Сухие особые вина

Технология производства натуральных красных сухих вин

Натуральные красные сухие вина в отличие от белых должны быть более экстрактивными, тяжелыми и плотными, для чего при их производстве используют брожение сусла с мезгой. Ви­ноград для этих вин собирают при сахаристости 18—22% и тит­руемой кислотности 6—9 г/дм³.

Технологический процесс приготовления красных сухихвинвключает следующие операции:

• получение мезги путем дробления ягод с отделением греб­ней;

• выделение сусла-самотека из мезги;

• брожение сусла на мезге в течение 8-10 суток. Оно осуще­ствляется при тщательном перемешивании массы (сусло + мезга) для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Иногда мезгу нагревают;

• переливка виноматериала (для осветления и освобождения от диоксида углерода);

• прессование оставшейся мезги (эти фракции используют для изготовления молодых вин и вин без выдержки);

• дображивание виноматериала в течение 1,5-2 месяцев;

• осветление виноматериала (удаление дрожжевого остатка);

• вторая переливка виноматериала. Во время переливок до­бавляют сернистый ангидрид;

• обработка виноматериала для получения невыдержанных вин (та же, что и для белых вин);

• обработка и дальнейшая выдержка виноматериала в стацио­нарных резервуарах (те же, что и для белых выдержанных и марочных вин).

К этой категории натуральных вин относят вина кахетинско­го типа (белые и красные) и белые эчмиадзинские вина.

Кахетинские вина вырабатывают в Кахетии (Грузия) по спе­циальной технологии, приемы которой вырабатывались в резуль­тате многовекового опыта местных виноделов. Главной особен­ностью производства кахетинских вин является медленное брожение сусла на мезге вместе с. гребнями с последующим на­стаиванием на мезге в течение 2—4 месяцев в глиняных кувши­нах, врытых в землю. Виноматериал отделяют от мезги после того, как окончится его самоосветление. Вина данного типа име­ют более темный цвет (белые — светло- или темно-янтарный, а красные — от красного до гранатового), повышенную экстрак-тивность по сравнению с винами европейского типа. В кахетин­ских винах также развит специфический плодовый аромат. Ка­чество этих вин становится оптимальным после годичной выдержки. Естественная крепость вин — 14—16% об.

Эчмиадзинские вина (марки Воскеаз и Эчминадзинскоё) произ­водят в Армении в Эчмиадзине из высокосахаристого сорта белого винограда Воскеат. Содержание спирта, образующегося естествен­ным брожением сусла или мезги, составляет до 17% об. Вина име­ют интенсивную окраску янтарно-коричневого цвета. Во вкусе и букете явно ощущаются легкие хересный и мадерный тона.

Дата добавления: 2013-12-14