темное

13 %-ное темное

14 %-ное темное

15 %-ное темное

16 %-ное темное

17 %-ное темное

18 %-ное темное

20 %-ное темное

21 %-ное темное

Массовая доля сухих веществ указывается в процен­тах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержани­ем алкоголя имеет массовую долю сухих веществ на­чального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12, крепкое пиво — свыше 14 %.

С января 1981 г. крепость алкогольных напитков, включая пиво, определяется в объемных долях алкого­ля при 20°С. Перевод весовых процентов содержания алкоголя в объемные осуществляется путем умножения на 1,26.

Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного, или жжено­го солода.

По способу обработки пиво подразделяют на пасте­ризованное и непастеризованное (ГОСТ 51174-98).

Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ 51174-98, пивоваренными предприятиями разрабатыва­ются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяют на три вида: светлое и темное пиво, светлое специальное и темное специальное, светлое оригинальное.

Характеристика экстрактивных веществ и энергетическая ценность светлого пива представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Состав экстрактивных веществ и энергетическая ценность пива

Наименование	Показатели
Содержание основных веществ на 100 г, %: Углеводы Белок Органические кислоты Глицерин Минеральные вещества Горькие, дубильные, красящие вещества	75-80 6-9 0,7-1 3-5 3-4 2-3
Содержание основных веществ на 100 г, мкг: Тиамин (В1) Рибофлавин (В2) Пантотеновая кислота (В5) Пиридоксин (В6) Ниацин, никотиновая к-та (РР, В3) Никотиноамид Биотин (Н, В7) Энергетическая ценность, ккал в 100 г	20-60 300-1 000 400-800 400-900 5-14 500-10 500 2,5-10 42-57

Пробы пива отбирают из резервуаров, предназначенных для разлива, или из сборников фильтрованного пива. Под партией пи­ва следует понимать любое количество пива одного наименования, разливаемого одновременно. Если партия из 5 резервуаров или менее, пробы отбирают из каждой единицы, при большем количе­стве — из каждой третьей и т.д., но не менее чем из пяти. Все пробы сливают в один сосуд, из которого после перемешивания отбирают средний образец объемом около 1 л.

Для проверки качества пива, разлитого в бутылки и бочки проводят отбор единиц продукции в выборку методом случайного отбора. При объеме партии бутылочного пива от 501 до 1200 бу­тылок объем выборки составляет 5 бутылок; от 1201 до 35000 — 8 бутылок; от 35001 и выше — 13 бутылок. Из выборки для кон­троля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата — 2, для определения высоты пены и пеностойкость — 1 бутылку. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно пе­ремешивают и проводят контроль остальных показателей. Объем выборки бочкового пива составляет 2 единицы при объеме партии от 2 до 15 бочек, 3 единицы от 16 до 25 бочек, 5 единиц от 26 и больше.

Органолептические исследования. Дегустацию проводят в хорошо проветривае­мом помещении с температурой 18-25°С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов.

Для органолептических испытаний применяют цилиндриче­ские бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 мл, диаметром 50-60 мм. Температура пива должна быть 12 ± 2 °С. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концен­трации начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.

Основной считается оценка, данная пиву на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органо­лептическим показателям: прозрачность — 3 балла; цвет — 3; вкус —5; хмелевая горечь — 5; аромат — 4; пенообразование — 5 баллов (таблица 2).

При дегустации определяют про­зрачность — пиво рассматривают в проходящем свете, поставив стакан между глазом и источником света. Одновременно обраща­ют внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и разли­чают обильное или медленное выделение пузырьков.

Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилинд­рическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 70-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного шта­тива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верх­него края стакана.

При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло стакан спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела "пена-пиво" до верхнего края стакана, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Опадание пе­ны и образование на поверхности тонкой пленки считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражается в минутах, округляя полученный результат до перво­го знака после запятой.

Цветность пива определяют в лаборатории перед дегуста­цией.

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глот­ками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем — имеется ли в исследуе­мом пиве посторонний привкус. Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми ве­ществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных. Полученные наблюдения записывают в протокол дегустации и оценивают определенным числом баллов, которые потом суммируют по всем показателям. Каждый образец пива оценивается по среднеарифметическому числу баллов. Общая балльная оценка качества пива "отлично" 22-25, "хорошо" 19-21 "удовлетворительно"13-18 "неудовлетворительно"12 и менее.

Примечание: если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота вкуса и хмелевая горечь) оценен дегу­статором как удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше, удовле­творительно (18 баллов) дегустатором не ставится. Аналогично при оценке "неудовлетворительно" хотя бы по одному из показателей вкуса дегустатор ставит за данный образец пива общую оценку "неудовлетворительно" (12 баллов)

Таблица 2 - Балльная оценка светлого пива

Показатель качества	Органолептическая характеристика пива	Балл	Оценка
1 Прозрач­ность	1.1Прозрачное с бле­ском, без взвесей		отлично
1.2Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси (пылевидные)		хорошо
1.3Слабо опалесцирующее		удовл.
1.4Сильно опалесцирующее, мутное
2 Цвет	2.1 Соответствует типу пива, находится на минимально установ­ленном уровне для данного типа пива		отлично
2.2 Соответствует типу пива, находится на среднем уровне		хорошо
	2.3Соответствует типу пива, максимально допустимый для дан­ного типа пива.		удовл.
	2.4Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня		неудовл.
3 Аромат	3.1 Отличный аромат, соответствующий дан­ному типу пива, чис­тый, свежий, выра­женный		отлично
	3.2 Хороший аромат, соответствующий типу пива, но не достаточно выраженный		хорошо
3.3 В аромате заметны посторонние оттенки слегка сырого, фрукто­вого, очень выражен солодовый тон		удовл.
3.4 Выраженные по­сторонние тона в аро­мате: фруктовый, ки­словатый, дрожжевой, аромат молодого пива и т.д.		неудовл.
4 Вкус	4.1 Полнота и чистота вкуса 4.1.1 Отличный, без посторонних привку­сов, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива		отлично
4.1.2 Хороший чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный		хорошо
4.1.3 Не очень чистый вкус, незрелый прив­кус молодого пива, карамельный вкус, пустоватый, слабо вы­раженный		удовл.
	4.1.4 Пустой вкус и посторонний привкус: дрожжевой, фрукто­вый, острый, кислова­тый		неудовл.
	4.2. Хмелевая горечь
	4.2.1 Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, со­ответствующая типу пива		отлично
	4.2.2 Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся грубоватая		хорошо
	4.2.3. Хмелевая, грубая, отстающая или слабая, не соответствующая типу пива		удовл.
	4.2.4. Не хмелевая, гру­бая		неудовл.
5 Пена и насыщен- ность диоксидом углерода	5.1. Для пива в бутыл­ках. 5.1.1. Обильная, ком­пактная, устойчивая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обиль­ном и медленном выде­лении пузырьков		отлично
	5.1.2 Ком­пактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм, стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделе­нии пузырьков газа		хорошо
5.1.3 Пена высотой не менее 20 мм и стойко­стью не менее 2 мин 5.1.4 Пена высотой ме­нее 20 мм, стойкостью менее 2 мин		удовл.     неудовл.
5.1.5 Без пены
	5.2. Для пива в бочках 5.2.1 Компактная, устойчивая пена высо­той не менее 35 мм и стойкостью не менее 3,5 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа		отлично
5.2.2 Пена высотой не менее 25 мм и стойко­стью не менее 2,5 мин		хорошо
5.2.3 Пена высотой не менее 15 мм и стойко­стью не менее 1,5 мин		удовл.
5.2.4Пена высотой менее 15 мм и стойко­стью менее 1,5 мин		неудовл.
5.2.5 Без пены

При бальной оценке темного пива иначе оценивается пока­затель качества вкус — солодовый вкус.

Таблица 3 - Балльная оценка темного пива

Показатели	Органолептическая	Балл	Оценка	Примечание
качества	характеристика пива
Вкус	4.2. Солодовый вкус (темного солода) 4.2.1. Чистый солодовый вкус, легкая горечь		отлично
	4.2.2.Солодовый вкус с привкусом слегка жженного солода		хорошо
	4.2.3. Слабый солодовый вкус, грубоватый прив­кус жженого (подгоре­лого) солода		Удовл.
	4.2.4. Очень слабый со­лодовый вкус, нечистый, подгорелый, кисловатый		неудовл.	Снимается с дегуст. как не станд

Определение содержания массовой доли спирта Данный показатель находят дистилляционным или рефрак­тометрическим методом (ГОСТ 12787-81). Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных дистиллированной во­дой до начальной массы.

Активная кислотность (рН) в готовом пиве определяется после освобождения пробы от диоксида углерода электрометриче­ским методом с помощью рН-метра.

Цветность пива, предварительно освобожденного от диок­сида углерода, оценивают сравнением с эталонами цветности. Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм³ раствором йода различной концентрации в 100 см³ воды.

Дата добавления: 2013-12-14