Организация работы

Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используются препараты пищевых волокон - пшеничная клетчатка «Витацель» или морковная клетчатка.

Рецептура котлет представлена в табл. 24.

Таблица 24

Рецептура котлет «Домашние»

Наименование компонента	Контрольный образец	Опытный образец
пшеничная клетчатка	морковная клетчатка
Мясо котлетное говяжье
Свинина жилованная жирная	29,7
Препарат пищевых волокон	-
Хлеб пшеничный
Сухари панировочные
Лук репчатый свежий
Перец черный или белый молотый	0,1
Меланж или яйца куриные
Соль поваренная	1,2
Вода питьевая
Итого

В опытных образцах мясное сырье заменено на клетчатку, количество которой составляет 10-50 % от суточной потребности в пищевых волокнах. Необходимо рассчитать уровень замены мясного сырья клетчаткой для 2-х опытных образцов и внести полученные значения в табл. 24.

Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 21.

Для готовых образцов:

- рассчитывают выход;

- проводят органолептическую балловую оценку.

Рис. 21. Схема производства котлет

Оформление результатов. Результаты оценки оформляются в виде табл. 25.

Таблица 25

Органолептическая характеристика исследуемых образцов

Наименование показателя	Контрольный образец	Образец № 1	Образец № 2
Вид на разрезе
Вкус
Консистенция
Цвет
Выход, %

Выводы о влиянии препарата пищевых волокон и уровня их введения на органолептические показатели, выход готовых продуктов формулируется студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.

Дата добавления: 2013-12-13