Правила эксплуатации автомата АЖ-ЗП

Автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП

Правила эксплуатации автомата АП-ЗМ

Автомат АП-ЗМ для приготовления и жарки пончиков

Система Автокад

Система СОМПАС 3D

Описать

5. Линия производства "Русских пельменей"

Автоматы для приготовления пончиков и пирожков имеют дозирующее и формующее устройства. Дозирование и формование изделий, а также их жарка производятся автоматически.

1. Автомат АП-ЗМ для приготовления и жарки пончиков

Автомат АП-ЗМ для приготовления и жарки пончиков (рис. 28.1) состоит из сварного каркаса 8, установленного на четырех стойках 14, жарочной ванны 1, приводного диска 9 с лопатками 17 (21 шт.), бака для теста 10, дозатора 20, доливочного бака 3, компрессора 13, вентилятора 5, редуктора 22, привода 12 дозатора, электрощита 11 с пультом управления.

Рис. 28.1 Автомат для приготовления и жарки пончиков АП-ЗМ: а, б — разрез; в — общий вид; г — кинематическая схема

Жарочная ванна имеет тепловую изоляцию и закрывается двумя откидывающимися крышками. Вместимость жарочной ванны — 10 л. Масло в ней нагревается тэнами, вывод которых находится в кармане 15. Недалеко от него имеется отверстие для слива с патрубком 27, снабженным краном 28 и фильтром-отстойником. К боковой стенке ванны прикреплен термоэлектрический датчик (термореле), с помощью которого контролируется и поддерживается в заданных пределах температура масла. Масло в жарочную ванну доливается из бака 3 автоматически по мере его расходования. Масло нагревается в ванне с помощью трех тэнов общей мощностью 7500 Вт, которые для санобработки можно, повернув вокруг шарниров, вынуть из бака. В жарочной ванне расположены горка и склиз 6. С помощью горки пончики переворачиваются на 180°, т.е. не обжаренной стороной вниз, а с помощью склиза готовый пончик перемещается из жарочной ванны в приемную тару 4. Приводной диск 9 с помощью шпонки соединен с выходным валом 18 редуктора. К диску прикреплены скребок 16, удаляющий крошки теста со дна ванны в фильтр, а также лопатки 17, которые могут поворачиваться вокруг шарниров. Лопатки перемещают пончики в процессе их жарки в ванне. В корпус дозатора 20 вставляются остальные его элементы и бак 10с тестом. Внутри дозатора имеется стержень с закрепленным на конце диском. Бак для теста закрывается крышкой с уплотняющим кольцом. Крышка крепится к баку с помощью скобы и винта. В крышке имеется штуцер, к которому подсоединяется шланг для подачи в бак воздуха под давлением от компрессора 13. Нижняя часть бака соединяется с корпусом дозатора. На время транспортировки и установки бака патрубок запирается шибером. Воздушный компрессор 13 снабжен фильтром и ресивером. Из ресивера воздух по воздуховоду 29 поступает в бак. Регулируется давление дросселем 24, а контроль осуществляется по манометру 23. Доливочный бак служит для хранения запаса масла, подаваемого в жарочный бак. Вместимость доливочного бака — 13,5 л. При заправке автомата доливочный бак может поворачиваться на петлях на 180°. Автомат по бокам закрывается двумя дверями и двумя листами. Сверху он закрыт двумя опрокидывающимися крышками, которые имеют в верхней части смотровые окна. Крышки вместе с баком полностью закрывают жарочную ванну.

Принцип действия. От электродвигателя 21 через клиноременную передачу 19 вращение передается редуктору 22, имеющему две червячные пары. На промежуточный вал редуктора насажен кулачок привода дозатора, а на вертикальном валу закреплен приводной диск с двадцатью одной лопаткой. От кулачка 2 через рычажную систему 7 в движение приводится отсекатель дозатора. Под давлением воздуха тесто заполняет внутреннюю полость дозатора с формообразователем 26.

При подъеме отсекателя 25 тесто вытекает вокруг диска и образуется кольцеобразная заготовка пончика, которая отрезается при опускании отсекателя вниз. Диск 9 с лопатками и отсекатель дозатора приводятся в действие от одного и того же электродвигателя, поэтому кольцеобразная заготовка теста падает в масло между двумя лопатками. Для контроля за работой дозатора в крышке имеется боковое смотровое окно. После открывания шибера дозатора тестовые заготовки пончиков из дозатора попадают между лопаток и ими же перемещаются в жарочном баке. Лопатки 17, подходя к горке, наезжают на нее и поворачиваются вокруг своих осей. Пройдя половину пути, пончики обжариваются с одной стороны, на горке переворачиваются на 180° и вторую половину пути обжариваются с другой стороны. Подойдя к склизу, они выбрасываются на разгрузочный лоток, а из него в приемную тару другой стороны.

2. Правила эксплуатации автомата АП-ЗМ

1. Перед началом работы необходимо проверить санитарное состояние автомата.
2. В отстойник устанавливается фильтр, кран слива закрывается. Жарочная ванна и доливочный бак заполняются маслом, нагреватели включаются.
3. После того как масло нагреется до 140-150°С, включают электродвигатель редуктора, чтобы с помощью лопаток можно было перемешать жир и выровнять его температуру.
4. Перед загрузкой теста бак предварительно смазывают маслом, а затем бак для теста заполняют на 2/3 объема, после чего плотно закрывают крышку. Крышку прижимают к баку с помощью скобы и винта. Устанавливают бак с тестом на аппарате.
5. Включают двигатель компрессора и с помощью дросселя регулируют давление воздуха в баке в пределах 0,02—0,07 МПа. По достижении рабочей температуры (180—185°С) включают привод дозатора и открывают шибер бака.
6. Первую партию пончиков, начиная с четвертого, взвешивают и, если необходимо, регулируют их массу, которая не должна превышать 40—50 г. Для уменьшения массы пончика давление воздуха снижают, для увеличения — повышают.
7. При замене бака с тестом выключают компрессор и сбрасывают давление в пневмосистеме.
8. Во время работы следят за наличием жира в жарочной ванне и доливочном баке. Снижение уровня масла ниже верхней кромки указателя уровня в доливочном баке приводит к понижению его уровня в жарочной ванне, что ухудшает процессы переворачивания и выбрасывания пончиков. Не разрешается работать с открытыми крышками, так как это может привести к ожогам.
9. По окончании работы выключают тэны, двигатели компрессора и привода, снимают бак для теста, сливают жир из ванны и доливочного бака через сливной кран и отстойник, открывают крышки, снимают и разбирают дозатор.
10. Бак для теста, дозатор и фильтр очищают, моют горячей водой просушивают, затем слегка смазывает животным жиром. После этого откидывают доливочный бак, снимают диск с лопатками и поднимают тэны.
11. Жарочную ванну и все детали, соприкасающиеся с маслом, промывают 10%-ным раствором кальцинированной соды, используя волосяные щетки, после чего промывают горячей водой и насухо вытирают. После этого вынимают фильтр, очищают его от теста и моют. Наружные поверхности аппарата протирают сна­чала влажной, затем сухой тканью.

3. Автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП

Предназначен для приготовления жареных пирожков из дрожжевого теста с различными начинками. На автомате (рис. 28.2) осуществляется дозирование теста и начинки; формование тестовой трубки с расположением начинки внутри нее; отрезание заготовки пирожка; группировка заготовок на конвейере по четыре штуки; выгрузка групп заготовок на конвейер жарочного устройства; жарка заготовок и выдача готовых пирожков в приемный лоток.

Автомат состоит из основания, сварного каркаса и привода, который обеспечивает взаимосвязанную цикличную работу основных узлов автомата. Внутри каркаса, имеющего обшивку и двери, находятся конвейер расстойки, жарочное устройство, система вентиляции. В верхней части автомата расположен шкаф электрооборудования, на дверцах которого размещен пульт управления и сигнализации. С тыльной стороны автомата на поворотных кронштейнах установлен лоток для готовых пирожков. К основным частям автомата относятся: дозатор теста, дозатор начинки, бункеры для теста и начинки, питатель начинки, формователь с отрезным устройством, ленточный транспортер, сбрасыватель. Бункер для теста вместимостью 16 кг и питатель крепятся к корпусу дозатора. Сверху бункер закрыт герметически крышкой с помощью скобы и винта. Через отверстие в крышке внутрь бункера от компрессора подается сжатый воздух. Под давлением воздуха тесто из бака вытесняется в дозатор и формователь.

Дозатор теста предназначен для деления теста на куски одинаковой массы (55—60 г) и подачи их в формователь. Бункер для начинки вместимостью 10 кг снабжен шнеком, который подает начинку в дозатор начинки.

Шнек бункера приводится во вращение с помощью передаточных устройств основного привода. Дозатор делит начинку на порции равной массы и подает через сопло формователя внутрь тестовой трубки. Формователь образует полости, обеспечивающие выход продукта из дозаторов теста и начинки. На конце формователя установлено отрезное устройство. Масло в ванне нагревается тэнами. Температура нагрева масла, а также уровень его в жарочной ванне и давление воздуха в ресивере поддерживаются автоматически. В нижней части ванны имеется "холодная зона", способствующая сохранению качества жира во время работы.

Рис. 28.2 Автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП

Принцип действия. Тесто и начинку загружают в бункеры (в это время дозатор теста отключен). В бункер для теста подается сжатый воздух, после чего дозатор включается. Из бункеров тесто и начинка поступают в соответствующие дозаторы. В каждом цикле роторы дозаторов поворачиваются на 180° и дозы теста и начинки выдавливаются в формователь. Из формователя выходит тестовая трубка, внутри которой находится начинка. Ниже формователя находится ленточный транспортер со сталкивателем, который, перемещаясь поперек направлению движения ленты, выгружает по четыре заготовки в люльку конвейера расстойки. Конвейер перемещает заготовки от формователя до камеры расстойки. При работе автомата заготовки укладываются на транспортере одна за другой с определенным интервалом. Конвейер расстойки смонтирован внутри каркаса. На конвейере движутся люльки, свободно подвешенные на осях, запрессованных в звеньях двух замкнутых втулочно-роликовых цепей. Каждая люлька свободно покоится на двух опорах, благодаря чему они всегда расположены горизонтально в любой части цепного конвейера. Движется конвейер расстойки прерывисто. Во время остановки происходят загрузка очередной люльки, разгрузка пирожков из люльки перед окончанием ее движения на конвейере расстойки и загрузка пирожков в лоток жарочного конвейера. Отрезное устройство отделяет от нее заготовку пирожка. Отрезанная заготовка укладывается на непрерывно движущуюся ленту транспортера. Затем заготовки (по четыре штуки) сбрасываются в люльки конвейера расстойки. При перемещении люлек вдоль всей трассы конвейера происходит расстойка заготовок. При подходе люльки к обжарочному устройству происходит поворот ее на 90° и четыре заготовки выгружаются в лоток обжарочного конвейера.

Перемещаясь в лотках жарочного конвейера, заготовки подвергаются дополнительной расстойке, а затем погружаются в слой нагретого растительного масла, жарятся и теми же лотками извлекаются из жарочного устройства и поступают в приемный лоток (по четыре штуки).

4. Правила эксплуатации автомата АЖ-ЗП

1. Перед началом работы проверя­ют техническое и санитарное состояние автомата.
2. В бак-сборник заливают растительное масло в количестве 60—-70 л (система заполняется маслом с помощью масляного насоса).
3. Включают сначала тэны, предварительно задав температуры 160 и 170 ºС, затем вентилятор. В бункеры загружают тесто и начинку. Как только температура масла достигнет 160 ºС, включают привод автомата.
4. Регулируют массу порции начинки (20—25 г). Включают двигатель компрессора и от­крывают подачу воздуха в бункер с тестом (давление воздуха устанавливают от 0,013 до 0,015 МПа с помощью винта редуктора). Проверяют массу пирожка с начинкой.
5. По окончании работы выключают дозаторы теста и начинки, компрессор, тэны, затем привод автомата. Вентилятор выключают после того, как охладится жарочная ванна. Из ванны и всей системы масло сливают в сборник. Ванну очищают от остатков продукта скребком и удаляют отходы через боковые люки.
6. Дозаторы теста и начинки, формующее устройство ежедневно разбирают и промывают 1%-ным раствором кальцинированной соды при температуре 50— 65°С. Так же промывают бункеры теста и начинки, шнек. Затем их ополаскивают теплой чистой водой и насухо протирают. Люльки, ленточный транспортер очищают от прилипшего теста и начинки. Жарочную ванну и лотки, систему подачи масла, вентиляционные трубопроводы также промывают один раз в неделю 1%-ным горячим раствором кальцинированной соды. Наружные поверхности автомата протирают сухой тканью, фильтр компрессора прочищают.

5. Линия производства "Русских пельменей"

Схема изготовления пельменей представлена на рис.28.3.

Рис.28.3 Схема изготовления пельменей

Модель RС-250(рис.28.4). Производительность - 140-160 кг/час, ширина тестолиста -250 мм, масса изделия - 5-12 г, масса автомата - 370 кг, габариты - 900*900*1500, мощность - 3 кВт.

Модель RС-250 -автомат для производства пельменей. Соотношение фарша и теста 50/50. (по желанию клиента можно сделать соотношение 60/40) Работает на сыром фарше и готовом раскатанном тестовом листе. Пельмени формуются штампом в три ручья. Модель комплектуется тестораскаточной машиной СА-250 DV или экструдером Р-100.

Рис. 28.4 Аппарат для изготовления пельменей. Модель RС -250

Новая модель RС-250 оснащена преобразователем частоты на главном двигателе, что позволяет производить плавный пуск машины. Это обеспечивает уменьшение износа деталей машины во время запуска, а также появилась возможность регулировки скорости работы.

Модель СА-250 DV (рис. 28.5) - Производительность - 200 кг/час, ширина тестолиста - 250 мм, емкость бункера - 25/35 кг, масса автомата - 800 кг, габариты - 1600*1300*1900, мощность - 7 кВт.

Модель СА-250 DV - тестораскаточная машина. Данная модель представляет передовые современные технологии в производстве теста для пельменей.

Рис. 28.5 Аппарат для изготовления пельменей. Модель СА-250 DV

Ее производительность позволяет обеспечивать работу двух автоматов RС-250. Процесс приготовления теста повторяет приготовление теста для пельменей ручной лепки в домашних условиях (холодная раскатка). Неоспоримым преимуществом тестораскаточной машины является то, что тестовой лист не нагревается, не подсыхает и не изменяет структуру при воздействии высокого давления, как это происходит в экструдере.

Тесто получается нежным, процесс варки пельменей занимает 7 минут. Вкусовые качества пельменей, приготовленных с помощью тестораскаточной машины, отличаются гармоничным соотношением теста и начинки.

Литература:

Основная:

1. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли / Н.Г. Щеглов, К. Я. Гайворонский // Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – С. 331-339.

Дополнительная:

2. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2004. – С. 503-505.

Дата добавления: 2014-01-04