Объемно-планировочные решения предприятий питания

Лекция 4.

Предприятия питания могут размещаться в одно-, двух- и многоэтажных зданиях. Объемно-планировочные решения должны отвечать утвержденным унифицированным габаритным схемам зданий и требованиям по их межотраслевой унификации. При этом необходимо стремиться к простоте объема и плана.

Компоновка - это схематический план здания с изображением на нем цехов, отделений, участков, залов, охлаждаемых, вспомогательных и других помещений. Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, показывающей, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектируемом объекте.

Так, группу складских помещений следует размещать единым блоком в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственной зоны предприятия в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Холодильные камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с общим тамбуром глубиной не менее 1,6…1,9 м. Сборные камеры проектируют без общего тамбура. Загрузочная оборудуется товарными весами и грузовыми тележками. Разгрузочные площадки проектируются у наружной стены здания со стороны хозяйственного двора глубиной 3 м и длиной не менее 4 м (на одну машину). При планировке складских помещений следует соблюдать следующие правила:

- загрузочная и помещения для хранения не проектировать проходными;

- охлаждаемые камеры нельзя располагать под и над помещениями с повышенной температурой и влажностью: горячим цехом, моечными, туалетами, бойлерными, душевыми;

- помещения для хранения продуктов проектируют без естественного освещения, минимальная ширина коридоров – 1,3 м.

Производственные помещения следует располагать в здании таким образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечной столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. В производственных цехах должно быть естественное освещение. Основным производственным помещением является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной. Залы, как правило, располагают по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. Важное значение для правильной ориентации посетителей имеет размещение входов в зал.

Планировка цеха - это план расположения (размещения) технологического, подъемно-транспортного, вспомогательного и другого оборудования, инженерных сетей, рабочих мест, проходов (проездов) и др.

Размещение оборудования должно обеспечивать наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности и производственной санитарии; эффективное использование складских, производственных и прочих помещений. Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций.

При расстановке оборудования следует использовать линейный или островной методы группировки оборудования:

- линейное расположение - вдоль стен, для небольших предприятий. В этом случае рабочие столы в центре помещения. Размещение оборудования вдоль стен позволяет достичь некоторой экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций;

островное расположение - позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование располагают в центре, столы по периметру стен. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция.

Наименование оборудования указывают в экспликации, позиции которой соответствуют номерам, поставленным на плане.

Помещения для потребителей. В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно таблице 21.

Таблица 21 - «Общественные здания и сооружения»

Обеденные залы	Норма площади обеденного зала на одно место, м^2
В столовых общедоступных и при вузах	не менее 1,6
В ресторанах	1,8
В кафе, закусочных, пивных барах	1,4
В кафе автоматах, ПБО, безалкогольных барах	1,2
В летних лагерях, школах и школах интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест	0,75 0,65
В профтехучилищах	0,8
В средних специальных.учебных заведениях	1,3
В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами	1,8 1,4

Для обеспечения доступности маломобильных посетителей согласно СП-31-102-99 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается — 3 м² на 1 место. При самообслуживании — 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых — 3 м² на каждое место. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (табл. 22).

Таблица 22 - Рекомендуемая ширина основных проходов

Проходы в зале	Ширина, м (не менее)
ресторан, бар	кафе	столовая	закусоч-ная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2/1,6^1)
Дополнительные: для распределения потока потребителей для подхода к отдельным местам	1,2   0,6	0,9   0,4	1,2   0,6	0,9/1,1 0,4 0,8

¹⁾ В знаменателе указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания).

Входная зона должна исключать скопления посетителей перед переходом в зону получения пищи и быть организована так, чтобы посетители могли подойти к раздаточной линии, минуя зону со столами. Зона получения пищи при самообслуживании – это площадь, необходимая для установки линии раздачи и подхода к ней. Она определяется компоновочным путем и не входит в расчетную площадь обеденного зала. Линии раздачи подбираются, исходя из количества мест и формы группировки прилавков самообслуживания (Г-образная, линейная, S-образная). Кроме зоны, непосредственно занятой прилавками, необходимо сформировать линию прилавков со стороны обеденного зала не менее 0,7-0,9 м для прохода. Со стороны горячего цеха ширина прохода составляет 1,5 м.

При обслуживании официантами зона получения готовой продукции группируется вне обеденного зала, на площади раздаточной, с выходом «окон» выдачи блюд горячего и холодного цехов, оснащенные специальным раздаточным оборудованием: стойками тепловыми, охлаждаемыми, нейтральными. Раздаточная должна быть удобно связана с залом, моечной столовой посуды, сервизной, комнатой выдачи столового белья.

Конфигурация зала должна быть спроектированной таким образом, чтобы расстояние от наиболее удаленных столов до раздаточной не превышало 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.

Объемно-планировочные решения предприятия определяется функциональным назначением предприятия питания и конструктивным решением здания; градостроительными и архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями.

Заготовочные предприятия размещают, как правило, в отдельно стоящих зданиях, конфигурация зданий должна быть простой (в виде прямоугольника). В схемах заготовочных предприятий основное место занимают холодильные камеры, поэтому рекомендуются несколько планировочных схем расположения холодильного блока: центричная или островная, П-образная, Г-образная и линейная или торцевая.

Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сырье, могут размещаться: в отдельно стоящих зданиях, в составе общественных, торгово-развлекательных и спортивных комплексов, во встроенных, встроено-пристроенных помещениях жилых и общественных зданий, во вспомогательных зданиях производственных предприятий.

Если предприятия расположены в многоэтажных зданиях, то группы помещений следует проектировать таким образом, чтобы на первом этаже располагались складские помещения, помещения экспедиции, овощной цех и магазин кулинарии; на втором и третьем этажах – прочие производственные помещения и для посетителей. При выполнении планировочных решений доготовочных предприятий главную роль играет взаимосвязь залов и горячего цеха. По расположению помещений для посетителей различают несколько архитектурно-планировочных схем: центричная, фронтальная, глубинная, угловая.

Цель планировки здания – соединение в одно целое всех групп помещений, с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемым к каждой из них. Задачами технологических планировок являются:

— рациональное размещение на плане знания основных функциональных групп помещений (для посетителей, для приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

— рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом следует обеспечить:

1) последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции.

2) минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков.

3) соблюдение правил производственной санитарии и гигиены, охраны труда и окружающей среды.

4) Исключение встречных потоков:

а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

б) обслуживающего персонала и посетителей;

в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала;

г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при минимальной протяженности путей удаления.

Объемно-планировочное решение здания предприятия общественного питания обусловливается технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ведомственной принадлежностью предприятия и организации.

Объемно-планировочные решения и параметры здания при реконструкции определяются также габаритами существующих зданий.

Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий питания могут осуществляться по следующим направлениям:

- расширение площади предприятия;

- перепланировка помещений, изменений соотношения площадей групп помещений;

- перепрофилирование предприятия;

- внедрение новых методов обслуживания;

- внедрение новой технологии производства блюд и ассортимента продукции;

- замена устаревшего технологического оборудования.

Техническое перевооружение возможно осуществит без увеличения площади, реконструкция предполагает частичную перестройку здания.

Дата добавления: 2013-12-13