Полусухие и полусладкие вина

Эти категории натуральных вин пользуются большим спро­сом во многих странах мира, в том числе — ив России. Попу­лярность этих вин вызвана тем, что в них гармонично сочетает­ся спирт, сахар и кислотность. Вина содержат 9-13% об. спирта (полусладкие — 9-12% спирта об.), но различаются по коли­честву Сахаров: в полусухих — 5-25 г/дм³, в полусладких — 30-80 г/дм³.

Технология производства вин этих категорий в основном та­кая же, как и сухих вин. Отличие в том, что сусло или мезга сбраживаются не досуха, а брожение останавливают холодом или теплом (пастеризацией) для сохранения остаточного сахара. Иног­да применяют купажный способ, при котором сусло сбраживает-ся досуха, а сухой виноматериал купажируют с вакуум-суслом*,* Это концентрированное виноградное сусло, полученное способом вакууми-рования.добавляемым в количестве 5%. Эти вина нестойкие в хранении и для предотвращения их дальнейшего брожения (то есть — для повышения биологической стойкости) используют горячий роз-лив, пастеризацию (бутылочную), консерванты (сернистую или сорбиновую кислоты), обработку у-лучами, ультразвуком, УФ- и ИК-лучами. Эти вина не подлежат выдержке.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА

Вина этой категории отличаются от натуральных тем, что при их изготовлении применяют специальные технологические при­емы, направленные на придание винам определенных качествен­ных характеристик.

В России и других странах СНГ к специальным относят вина, получаемые путем полного или неполного сбраживания сусла или мезги с обязательным добавлением спирта ректификата в коли­честве 12-20% об. и иногда концентрированного виноградного сусла. В этих винах спирт естественного брожения составляет 1,2-3,0% об. в зависимости от категории вина.

При классификации зарубежных вин, поступающих в Россию, к специальным относят не только вина, при производстве кото­рых добавляют этиловый спирт, но и вина, изготавливаемые по специальным технологиям.

По этой причине некоторые натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина причисляют к специальным винам, хотя спирт в них не вносят (полусладкие вина Германии, венгерские Токай Ассу и Токай Эссенция, Шампанское и некоторые другие).

Дата добавления: 2013-12-14