Жирными кислотами

Способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными

Изначально мясо и мясные продукты характеризуются низким содержанием ПНЖК (табл. 18), поэтому необходима корректировка их жирнокислотного состава.

Таблица 18

Жирнокислотный состав мяса скота и птицы

Продукт	Содержание жирных кислот, %
Насыщенные	Олеиновая	Полиненасыщенные
всего	линолевая	линоленовая
Баранина І категории	7,98	6,01	0,49	0,33	0,14
Баранина ІІ категории	4,72	3,47	0,32	0,21	0,09
Говядина І категории	7,12	6,26	0,56	0,4	0,14
Говядина ІІ категории	4,32	3,75	0,36	0,26	0,08
Свинина жировая ткань	33,34	38,7	10,41	9,45	0,61
Свинина мясная	11,82	13,74	3,64	3,28	0,22
Куры І категории	4,44	7,16	3,17	2,96	0,17
Куры ІІ категории	2,07	3,31	1,64	1,47	0,07
Утки І категории	10,51	14,04	6,66	6,29	0,29
Утки ІІ категории	6,88	8,31	4,39	4,07	0,22

Основным способом обогащения мяса ПНЖК является использование белково-жировых эмульсий, обогащенных необходимыми компонентами.

Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жирового компонента и воды составляет соответственно 1:(5-5,5):(5-5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.

Подготовка белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах. В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем постепенно вносят тонкой струйкой растительное масло. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут.

Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0-4 ºС составляет не более 48 часов.

Уровень замены мясного сырья на белково-жировую эмульсию в зависимости от вида колбасных изделий составляет 10-35 % к массе основного сырья.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов, мясных и мясорастительных консервов растительные масла вносят на стадии фаршесоставления в количестве 3 % к массе сырья.

Дата добавления: 2013-12-13