Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Аэробные болезни

Содержание летучих кислот

Уксусная (она являет­ся преобладающей), пропионовая, масляная и другие (присут­ствующие в незначительных количествах) образуются при брожении сусла в качестве побочных продуктов.

При выдержке вина массовая доля уксусной кислоты и ее эфиров увеличивается, что положительно сказывается на потре­бительских свойствах вина.

В больных винах, в которых протекают нежелательные бро­жения (уксуснокислое, пропионовокислое, молочнокислое и дру­гие), содержание летучих кислот резко возрастает, и вкусовые свойства вина ухудшаются.

Массовая концентрация летучих кислот в винах в пересчете на уксусную в зависимости от типа вина нормируется не более 1,0-1,5 г/дм3.

Летучие кислоты (ГОСТ 13193-73) определяют в виноградных, плодовых, шампанских, игристых винах методом отгонки летучих кислот из испытуемой пробы с помощью водяного пара с по­следующим титрованием раствора гидроокисью натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Сернистая кислота. Натуральные и игристые вина из-за осо­бенностей их технологии производства являются малоокислен­ными, то есть способны окисляться при хранении, в результате чего их органолептические свойства ухудшаются. Для предотв­ращения этого сусло обрабатывают сернистым ангидридом, ко­торый подавляет действие окислительных ферментов, препятствуя тем самым окислению полифенольных и других веществ и обра­зованию темноокрашенных соединений. Однако, растворяясь в вине, сернистый ангидрид превращается в сернистую кислоту, что отрицательно влияет на вкус вина.

Массовая концентрация общей сернистой кислоты в полу­сухих и полусладких натуральных винах не должна превышать 250 мг/дм3 (в том числе свободная сернистая кислота — не более 30 мг/дм3), а в остальных винах — 20 мг/дм3 (в том числе сво­бодная сернистая кислота — не более 20 г/дм3).

Свободная и общая сернистая кислота определяется по ГОСТ 14351-73 с изменениями. Метод предназначен для виноградных, плодовых, шампанских, игристых вин.

Соединения сернистой кислоты, связанной в продукте, предварительно разрушаются под дейст­вием щелочи, затем свободная сернистая кислота в присутствии индикатора — крахмала — окисляется йодом до серной кислоты.

Соли тяжелых металлов. Из-за соприкосновения сусла с металлическими частями технологического оборудования и при хранении вина в резервуарах с плохим покрытием в вино пере­ходит до 15—20 мг/дм3 железа и меди. Эти металлы являются одной из причин помутнения вина (металлические кассы), в силу чего их содержание в винах ограничивается.

Массовая концентрация железа в молодых винах и винах без выдержки должны быть в пределах 3—20 мг/дм3, а для вы­держанных, марочных, контролируемых наименований по про­исхождению и всех вин для экспорта — 3-10 мг/дм3.

Массовая концентрация меди и свинца во всех винах не дол­жна превышать (соответственно) 5 и 3 мг/дм3.

Содержание других токсичных элементов в винах (ртути, мышьяка, кадмия, цинка) нормируется «Медико-биологически­ми требованиями и саиниарными нормами качества продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов».

Токсические элементы определяют по ГОСТ 26930-26934.

 

4 Дефекты вин

Болезни вин

Биологические помутнения вин вызываются развитием микроорганизмов — дрожжей и бактерий. Изменения химического состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов, относятся к болезням вин. Болезни вин делят на две группы — аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные — вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

Цвель вина. Возбудители — пленчатые дрожжи рода кандида. Развиваются на поверхности вина при доступе кислорода воздуха, если вино хранится при повышенной температуре. К заболеванию склонны вина с содержанием спирта менее 12% об. На поверхности вина дрожжи обра­зуют мучнисто-белую, иногда желтоватую матовую пленку, вначале тонкую и гладкую, потом морщи­нистую. Пленка непрочная, легко разрывается на части, прилипает к любому предмету, погруженному в вино. Вкус изменяется, появляется пустота, водянистость, затхлость, в сульфитированных винах — за­пах сероводорода. При микроскопировании обнаруживаются клетки пленчатых дрожжей.

Уксуснокислое скисание. Заболевание связанное с окислением спирта в уксусную кислоту Возбудители — уксуснокислые бактерии рода Асе1оЬасtег. К заболеванию склонны вина крепостью до 15%, обильном доступе воздуха, высокой температуре брожения и хра­нения (25-35°С), имеющие низкую кислотность. На поверхности вина образуется пленка, разная но тол­щине и прочности, имеет белый цвет, иногда голубоватого оттенка, маслянистая, нерыхлая. К опущен­ным в вино предметам не пристает. При микроскопировании обнаруживаются уксуснокислые бактерии, концентрация летучих кислот повышена. В вине появляется запах и вкус уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира. Вино мутнеет, при дегустации чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Физико-химические показатели виноградных вин | Анаэробные болезни
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 569; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.01 сек.