КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Общая технология производства специальных вин
Приготовление специальных вин имеет как общие, так и специфические приемы, используемые для получения вина определенного типа. Общим для всех специальных вин, таких как портвейн, мадера, токай, херес и других, является то, что виноград должен иметь сахаристость 22-32% и кислотность 5-7 г/дм3. Ягоды дробят, отделяя гребни. Часто сусло настаивают на мезге, чтобы придать вину большую экстрактивность. Сусло сбраживают до тех пор, пока количество сахара в виноматериале не будет на 2% больше, чем предусматривается в готовом вине. После этого производится спиртование вина (добавляется спирт-ректификат) до необходимых кондиций. В результате этих операций брожение прекращается.
4 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА Правила приемки, отбор проб и методы испытаний Приемка, отбор проб и методы испытаний осуществляются в соответствии с ГОСТ Р 51144-98, который распространяется на виноматериалы и вина: виноградные, плодовые, шампанские, игристые. газированные. Принимают продукцию партией, под которой понимают любое ее количество одного наименования, купажа, тиража, акратофора, однородного по показателям качества и оформленного одним документом, удостоверяющим это качество. Каждая единица продукции: железнодорожная цистерна, автоцистерна, бочки или ящики в выборке — должны быть проверены по внешнему виду с целью определения сохранности упаковки и правильности маркировки. Правила отбора проб — те же, что и для коньяков (см. разд. «Коньяки»). Отобранные и объединенные пробы вина хранят в темном помещении в горизонтальном положении, при определенной температуре: шампанские и игристые вина при 8-16°С; полусладкие и полусухие вина — от -2 до +8°С.
Качество виноградных вин характеризуется такими показателями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот, тяжелых металлов и токсичных элементов. Методы испытаний включают определение следующих показателей: объемная доля этилового спирта, сахар, летучие кислоты, приведенный экстракт, железо, медь, свинец, титруемые кислоты, свободная и общая сернистая кислота, полнота налива в бутылки.
Техника дегустации Дегустация вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чистых и светлых помещениях. Подаваемые на дегустацию образцы вин должны сопровождаться данными о химическом составе: о содержании спирта, сахара, общего и приведенного экстракта, титируемой кислотности, летучих кислот, свободной и общей сернистой кислоты. Для красных вин отмечают количество антоцианов и фенольных соединений; для хереса — содержание альдегидов и ацеталей; для игристых вин — давление диоксида углерода в бутылке. Образцы вин подаются на дегустацию в таком порядке: • натуральные белые сухие и сухие особые; • натуральные розовые сухие; • натуральные красные сухие и сухие особые; • натуральные белые полусухие; • натуральные красные полусухие; • натуральные белые полусладкие; • натуральные красные полусладкие; • специальные белые сухие; • специальные красные сухие; • специальные белые крепкие; • специальные красные крепкие; • специальные белые полудесертные; • специальные красные полудесертные; • специальные белые десертные; • специальные красные десертные; • специальные белые ликерные; • специальные красные ликерные. Игристые вина, ароматизированные вина и коньяки оценивают на отдельных дегустациях.
Игристые вина подают в порядке возрастания содержания сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое), причем игристые мускаты — в конце дегустации, а коньяки пробуют в порядке увеличения срока их выдержки. Количество оцениваемых образцов вин обычно не более шестнадцати. Вина, подаваемые на дегустацию, должны иметь температуру. °С: Натуральные белые (сухие, полусухие, полусладкие)..... 12... 14 (некоторые сухие, как Шабли)................................. 6.. 8 Натуральные красные (сухие, полусухие, полусладкие) .......................................................... 16... 18 Натуральные сухие особые (белые и красные)................ 16...18 Специальные белые и красные (сухие, крепкие)............ 16...18 Специальные белые и красные (полудесертные, десертные, ликерные) .............................................. 14...16 Бокалы для дегустации вина должны быть тюльпанообразной формы из тонкого и прозрачного стекла. Вино в количестве 50 см3 осторожно наливают в бокал сразу после откупоривания бутылки, заполняя не более одной трети емкости бокала, и определяют прозрачность, цвет, аромат (букет), вкус и типичность вина.
Органолептическая оценка Прежде чем перейти к требованиям ГОСТ и технологических инструкций, самой технике проведения дегустации целесообразно рассмотреть характеристику органолептических показателей, их природу, влияние на качество вин.* Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая наличие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокрашенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне. Старые вина, выдерживаемые в бутылках, могут иметь крупный, легко отстаивающийся осадок, который после взбалтывания вина быстро осаждается на дно и вино снова приобретает кристаллическую прозрачность. Для описания степени прозрачности вина используют словесную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее (вино содержит взвешенные вещества); сильно опалесцирующее; мутное.
Прозрачность — зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности:
• кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное — совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое; • прозрачное — но без блеска; • пыльное — прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы; • оналесцирующее — содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино мало прозрачное, в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов; • тусклое — со значительной опалесценцией; • мутноватое — очертания предметов, если смотреть через вино, еле заметны; • мутное — непрозрачное; • очень мутное — вино, не пропускающее лучи сильного источника света. По характеру мути можно определить пороки или болезни вина, При ее описании используют термины «вуалевидная», «синеватая», «синяя», «мерцающая», «шелковистая» и др. Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически прозрачными, кроме коллекционных вин, представляемых на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери букета и вкуса). Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности, представленные в словесной шкале, указывают на незавершенность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Нарушения прозрачности вин возникают вследствие развития микроорганизмов и веществ химического происхождения: высокомолекулярных белков, углеводов, фенольных соединений, ионов металлов. Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая наличие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокрашенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне. Старые вина, выдерживаемые в бутылках, могут иметь крупный, легко отстаивающийся осадок, который после взбалтывания вина быстро осаждается на дно и вино снова приобретает кристаллическую прозрачность.
Для описания степени прозрачности вина используют словесную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирую-щее (вино содержит взвешенные вещества); сильно опалесциру-ющее; мутное. Цвет. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно определить возраст вина. Молодые натуральные белые вина имеют светло-желтую, соломенно-желтую окраску, часто с зеленоватым оттенком. Выдержанные натуральные белые вина приобретают золотисто-желтую или золотистую окраску. Специальные десертные вина имеют в основном желтый цвет, который при выдержке этих вин приобретает тона заваренного чая или темного янтаря. Мадера, малага, портвейн уже в молодом возрасте имеют темную окраску. Молодые красные вина часто имеют синеватый или фиолетово-красный цвет, который при выдержке переходит в красный с рубиновым, гранатовым или коричневым оттенками. Цвет красного вина не должен быть слишком темным или слишком светлым. Наиболее оптимален и красив рубиновый цвет. Осадок — идентифицируют: • легкий — мелкодисперсный, легко взмучивается, медленно оседает на дно; • тяжелый — в виде быстрооседающих крупных частиц и конгломератов; • кристаллический — к ниде мелких блестящих кристаллов винного камня или более крупных без блеска кристалле и солей кальция; • аморфный— осадок без признаков какой-либо структуры; • хлопьевидный — в виде крупных хлопьев, частично задерживающихся па стенках бутылки; • слизистый — тягучий осадок вязкой консистенции, его появление указывает на заболевание вина; • творожистый — в виде объемистой, рыхлой массы. Правильная идентификация осадка может иметь важное значение при диагностике пороков и заболеваний вина. Текучесть — классифицируется на категории: • подвижная — когда вино легко и быстро стекает со стенок бокала, это характерно для легких малоэкстрактивных натуральных вин; • густая маслянистая — когда вино медленно перемещается при вращении бокала, задерживается на стенках в виде медленно стекающих колец, это указывает на высокое содержание экстрактивных веществ, в первую очередь Сахаров и глицерина; • тягучая слизистая — признак заболевания вина, из бокала вино выливается сплошной струёй, напоминающей по консистенции яичный белок. Цвет. По окраске вина разделяютсяна белые, розовые и красные. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно определить возраст вина. Цвет белых вин при выдержке также становится более насыщенным, глубоким. Красные же вина при выдержке теряют яркость цвета, приобретают большую прозрачность, т.е. по цвету можно судить о возрасте и состоянии вина. При оценке окраски вина выделяют дополнительные оттенки, характеризующие качество и интенсивность основного цвета, например: вино рубиново-красного цвета со слабым фиолетовым оттенком; вино соломенного цвета с зеленоватым оттенком. При определении окраски вина необходимо обращать внимание на ее типичность, т. е. на то, насколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка. Если крепкое высокоэкстрактивное вино имеет нежный светло-соломенный цвет, то такой цвет оценивается как нетипичный. Коллекционное красное вино имеет не яркий, а так называемый «усталый» цвет, что хорошо объясняется окислением красящих веществ в процессе выдержки. Запах, аромат, букет — понятия, имеющие определенные различия. Запах может быть любым, аромат — только приятным, обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде. (характерным для отдельных сортов винограда), букет — сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина. Запах формируется летучими веществами трех групп: • ароматические вещества винограда, переходящие в вино, обусловливающие сортовой аромат и вкус молодых вин; • вторичные и побочные продукты спиртового брожения; • вещества, образующиеся из веществ первых двух групп в процессе выдержки вина, именно они формируют у многих типов вин неповторимый букет. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер — тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали — ореховый, цветочный, альдегидный тон и др. Аромат (букет). Для определения аромата (букета) бокал с вином берут за ножку в правую руку (ножку пропускают между средним и указательным пальцами), а левой рукой бокал при- крывают как крышкой и делают 2-3 вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения вина. Далее интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина, характеризуя его качество, интенсивность и оттенки, а также букет. Различают следующие основные ароматы вина: • винный — простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда. Обусловлен вторичными и побочными продуктами спиртового брожения, летучими веществами из сырья; • сортовой ( аромат виноградной ягоды )— аромат определенного ворта винограда, характерен для молодых натуральных вин; • цветочный — тонкий аромат полевых цветов. Присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и других. Букет многих десертных вин из сортов Мускат белый и розовый, Траминер характеризуется ароматом розы; • плодовый аромат (вишни, чернослива или черной смородины) — свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и других. Некоторые десертные вина имеют айвовый и дынный аромат, а в букете сладких мускатных вин выделяется аромат цитрона или лимонной корочки. Общий плодовый аромат присущ портвейнам, а земляничный — винам из сорта Изабелла; • мускатный — характерен всем винам, изготовленным из мускатных сортов винограда; • медовый — встречается у некоторых полудесертных и десертных вин; • смолистый — характерен длл крепких и десертных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала). В белых натуральных винах такой аромат является признаком сильной окисленности; • мадерный — специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера); • хересный — своеобразный аромат в букете крепких и некоторых натуральных вин. Появляется в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес); • окисленный — негармоничный, выветренный, резкий аромат. Приобретается натуральными винами при излишнем доступе кислорода (окислении). По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый, а букет — хорошо сложенный, тонкий, гармоничный, грубый или простой. При дегустации необходимо уметь отличать в аромате или букете вина посторонние запахи. Вина низкого качества или «больные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или ароматом, резким неприятным запахом. В таких винах могут присутствовать посторонние тона (запахи): сероводородный (гнилостный), плесневелый, лекарственный, нефтепродуктов, дрожжевой, грибной (сухих грибов), уксусный, этилацетатный, квашеной капусты, мышиный (тон мышиных экскрементов), тон фильтр-картона. Аромат вина может содержать посторонние, несвойственные нормальному вину оттенки запаха. Они обусловлены болезнями, пороками, различными дефектами технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются посторонние запахи: • сероводорода — гнилостный запах тухлых яиц, при отсутствии «лечения» может переходить в резкий, сильный и неприятный запах тиоспиртов; • плесени — характерный запах, приобретаемый вином при переработке нездорового, пораженного плесенью винограда, а также в результате соприкосновения с заплесневевшим подвальным оборудованием; • химических препаратов — специфический запах лекарства или дезинфицирующих средств, обнаруживается в вине при переработке винограда, обработанного фугицидами; • бочки — затхловатый запах вина, хранившегося в плохо обработанной деревянной таре; • внутренних покрытий — устойчивый запах органических растворителей (ацетона, машинного масла и др.), приобретаемый вином при заливе в свежепокрытые лаком, непроветренные резервуары; • посторонних веществ — адсорбированный вином запах хранившихся в подвале керосина, бензина, краски и др.; • сырого спирта — обнаруживается в крепленых винах при использовании некачественного спирта-ректификата; • бумаги — характерный устойчивый запах (фильтр-картона низкого качества; • дрожжей—возникает при передержке вина на дрожжах, указывает на начало автолиза дрожжей; • сухофруктов, грибов — признак заболевания оксидазным кассом, при этом отмечается покоричневепне вина; • уксуса, этилацетата — заболевание вина уксусным скисанием; • пропионовой кислоты — острый, царапающий запах, признак заболевания вина турном, заключающегося в распаде винной кислоты и глицерина; • квашеной капусты — кислый запах появляется в вине, заболевшем молочным скисанием; • мышей — запах мышиных экскрементов появляется в винах с низкой кислотностью, при молочном скисании. Оценка типичности аромата вина. Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту, классу, группе вин. Оценка типичности требует очень хорошей обонятельной памяти. С помощью дегустационного метода специалист может определить аромат вина, типичный для данной местности, года урожая, микрорайона производства. Правильную оценку типичности можно дать, сопоставляя сложившиеся общие требования к аромату отдельных категорий и типов вин с дегустируемым образцом. Аромат натуральных без выдержки вин может быть простым, но непременно свежим, чистым, винным, без дефектов. В развитом букете марочных вин должны быть хорошо выражены сортовые тона, выдержка не должна приводить к их искажению. Специальные вина без выдержки должны иметь чистый винный или винно-плодовый аромат, допускаются легкие карамельные тона, появляющиеся при термической обработке, проводимой для лучшей ассимиляции спирта. Аромат марочных десертных вин должен быть гармоничным, с выраженными сортовыми признаками. Отличительной чертой аромата портвейнов являются плодово-коньячные тона. В аромате полудесертных и десертных вин токайского тина — медовые тона и оттенок хлебной корки. Десертные мускаты должны иметь либо тонкий цитронный тон в аромате, либо более полный, богатый аромат чайной (Мускат белый) или казанлыкской (Мускат розовый) розы с медовыми или изюмными оттенками. Аромат мадеры считается типичным при сочетании слабой карамелизации с тонами каленого ореха, типичный букет хереса — сочетание тонкого смолистого аромата, миндально-орехового оттенка и альдегидно-ацетального фона. Марсала отличается смолистым ароматом уваренного на открытом огне сусла. Аромат малаги имеет сходство с марсалой, но с пряными оттенками. Для аромата кагора — характерны легкие плодовые тона (вишни, черной смородины) и кофейно-шоколадные оттенки. Вкус. Чтобы уловить все тонкости вкусовых ощущений, берут маленький глоток вина, как бы ополаскивают им всю ротовую полость, проглатывают его и делают вдох через нос. При этом происходит испарение ароматических веществ, которые во время последующего выдоха через носовую полость вызывают дополнительные ощущения. Часто дегустаторы при определении вкуса берут глоток вина в переднюю часть полости рта и втягивают струю воздуха, которая заставляет вино сильнее испаряться. После проглатывания пробы в течение нескольких секунд сохраняется ощущение вкуса в целом (послевкусие). Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют «типичными» или гармоничными. Различают следующие основные типы вкуса: винный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный.
При характеристике качеств сложения вкуса вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).
• изысканное — исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение; • гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов; • простое — ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;
Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным. • негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов, вкус как бы распадается на части; • грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки; • разлаженное — испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболевания вина.
При излишнем содержании спирта вино характеризуется как алкоголичное, излишне спиртуозное.
Вина с недостаточной кислотностью называют плоскими, пресными, а повышенная кислотность приводит к появлению резкого, грубого, кислого вкуса. Уксусная кислота придает вину характерный острый, царапающий горло кислый вкус. Кислотность. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание свободных винной и яблочной кислот, что характерно для вина из недозрелого винограда, вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус. Янтарная кислота, обладающая специфическим кисло-горьким вкусом, в основном влияет на сложение вкуса красных вин. Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин. Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной — резкий, грубый, кислый. Кислотность вина может быть: • мягкой, нежной — это указывает на высокое содержание связанных форм кислот; • благородной — гармоничный кислый вкус выдержанных марочных вин; • свежей — приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин; • жесткой, «металлической» — неприятный кислый вкус, при повышенном содержании минеральных кислот; • колючей — обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством диоксида углерода.) Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными. Сладость — важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно- и дисахаридами, относительная сладость которых возрастает но ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусомобладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях более 4 г/дм3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин — это характерно для токайских и сотернских вин. Терпкость особое значение имеет при оценке качества красных вин, в которых доминирует терн-кий вкус, обусловленный фенольпыми соединениями, в основном танинами. Они состоят из смеси полимеров, из 2-10 молекул флавопоидов (катехинов и лейкоаптоцианов). Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости придает грубость вину. В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обусловливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.
Полнота вкуса создается содержащимися в вине углеводами, многоатомными спиртами, органическими кислотами, фенольными соединениями, азотистыми и минеральными веществами.
Полными считают вина, богатые экстрактивными веществами. При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким. Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом. Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью. Такими достоинствами обладают вина Сотерна (Франция).
• бархатистым — очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрак тивных вин с умеренной кислотностью; • неуклюжее — чрезмерно высокая экстрактивность, отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют. Послевкусие — важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания пробы сохраняется в течение некоторого времени ощущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вкуса происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих и высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, мышиный привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию. Во вкусе вина выделяют также оттенки. Для красных десертных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, в белых десертных — оттенки корки ржаного хлеба, розы, дыни, ананаса. В связи с тем, что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех вин ароматические и вкусовые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки. Типичность. После определения вкуса вина дегустатор на основании всех вышеперечисленных показателей устанавливает типичность вина (насколько исследуемый образец приближается к идеалу — эталону определенного типа или марки вина). Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Дегустатор должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных натуральных — должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов — легче, малоэкстрактивпее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, умеренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольпых веществ. Для вин специальных без выдержки характерен чистый винный или винно-плодовый вкус, марочных специальных — полный, гармоничный с признаками типа и места приготовления. Бодрящий, мужественный вкус присущ крепким винам, мягкий, нежный — десертным. Тин многих марочных специальных вин определяется в основном особенностями их технологии. Мадера имеет слегка карамельный, энергичный, без излишней сладости, приятно горький вкус с ореховыми или орехово-миндальными тонами. В хересе сочетаются солоновато-горький и возбуждающе острый вкус, но с гармоничным тоном мадеры. Для вин токайского типа характерен полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус — с оттенком свежей ржаной корочки. Токайские вина Крыма отличаются от венгерских большим содержанием сахара и экстрактивностыо. Марсала схожа с мадерой, но имеет более сладкий и смолистый вкус. Малага — полное, сладкое вино с горьковатым привкусом карамелизованного сусла. Вкус кагора — бархатистый, полный с плодово-шо-коладным оттенком. Портвейн имеет вкус энергичный, умеренно-сладкий с тонами плодов или плодово-коньячный, допускается легкий мадерпый оттенок. Общая типичность — соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Общее сложение или гармония вина — соразмерность, взаимное соответствие элементов качества. Оценка общего сложения и типичности может иметь важное значение в вопросах характеристики и идентификации вин. По общему сложению можно выделить несколько основных типов вин: • легкие — преимущественно натуральные сухие, полусухие и нолусладкие вина, отличаются светлой окраской, чистым винным виноградным ароматом, свежим молодым вкусом, Для этой группы характерно умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ; • тонкие, элегантные — группа высокачественных выдержанных вин, отличающихся нежностью и изящностью букета и вкуса, той или иной степенью совершенства в целом; • крепкие, энергичные — высокоспиртуозные натуральные и специальные вина, для них характерен яркий, развитый букет, сильный бодрящий и тонизирующий вкус; • десертные — вкус достаточно полный, мягкий, с высоким содержанием сахара. В букете преобладаю г сортовые признаки на фоне тонов выдержки; •тяжелые — группа натуральных и специальных вин, содержат излишне много спирта и экстракта, обладают умеренной или низкой кислотностью и несколько притупленным ароматом. Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как: • гармоничное — правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют типу, сорту и возрасту вина; • живое — означает сохранение силы, яркости окраски, аромата и вкуса; • простое, ординарное — вино среднего качества, чистое, без дефектов и особых достоинств, незаметное; • усталое, утомленное — вино, потерявшее яркость, свежесть аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен; • негармоничное — несогласованность цвета, аромата и вкуса по интенсивности и качеству; • разлаженное — наблюдается сильная диспропорция элементов качества, потеря винного характера.
Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 920; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |