Технология производства натуральных белых сухих вин

Белые сухие вина

Особенности производства виноградных вин

Производство виноградных вин во всех странах имеет как об­щие схемы, так и специфические особенности, являющиеся сек­ретом производителя конкретной марки (наименования) уникаль­ного вина.

По своей природе натуральные белые сухие вина должны быть очень тонкими и легкими. Большинство их имеет светлый жел­то-зеленый или соломенно-желтый цвет, нежный вкус с прият­ной кислотностью и полным отсутствием терпкости. В белых сухих винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, ко­торые не маскируются ни спиртом, ни ароматом. Поэтому на ка­честве этих вин особенно заметно отражаются экологические фак­торы, особенности сорта, степень зрелости и режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов.

Для натуральных белых сухих вин используют сорта виногра­да с сахаристостью 17-24 %, с большим содержанием сока, хоро­шо сохраняющие кислотность при достижении стадии техниче­ской зрелости, имеющие характерные вкус и аромат, которые передаются вину.

Лучшие сухие белые вина являются сортовыми марочными. В отличие от невыдержанных их получают из одного или не­многих, специально для каждой марки утвержденных, сортов винограда, которые выращивают только в определенных мик­рорайонах или участках. Поэтому на качестве марочных вин отражаются не только применяемая технология, но и характер­ные особенности сорта винограда и почвенно-климатических ус­ловий.

Главной особенностью технологии марочных вин является выдержка виноматериалов, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки для натуральных белых марочных вин составляют от 1,5 до 3 лет в зависимости от марки и района. За этот срок успевают развиться вкус и букет вина и в то же время в достаточной мере сохраняются его сортовые осо­бенности.

Технологическая схема производства натуральных белых су­хих вин включает следующие операции:

• получение мезги путем дробления ягод с отделением греб­ней;

• выделение сусла-самотека из мезги;

• прессование оставшейся мезги;

• охлаждение и сульфитация сусла (обработка сернистым ан­гидридом);

• настаивание сусла на мезге (применяется для экстрактив­ных вин);

• осветление сусла посредством отстаивания или центрифуги­рования;

• сбраживание сусла под действием винных дрожжей, добав­ляемых в количестве 3-5% от объема сусла. При этом глав­ное брожение длится 8-10 суток, а дображивание остаточно­го сахара — 1-1,5 месяца. В результате получается винома-териал;

• охлаждение виноматериала для выпадения в осадок солей, белковых и дубильных веществ;

• осветление виноматериала путем удаления дрожжевого осадка и взвешенных частиц фильтрованием или центрифугирова­нием;

• тепловая обработка виноматериала после осветления (выдер­жка при температуре 60-65°С), применяемая для ускорения созревания, улучшения вкуса и стабильности вина при хра­нении;

• обработка виноматериала. Виноматериал, предназначенный для получения молодых вин и вин без выдержки, оклеивают рыбным клеем, желатином или танином, фильтруют и раз­ливают в потребительскую тару. Обработанный и отфильтро­ванный виноматериал считается вином. Виноматериал, предназначенный для выдержки, то есть — для получения марочных и выдержанных вин, в течение года подвергается несколько раз переливкам и доливкам, затем ок-леиванию, фильтрации и выдержке в стационарном резервуаре. За счет переливок активизируются окислительные процес­сы, и виноматериал лучше созревает во время дальнейшей вы­держки.

Дата добавления: 2013-12-14