Обогащение мясопродуктов кальцием

Использование йодсодержащего сырья

Поскольку использование минеральных соединений йода характеризуется низкой эффективностью, предпочтительнее использовать йод в биологических или органических формах, потому что:

- биологический йод утилизируется в организме легче;

- органические соединения йода нормализуют функции щитовидной железы быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия;

- биологические соединения йода, содержащиеся в продуктах, не вызывают в организме передозировки, в отличие от неорганических соединений йода.

Наиболее распространенным источником биологически доступного йода является морская капуста, в которой до 95 % йода содержится в виде биодоступных органических соединений.

При производстве консервов и рубленых полуфабрикатов рекомендуемый уровень введения морской капусты составляет до 20 % к массе основного сырья.

Морская капуста при производстве полуфабрикатов и вареных фаршевых изделий используется либо в виде обесцвеченного порошка, либо в виде гранул в количестве 0,5-5 % к массе фарша. Для обеспечения максимального распределения порошка по всему объему продукта рекомендуется использовать эмульсию, состоящую из морской капусты, растительного масла и воды в соотношении 1:14:14 (рис. 16).

Рис. 16. Использование морской капусты как источника йода

Использование органического кальцийсодержащего сырья. С целью нормализации минерального состава мясопродуктов, в частности консервов и паштетов, по содержанию кальция можно использовать:

- мясо механической дообвалки, получаемое при сепарировании или прессовании говяжьих или свиных костей (ММД), и мясо механической обвалки птицы (ММО);

Установлено, что добавление ММД в количестве до 20 % позволяет обеспечить физиологически оптимальное соотношение в мясопродуктах кальция и фосфора, а также повысить содержание магния, железа, цинка и меди в 2-3 раза.

- белково-минеральную добавку, получаемую из ног цыплят-бройлеров, которые подвергаются тепловой обработке и сепарированию на прессе для механической обвалки (состав минерально-белковой добавки, в зависимости от ее выхода к массе перерабатываемых ног, представлен в табл. 14); разработанная добавка рекомендуется для производства лечебно-профилактических консервов в количестве 5-10 % к массе сырья;

- кальцинированный наполнитель - добавку, полученную методом структурирования молочного раствора альгината натрия лактатом кальция; наполнитель вводится в рецептуры паштетов в количестве до 25 % от общей массы ингредиентного набора;

- яичную скорлупу. Минеральный состав яичной скорлупы представлен в табл. 15.

Таблица 14

Минеральный состав белково-минеральной добавки

Компонент	Содержание, мг/100 г
30 % к массе сырья	45 % к массе сырья	52 % к массе сырья
Медь	0,016	0,024	0,024
Цинк	1,05	1,26	1,17
Железо	1,55	1,49	1,54
Кальций	414,6	1282,1	1254,0
Фосфор	210,7	326,7	326,4
Калий	62,4	76,22	77,8
Окончание табл. 14
Натрий	89,5	287,0	289,7
Магний	12,2	17,9	16,6
Отношение Ca:P	1,97	3,92	3,84

Таблица 15

Минеральный состав яичной скорлупы

Наименование	Массовая доля, мг/100 г
Калий	83-93,1
Натрий	81,7-130,8
Кальций	33400-37300
Магний	406-412,9
Сера	674-1260
Фосфор	124-166
Железо	2,8-41,3
Йод	0,034-0,050
Кобальт	0,07-0,08
Марганец	0,04-0,11
Медь	0,092-0,15
Молибден	0,028-0,036
Фтор	0,123-0,157
Хром	0,13-0,18
Цинк	0,40-0,67

Подготовка яичной скорлупы заключается в измельчении до размеров не более 80 мкм. Порошок яичной скорлупы рекомендуется вносить в рецептуры паштетов взамен основных компонентов в количестве 4-6 % к массе сырья. Внесение меньшего количества скорлупы нецелесообразно, поскольку не обеспечивается необходимого обогащения кальцием, а внесение свыше 6 % приводит к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств паштетов.

Источником кальция можно рассматривать такое растительное сырье, как нут.

Зернобобовая культура нут служит источником не только кальция, а также селена и калия. В технологии колбасных изделий рекомендуется использовать проращенное через 3 суток и измельченное зерно нута на куттере в течение 8-10 минут. Оптимальный уровень замены говядины на проращенное зерно составляет 10-15 %.

Концентрированным источником кальция при производстве функциональных продуктов являются кальцийсодержащие добавки:

- высокорастворимый молочный кальций (содержание кальция 55 %);

- нанокальций (содержание кальция 64 %);

- фоскальций (содержание кальция 64 %).

Дата добавления: 2013-12-13