Расчет овощного цеха и переработки зелени

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в табл. 15.

Таблица 15 - Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Выход полуфабриката
			%	кг

Расчет горячего и холодного цехов. Производственной программой цехов является меню расчетного дня и таблицы реализации по часам. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, не более 2х-3х часов, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий для различных видов меню (обеденное; заказное, банкетное, бизнес-ланч и т.п.).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

n_ч = n_д· к, (14)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;

k - коэффициент пересчета блюд;

k = , (15)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Таблица 16 - Реализация блюд по часам работы предприятия

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт	Часы работы
Коэффициент пересчета, ΣК=1

Далее расчеты производятся в следующей последовательности:

- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление блюда;

- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

- расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий;

- расчет и подбор механического, холодильного, раздаточного, вспомогательного оборудования;

- расчет полезной и общей площади цеха.

Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:

V_р = n ∙ V_п (16)

где V_р - расчетный объема котла за 2 часа реализации, дм³;

n – количество порций супа за 2 часа реализации;

V_п - объем одной порции супа, дм³.

Таблица 17 - Расчет объема котла для варки супов

Наименование супа	Объем одной порции, дм^3	Часы реализации
12 - 14
Количество, порции	Объем котла, дм^3
расчетный	принятый

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = V_ПРОД + V_B, (17)

Объем котлов для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15∙V_ПРОД, (18)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Объем котлов для тушения продуктов

V = V_ПРОД, (19)

Результаты заносятся в таблицу 18.

Таблица 18 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Часы реа-лиза-ции	Кол-во блюд	Масса продукта	Плот-ность про-дукта кг/дм^3	Объем про-дукта дм^3	Нор-ма воды на 1 кг	Объем воды дм^3	Объем котла дм^3
На 1 пор-цию, г	На все пор- ции, кг	Рас-чет-ный	При-ня-тый

Объем котлов для варки сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле:

V = V_с.б ∙ n, (20)

где V_с.б – объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит и электросковород заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:

F =, (21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной

поверхности плиты, м²;

– оборачиваемость жарочной поверхности плиты

= , (22)

где t_ц – время цикла (60 или 120 минут);

t – время тепловой обработки продукта, мин.

Таблица 19 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Кол-во блюд в час макси-маль-ной загруз-ки зала, блюд	Вид на-плитной посуды	Вмести-мость посуды	Кол-во необ-ходи-мой посу-ды, шт	Пло-щадь едини-цы посу-ды, м^2	Про-дол-житель-ность тепло-вой обра-ботки, мин	Обо-рачивае-мость	Расчет-ная жароч-ная поверхность пли-ты, м^2
дм^3	шт

Расчет жарочных шкафов (пароконвектоматов) ведется по определению количества отсеков:

n_от =, (23)

где n_от – необходимое количества отсеков, шт;

n_фе – количество функциональных емкостей за расчетный период, шт;

– оборачиваемость за расчетный период.

Таблица 20 - Расчет количества жарочных и пекарских шкафов

Наименование блюда	Кол-во порций за час макси-маль-ной загруз-ки зала, шт	Вмести-мость функци-ональных емкостей, порций	Кол-во функци-ональных емкостей в час макси-мальной загрузки зала, шт	Продолжитель-ность тепло-вой обра-ботки, мин	Обора-чивае-мость, раз	Кол-во одно-вре-менно исполь-зуемых отсеков

При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые, охлаждаемые и без подогрева. Длина раздаточной зоны для горячего цеха определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале, для холодного – 0,015 м. На расчетную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируются из площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования.

Общая площадь цеха формируется из площади рассчитанного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или, исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным - от 0,28 до 0,30, для холодного цеха – 0,35, для остальных производственных помещений – 0,4.

Дата добавления: 2013-12-13