Характеристика и ассортимент виноградных вин

Натуральные -это вина, получаемые полным или частичным сбраживанием виноградного сусла или мезги. При производстве этих вин не допускается введение в сусло при бро­жении или в вино этилового спирта.

Дефекты виноградных вин

Идентификация и экспертиза виноградных вин

Тема: Виноградные виНА. ЭКСПЕРТИЗА.

Лекция 8

Лист желаний

Вещи, которые вам хочется получить в жизни	Какую потребность (потребности) данное желание может удовлетворить?	Какая мотивационная теория лучше объясняет выбранные вами потребности
Лист А - краткосрочные желания
Лист В – долгосрочные желания

План

1 Классификация виноградных вин

2 Характеристика и ассортимент виноградных вин

2.1 Столовые

2.2 Специальные

3 Особенности производства виноградных вин

1 Классификация виноградных вин

В семи государствах СНГ — Республике Беларусь, Республике Кыргызстан, Республике Молдова, в Российской Федерации, Рес­публике Таджикистан, Туркменистане и Украине введена еди­ная классификация виноградных вин (кроме игристых), что об­легчает внешнеэкономическую деятельность. В соответствии с этой классификацией все вина в зависимости от способа производства (технологии) делятся на две группы: натуральные и специаль­ные.

Специальные вина изготав­ливают с добавлением этилового спирта в полностью или частич­но выброженное сусло. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

Вина натуральные могут быть тихими и шипучими.

Тихие вина не содержат избытка диоксида углерода, а в шипучие (гази­рованные) углекислый газ водится извне (физическим путем).

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению. Ароматизированные вина (типа вермута) получают добавлением к винам экстрактов пряно-ароматических растений. При произ­водстве этих вин допускается введение сахара.

Вина контролируемых наименований по происхождению — это вина высокого качества, получаемые по специаль­ной или традиционной технологии из определенных сортов винограда в строго регламентируемом районе. Эти вина отлича­ются оригинальными органолептическими свойствами, обуслов­ленными экологическими условиями конкретной местности, ука­занной в наименовании вина: каберне Абрау, Токай Ассу, мускат белый Красный Камень и другие.

Вина также классифицируют по химическому составу — со­держанию спирта и сахара. По этому признаку натуральные вина подразделяют на: сухие; сухие особые; полусухие; полусладкие, а специальные — на: сухие; крепкие; полудесертные; десертные и ликерные

Таблица 18 - Требования к винам и обработанным виноматериалам по содержанию спирта и сахаров

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм
Столовые: сухие сухие особые полусухие полусладкие Специальные: сухие крепкие полудесертные десертные ликерные	9-13 14-16 9-13 9-12   14-20 17-20 14-16 15-17 12-16	не более 3 не более 3 5-25 30-80   не более 15 30-120 50-120 140-200 210-300

Кроме того, вина подразделяют в зависимости от качества и сроков выдержки на: молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

К молодым относят молодые натуральные сухие вина, получа­емые по общепринятой технологии и реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанные это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой пе­ред розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Молодые вина, вина без выдержки и выдержанные готовят из определенных сортов винограда или их смеси.

Марочные -это высококачественные вина, полученные по специальной технологии из определенных (лучших) сортов винограда или смеси сортов, выращиваемых в отдельных районах, с обязательной выдержкой в бочках не менее полутора лет перед розливом в бутылки. Вина характеризуются тонким букетом и полным гармоничным вкусом.

Коллекционные вина от марочных отличаются тем, что после окончания выдержки в стационарном резервуаре эти вина до­полнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

В зависимости от цвета виноградные вина классифицируют на: белые, розовые и красные.

Белые вина:

Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся малоокисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда. обладают светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. более интенсив­ной окраской: от светло-золотистой до темно-янтарной

К темным белым винам относят: приготовленные из зрелого и перезрелого винограда; выдержи­ваемые длительное время в бочках или другой пористой таре; вина умеренно окисленного типа: нату­ральные бочковой выдержки, кахетинские, токайские, сотернские и;го. Группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам.

Розовые вина производят из красных сортов винограда с неокрашенной мякотью, а также из большинства красных сортов при быстром отделении сусла от мезги. Вина с розовой окраской полу­чают брожением белого сусла на мезге красных сортов и при купаже белых и красных вин. Розовые вина представляют собой переходную группу между белыми и красными винами. По аромату и вкусу они ближе к белым, по цвету — к красным винам.

Вина имеют цвет от свет­ло-розового до красного с легким гранатовым оттенком.

Красные вина вырабатывают из винограда красных сортов бро­жением сусла на мезге или нагреванием, спиртованием мезги и т. д. Вина обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком.

Виноградные вина подразделяют также на сортовые и купажные.

При получении сортовых вин используют, как правило, один сорт винограда, но в их производстве допускается примене­ние до 15% винограда других сортов.

Купажные вина изготавливают из смеси нескольких сортов винограда.

2.1 Столовые

К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Аб­рау; Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат бе­лый (Молдавия).

Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные вика комбината «Аб­рау-Дюрсо» — Каберне, Абрау и другие.

Вина Краснодарского края производят из сортов винограда Алиготе и Рислинг. Вина марок Алиготе и Геленджик выпускают в совхозе «Геленджик», которые отличаются характерным гармоничным вкусом, сильным сортовым ароматом и своеобразным букетом. Крепость 9,5 – 12% об. Марочное вино (1,5 – 2,5 года выдержка).

Вина Рислинг и Абрау изготавливают в винсовхозе «Абрау-Дюрсо» «Абрау-Дюрсо», виноградники которого расположены в своеобразном месте с особым микроклиматом в 15 км от г.Новороссийска. Вино отличается светло-золотистым цветом с зеленоватым оттенком, легким гармоничным вкусом с приятной кислотностью, тонким хорошо выраженным сортовым ароматом. Крепость 9,5 – 11,5% об., срок выдержки 2 –3 года.

Вина Рислинг и Анапа производят в районе Анапы. Климатические условия благоприятствуют формированию легкого вкуса и развития букета с сортовым ароматом. Крепость вина 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2 года.

Вина Ростовской области производят из следующих сортов винограда: Пухляковский, Сибирьковый, Плавай, Долгий (Кокур), Сильванер. Вина марки Пухляковский имеют зеленоватый, иногда соломенно-желтый цвет, вкус полный. При выдержки развивается тонкий букет с цветочными тонами. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2 года.

Уникальное марочное вино Дона марки Сибирьковый отличается бледным зеленовато-золотистым. Вкус полный гармоничный с пикантной горчинкой. В букете ощущается выраженный аромат спелых трав. Крепость 10 – 12% об., срок выдержки 2 года.

Донское белое вино имеет зеленовай цвет, при выдержке переходящий в бледно-соломенный. Отличается легкостью и свежестью вкуса, а также сложным и тонким букетом. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2 года.

Раздорское белое вино светлого зеленовато-золотистого цвета в молодом возрасте имеет фруктовый аромат, а с выдержкой приобретает тонкий букет с тонами полевых трав. Вкус гармоничный свежий с приятной горчинкой. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2,5 года.

Марочное вино Сильванер Донской имеет присущий только белому вину из этого сорта оригинальный вкус и цветочный букет.

Вина Ставропольского края производят из сортов винограда Сильванер и рислинг. Сильванер Бештау получают в совхозе «Бештау», виноградники которого окружены горами. Вино имеет тонкий цветочный букет и гармоничный вкус. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2 года.

Вино марки Рислинг Бештау отличается полнотой вкуса, нежностью и свежестью. Букет тонкий, характерный для рислинга, оригинальный. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2 года.

Наиболее известными районами производства марочных натуральных сухих красных вин является Черноморское побережье Краснодарского края. Эти вина изготавливают из винограда сорта Каберне-Совиньон в Анапском районе и в совхозе «Абрау-Дюрсо».

Каберне Абрау одно из лучших красных вин России. Имеет гранатовый цвет, гармоничный мягкий вкус с приятной терпкостью, аромат, свойственный сорту Каберне-Совиньон. При выдержке букет вина приобретает сафьяновые тона. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержке 3 года.

Цвет вина Каберне Мысхако темно-рубиновый, в букете хорошо выражены тона сортового аромата. Вкус умеренный терпкий, но полный гармоничный. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 2 – 3 года. Цвет вина Каберне Анапа темно-красный, переходящий в гранатовый. В букете преобладает характерный сортовой аромат. Вкус полный мягкий и гармоничный. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 2 – 3 года.

2.2 Специальные

Специальные вина — крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным винам — вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют вино­град с высоким содержанием сахара — 24-26% и выше. При изготовлении данных типов вин приме­няют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вку­совые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространен­ным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) — введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновре­менно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем. Кроме того, применяются такие специальные при­емы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы. Стадии получения специальных типов вин приведены на рис. 1.8.

Вина типа портвейна и мадеры. Родина портвейна и мадеры — Португалия. В производстве дан­ного типа вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм³. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При кон­центрации сахара 100-120 г/дм³ бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19%. Особой стадией явля­ется портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1-2 дм³ бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах соответственно при температуре 28-30°С и 35-45°С, в течение одного летнего сезона.

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку — мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину.

Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28-35°С, в остекленных оранжереях при 40-45°Сили искусственно обогреваемых помещениях при 45-70°С. Продол­жительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2-3 летних сезонов до 6-7 месяцев. Бочки недолиты вином на 40-50 дм³.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными про­цессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они проте­кают более глубоко.

В настоящее время в Португалии готовят портвейны экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий, крепостью от 18 до 21% и сахаристостью от 35 до 165 г/дм³. Мадеру выпускают несколь­ких типов: сухую — Серсиаль (цвет светлый), полусухую — Вердельо (цвет янтарный), полусладкую — Боаль (цвет темно-золотистый), сладкую — Мальмсей. Крепость 17-21%, сахара от 2-4 до 240 г/дм³.

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна — Карданахи, Айгешат, портвейн белый Южно­бережный, портвейны красные Ливадия, Массандра и др., типа мадеры — Анага, Серсиаль Магарач, ма­дера Крымская, мадера Дона, мадера Массандра и др.

Вина типа хереса. Херес — самое известное вино Испании, вырабатываемое из винограда херес-ных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 18-23%.

Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5%. Одна из особенностей в производстве хереса — гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в ви­номатериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование — выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет.

По технологии, принятой в Испании, херес выдерживают под пленкой дрожжей в бочках по сис­теме солера. Бочки устанавливают в 3 или 4 яруса. Нижний ряд называется «солера», остальные ряды — «криадера». Вино перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду «солера» находится наиболее старое, зре­лое вино, идущее на реализацию.

Следующая особенность в производстве хереса — тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3-4 месяца) или термокамерах (30 суток) при температуре 40-45°С. Заключительная стадия -выдержка в течение 1,5-5 лет.

Основные виды хереса, производимые в Испании: Фино — вино сухое, с низкой кислотностью, цвет соломенно-желтый, топкий букет с оттенком ромашки, крепость 13-16%, срок выдержки от 5 до 10 лет; Амонтильядо — сухое вино, крепость до 20%, цвет от янтарного до темно-золотистого, во вку­се — солоноватость, срок выдержки 12-20 лет; Олоросо — вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно-золотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряными тонами, крепость до 21%. В странах СНГ вина типа хереса выпускают следующих наименований: Херес сухой крепкий, Херес Кубанский, Аштарак, Херес Магарач, Чигман, Тарки-Тау, Херес Яловены и др.

Вина типа марсалы. Родиной прославленного во всем мире вина марсалы — Сицилия. Это креп­кое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый. Вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия.

Марсала — купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

Выпускаются четыре типа: самородная (вержини) — цвет золотисто-янтарный, крепость 14-20%, сахара практически нет, выдержка не менее 5 лет; высшая (супериори) — цвет темно-янтарный, кре­пость 18-22%, содержание сахара 5-12%, выдерживается от 2 до 5 лет; тонкая (фине) — наиболее рас-пространенная, цвет кирпично-красный, крепость 17%, сахар 6,5%, выдержка не менее 4 месяцев;

специальная — готовят на основе высшей и тонкой марсалы, кроме вина используют такие ингредиенты, как яичный желток, кофе, свекловичный сахар и др. Крепость не менее 18%.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это Гулистан (Турк­мения), Марсала (Молдавия).

Вина токайского типа. Родина этих вин — Венгрия, район г. Токай в юго-западном предгорье Карпат. Вырабатывают их из винограда сортов Фуминт, Гарс Левелю и реже — Мускат белый. Исполь­зуют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибом Во1гу115 сше-геа («благородной» гнилью). Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено.

В Венгрии известно несколько типов токайских вин.

Токай-ассу — используют ягоды, пораженные «благородной гнилью», увяленные и заизюмленные на кустах. Из них готовят тестообразную массу, на которой настаивают сусло или молодое вино в течение 12-36 ч. Затем сусло сбраживают, полученное вино выдерживают 4-6 лет в бочках. Различают 2-6-путтоневые вина (1 путтон — чанок, вместимостью около 28-30 дм³), в зависимости от соот­ношения ягод и сусла (вина). Крепость таких вин — в пределах 12-14%, содержание сахара — 30-150 г/дм³. Это самый распространенный тип.

Токайское самородное — готовят сухое и с остаточным сахаром. Виноград перерабатывают в том виде, в каком он уродился (отсюда название вина «самородное»), без отделения заизюмленных ягод. После дробления и отделения гребней сусло настаивают на мезге 12-24 ч, затем мезгу отделяют, сусло сбраживают. Вино выдерживают не менее двух лет в недолитых бочках, что способствует появлению окисленного тона во вкусе. Объемная доля спирта 13%, сахара — от 3 до 30 г/дм³.

В России и странах ближнего зарубежья производство вин токайского типа отличается от класси­ческого. Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. По содержанию спирта и сахара близки к 6-путтоневым ассу. Вкус в сравнении с венгер­скими токайскими винами более полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, аромат менее разви­тый с тонами айвы или сушеной дыни.

Вина типа малаги. Малага — ликерное купажное вино. Родина вина — Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта винограда для производства испанской малаги — Педро Хименес, Маль­вазия, Альбильо и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета. Наиболее известны следующие типы вина: малага белая сухая — цвет от светло-желтого до янтарного, крепость — 15-23%, экстрактивных веществ 14-30 г/дм³; малага сладкая — цвет от свет­ло-желтого до темно-каштанового, крепость 15-23%, сахара 100-300 г/дм³; малага крема — цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, крепость 15-23%, содержание сахара 15-90 г/дм³. В зависимости от цвета, сорта винограда и фракции сусла сладкую малагу делят на белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый); золотистую (цвет золотистый или темного янтаря); темную или черную, лагрима (слезы) — используют только сусло-самотек; москатель (мускатное) — вырабаты­вают из мускатных сортов винограда; Педро Хименес — вино изготавливают только из этого сорта винограда.

Выдержку малаги ведут в полных бочках не менее двух лет. В Армении, Узбекистане, Туркмении приготовление вин типа малаги (Аревшат, Дашгала) осуще­ствляется по упрощенной схеме путем купажирования сладкого спиртованного виноматериала и ува­ренного сусла, с последующей выдержкой купажа в бочках не менее трех лет.

Вина типа кагора. Родина кагора — одноименный город во Франции. Кагор относится к группе красных десертных вин. Технология производства имеет следующие особенности. Используют красные сорта винограда Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогмы, Кахет, Матраса и др. с сахаристостью 22-26%. Перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до 55-75°С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее трех лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива.

В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. Этот способ получил название кюр-дамирский, так как впервые был применен в Кюрдамирском районе Азербайджана.

Лучшие кагоры — Южнобережный (Крым), Шемаха, Кюрдамир (Азербайджан), Узбекистон (Узбекистан), Чумай (Молдавия) и др.

Мускатные вина. Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта вино­града Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.

В производстве мускатных вин существует две технологии: западно-европейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахарис­тости 25-40%, После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5-10% и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2-3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, уме­ренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускат­ные вина Франции — Мускат Люнель, Мускат Фронтиньяк, Мускат Мирваль.

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии — максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвра­щение их окисления. С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее известные мускатные вина стран СНГ — мускат белый Ливадия, мускат белый Красный камень, мускат белый Южнобереж­ный, мускат черный Массандра и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам-напиткам, возбуждающим аппетит. Такие на­питки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута — Италия, Турин, где было освоено в 18 веке их промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приго­товленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректи4)икованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).

Дата добавления: 2013-12-14