Физико-химические показатели виноградных вин

Объемная доля этилового спирта (крепость или спиртуозность вина) - это число объемных частей безводного спирта в 100 объемных частях водно-спирто­вого раствора при температуре 20°С (определяется в объемных процентах).

Объемная доля этилового спирта в зависимости от группы и типа вина составляет: для натуральных вин — 9-13% об. (для сухих особых — 14—16% об.). В группе специальных вин этот показатель варьирует от 12% об. (ликерные вина) до 20% об. (сухие и крепкие вина).

Массовая концентрация сахаров (сахаристость). Сахара оказывают влия­ние на вкусовые свойства и стойкость вина. В виноградных винах присутствуют главным образом редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), а шампанские вина содержат также и сахарозу.

Массовая концентрация сахаров в натуральных винах ко­леблется от 3 г/дм³ в сухих до 80 г/дм³ в полусладких винах и в специальных — от 15 г/дм³ в сухих, до 300 г/дм³ в ликерных винах.

Сущность методов определения объемной доли этилового спирта, массовой концентрации Саха­ров, железа, меди, полноты налива в бутылки см. в разделе «Коньяки».

Массовая концентрация приведенного экстракта

Приведенный экстракт — это количество всех нелетучих веществ, содержащихся в вине, за вычетом восстанавливаю­щих сахаров (глюкозы и фруктозы). Экстрактивные вещества влияют на вкусовые достоинства вина, обуславливая полноту вкуса.

Приведенный экстракт (ГОСТ 14251-75) определяют в виноградных, плодовых винах и вино-материалах. Метод основан на определении общего экстракта с помощью пикнометра по относитель­ной плотности вина или виноматериала и относительной плотности их дистиллята. Зная величину об­щего экстракта вина или виноматериала, вычисляют массовую концентрацию приведенного экстракта.

Массовая концентрация приведенного экстракта для вин выдержанных, марочных, для экспорта и в винах контролируе­мых наименований по происхождению должна быть, в г/дм³, не менее:

• натуральных белых — 16;

• специальных сухих — 17;

• в остальных винах — 18.

Титруемая кислотность. Массовая концентрация титруемых кислот для вин всех типов должна находиться от 3 до 8 г/дм³. От соотношения органических вислот зависит вкус вина: резкий, кислый вкус связан с преобладанием винной кислоты, а прият­ный вкус свежести имеют вина, в которых содержится много яблочной кислоты (до 5 г/дм³) и лимонная (до 0,8 г/дм³).

Титруемые кислоты определяют по ГОСТ 14252-73, который распространяется на виноградные, плодовые, шампанские и игристые вина. Сущность метода заключается в титровании определенного объема вина и випоматериалов раствором едкой щелочи до получения нейтральной реакции, устанав­ливаемой с помощью индикатора или потенциометра.

Дата добавления: 2013-12-14