Аэробные болезни

Содержание летучих кислот

Уксусная (она являет­ся преобладающей), пропионовая, масляная и другие (присут­ствующие в незначительных количествах) образуются при брожении сусла в качестве побочных продуктов.

При выдержке вина массовая доля уксусной кислоты и ее эфиров увеличивается, что положительно сказывается на потре­бительских свойствах вина.

В больных винах, в которых протекают нежелательные бро­жения (уксуснокислое, пропионовокислое, молочнокислое и дру­гие), содержание летучих кислот резко возрастает, и вкусовые свойства вина ухудшаются.

Массовая концентрация летучих кислот в винах в пересчете на уксусную в зависимости от типа вина нормируется не более 1,0-1,5 г/дм³.

Летучие кислоты (ГОСТ 13193-73) определяют в виноградных, плодовых, шампанских, игристых винах методом отгонки летучих кислот из испытуемой пробы с помощью водяного пара с по­следующим титрованием раствора гидроокисью натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Сернистая кислота. Натуральные и игристые вина из-за осо­бенностей их технологии производства являются малоокислен­ными, то есть способны окисляться при хранении, в результате чего их органолептические свойства ухудшаются. Для предотв­ращения этого сусло обрабатывают сернистым ангидридом, ко­торый подавляет действие окислительных ферментов, препятствуя тем самым окислению полифенольных и других веществ и обра­зованию темноокрашенных соединений. Однако, растворяясь в вине, сернистый ангидрид превращается в сернистую кислоту, что отрицательно влияет на вкус вина.

Массовая концентрация общей сернистой кислоты в полу­сухих и полусладких натуральных винах не должна превышать 250 мг/дм³ (в том числе свободная сернистая кислота — не более 30 мг/дм³), а в остальных винах — 20 мг/дм³ (в том числе сво­бодная сернистая кислота — не более 20 г/дм³).

Свободная и общая сернистая кислота определяется по ГОСТ 14351-73 с изменениями. Метод предназначен для виноградных, плодовых, шампанских, игристых вин.

Соединения сернистой кислоты, связанной в продукте, предварительно разрушаются под дейст­вием щелочи, затем свободная сернистая кислота в присутствии индикатора — крахмала — окисляется йодом до серной кислоты.

Соли тяжелых металлов. Из-за соприкосновения сусла с металлическими частями технологического оборудования и при хранении вина в резервуарах с плохим покрытием в вино пере­ходит до 15—20 мг/дм³ железа и меди. Эти металлы являются одной из причин помутнения вина (металлические кассы), в силу чего их содержание в винах ограничивается.

Массовая концентрация железа в молодых винах и винах без выдержки должны быть в пределах 3—20 мг/дм³, а для вы­держанных, марочных, контролируемых наименований по про­исхождению и всех вин для экспорта — 3-10 мг/дм³.

Массовая концентрация меди и свинца во всех винах не дол­жна превышать (соответственно) 5 и 3 мг/дм³.

Содержание других токсичных элементов в винах (ртути, мышьяка, кадмия, цинка) нормируется «Медико-биологически­ми требованиями и саиниарными нормами качества продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов».

Токсические элементы определяют по ГОСТ 26930-26934.

4 Дефекты вин

Болезни вин

Биологические помутнения вин вызываются развитием микроорганизмов — дрожжей и бактерий. Изменения химического состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов, относятся к болезням вин. Болезни вин делят на две группы — аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные — вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

Цвель вина. Возбудители — пленчатые дрожжи рода кандида. Развиваются на поверхности вина при доступе кислорода воздуха, если вино хранится при повышенной температуре. К заболеванию склонны вина с содержанием спирта менее 12% об. На поверхности вина дрожжи обра­зуют мучнисто-белую, иногда желтоватую матовую пленку, вначале тонкую и гладкую, потом морщи­нистую. Пленка непрочная, легко разрывается на части, прилипает к любому предмету, погруженному в вино. Вкус изменяется, появляется пустота, водянистость, затхлость, в сульфитированных винах — за­пах сероводорода. При микроскопировании обнаруживаются клетки пленчатых дрожжей.

Уксуснокислое скисание. Заболевание связанное с окислением спирта в уксусную кислоту Возбудители — уксуснокислые бактерии рода Асе1оЬасtег. К заболеванию склонны вина крепостью до 15%, обильном доступе воздуха, высокой температуре брожения и хра­нения (25-35°С), имеющие низкую кислотность. На поверхности вина образуется пленка, разная но тол­щине и прочности, имеет белый цвет, иногда голубоватого оттенка, маслянистая, нерыхлая. К опущен­ным в вино предметам не пристает. При микроскопировании обнаруживаются уксуснокислые бактерии, концентрация летучих кислот повышена. В вине появляется запах и вкус уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира. Вино мутнеет, при дегустации чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.

Дата добавления: 2013-12-14