Определение белковой стойкости пива

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых гидрофильных коллоидов (белковых и дубильных веществ, меланоидинов), которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются, но это изменение их остается незаметным для глаза. Затем они настолько делаются крупными, что начинают отражают лучи света, становятся опти­чески видимыми и в пиве появляется опалесценция. Наконец, частицы настолько укрупняются, что становятся заметными, пиво мутнеет. На скорость появления коллоидных помутнений оказы­вают влияние температура, рН, свет, механическое воздействие, присутствие солей, следов металлов (олова, меди, железа) и другие факторы.

К коллоидным помутнениям, в которых главную роль игра­ют белковые вещества, относятся два вида помутнений: холодное и окислительное. Исследованием установлено, что холодная муть и муть окисления состоят преимущественно из белка (40-80%), дубильных веществ (17-35%), углеводов (4-13%) и минеральных солей (1-3%). Но суть процессов, приводящих к помутнению пива, заключается не только в содержании индивидуальных веществ, но и в образовании комплексных соединений (гликопротеинов, белково-дубильных, антоцианогено-белковых комплексов), которые по свойствам отличаются от входящих в них веществ. Так, ком­плекс, образующийся при соединении белков и танинов, легко выпадает в осадок при понижении температуры и окислении, так как танины солода и хмеля характеризуются меньшей гидрофильностью, чем белки.

Холодное помутнение наступает с понижением температуры. После более или менее продолжительного хранения во льду пиво становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуа­лью, несмотря на то, что при обыкновенной температуре оно про­зрачное. Такой признак является первой ступенью помутнения пива. Сначала этот процесс обратим: муть исчезает при нагрева­нии и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием ки­слорода воздуха, света, металлов холодное помутнение превраща­ется в необратимое, не исчезающее помутнение.

Окислительное помутнение отличается от холодного тем, что оно при нагревании не исчезает. К тому же появляется оно лишь по истечении продолжительного времени.

Чтобы выяснить, склонно или нет то или иное пиво к таким помутнением, его подвергают тепловым и механическим воздейст­виям, т.е. стремятся искусственно вызвать в нем помутнение с тем, чтобы сделать ценное для производства заключение об ожи­даемой белковой стабильности исследуемого пива.

Дата добавления: 2013-12-14