Теоретические положения. 1. Определение пищевых волокон

ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНОМ С

Лабораторная работа № 2

Вопросы для самоконтроля

1. Определение пищевых волокон.

2. Классификация пищевых волокон.

3. Перечень основных групп источников пищевых волокон, их достоинства и недостатки.

4. Способы обогащения мясопродуктов пищевыми волокнами.

ТЕХНОЛОГИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,

Цель работы:

- изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием препаратов витамина С;

- определить остаточное количество витамина С в готовых котлетах;

- установить влияние концентрации витамина С на органолептические характеристики готовых изделий.

Изучаемые объекты:котлеты «Домашние», аскорбиновая кислота, препарат «Веторон» (компания «Аква-МТД», Россия).

Материалы, реактивы, оборудование:измельченное мясное сырье (говядина, свинина), препараты витамина С, основное и вспомогательное сырье в соответствии с принятой рецептурой котлет, масло растительное; весы технические, сковорода, плитка электрическая, мясорубка, весы аналитические, ступки фарфоровые, цилиндры мерные, колбы конические 200-250 см³, воронки стеклянные, фильтры бумажные, пипетки 5 см³, колбы мерные 100, 500 см³, рН-метр, термостат; раствор метафосфорнойкислоты 3 % и 6 %, стандартный раствор аскорбиновойкислоты, калий фосфорнокислый двузамещенный 45 %, раствор цистеина, серная кислота 50 %, формальдегид 36-38 %.

Использование препаратов витаминов для обогащения мясных изделий позволяет регулировать витаминный состав продуктов, изменяя в них содержание одного или нескольких витаминов.

В пищевой промышленности аскорбиновая кислота и ее производные используются главным образом в следующих целях:

- для обогащения продуктов питания витамином С;

- стандартизации содержания витамина С в продуктах.

В технологии пищевых продуктов используются различные формы аскорбиновой кислоты и ее производные, а именно:

- кристаллическая аскорбиновая кислота;

- мелкогранулированная аскорбиновая кислота;

- аскорбиновая кислота в виде мелкого порошка;

- аскорбиновая кислота в жировой оболочке;

- аскорбат натрия;

- аскорбат кальция;

- аскорбилпальмитат.

Витамин С может входить в состав премиксов витаминов в комбинации с β-каротином и витамином Е.

В технологии производства жиросодержащих продуктов, жиров и масел широко применяется аскорбилпальмитат. Аскорбилпальмитат - это особая, более стойкая форма аскорбиновой кислоты, которая может растворяться в жирах и обладает хорошим антиокислительным действием не только на пищевые животные жиры, но и на каротиноиды. Кроме этого, аскорбилпалмитат, попадая в мембраны клеток организма, защищает их от окисления, разрушения и образования токсичных радикалов.

При определении количественного содержания аскорбиновой кислоты в продуктах в случае использования ее производных пользуются факторами пересчета, представленными в табл. 26.

Таблица 26

Факторы пересчета

Форма аскорбиновой кислоты	Коэффициент пересчета
1 мг аскорбиновой кислоты	=1,124 мг аскорбата натрия
=1,210 мг аскорбата кальция
=2,360 мг аскорбилпальмитата
1 мг аскорбата кальция	=0,826 мг аскорбиновой кислоты
1 мг аскорбата натрия	=0,889 мг аскорбиновой кислоты
1 мг аскорбилпальмитата	=0,425 мг аскорбиновой кислоты

В технологии мясных продуктов преимущественно используется аскорбиновая кислота кристаллическая, либо в виде мелкого порошка, либо мелкогранулированная, либо в форме аскорбата натрия. Использование аскорбиновой кислоты и аскорбината натрия в производстве мясопродуктов способствует улучшению окраски нитритсодержащих готовых продуктов и ее стабильности. Для этого добавляется 50 г на 100 кг мяса, что соответствует 70 % суточной потребности в витамине С, что в целом отвечает требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам.

Дата добавления: 2013-12-13