Спрингбэнк

Односолодовые виски. Ромы. Презентация производителей и ассортимента Спрингбэнк и Кэйденхеад. Политика и ассортимент, конкурентные преимущества. Коммерческие программы. Проверка знаний, актуализация информации. Дегустация.

Различные методы производства

Все виды виски производятся по технологическому процессу, включающего пять этапов:

Подготовка зерна (соложение)

Брожение.

Ферментация.

Дистилляция.

Старение.

К ним надо также добавить фильтрацию и разбавление виски водой, которые предшествуют разливу виски по бутылкам. Часто недооцениваемые или даже неизвестные широкой публике, эти две фазы составляют еще один этап приготовления виски, несоблюдение правил которых может очень существенно повлиять на конечный результат.

Шотландские single malt и single grain, их ирландский вариант, pur pot still и американские straight whisky являются базовыми, на основе которых изготавливаются другие разновидности виски - blend, или купаж.

Single malt

Этот вид виски производится большинством винокуренных заводов. Scotch whisky Association даёт следущее определение: «Single malt есть продукт, произведенный на солодовой винокурне». Другими словами, single malt это виски pur malt (произведенное из 100% ячменя) одной винокурни. Чтобы быть более точным, это результат горизонтального или вертикального смешивания виски из разных бочек одной и той же винокурни. Возраст напитка определяется по самому молодому виски, входящему в ассембляж. Если же на этикетке кроме возраста указана дата дистилляции, то значит имело место горизонтальное смешивание.

*горизонтальное смешивание – смешивание разных виски одного и того же года

*вертикальное смешивание – смешивание виски разных годов.

Как правило, наименование виски совпадает, за резким исключением, с названием винокурни.

Односолодовое виски не является прерогативой винокурен Шотландии, так как перед Второй Мировой Войной Ирландия тоже начала его производить. Расцвет ирландского односолодового виски датируется 80-ми годами, когда оно начало производится на винокурне Old Bushmills. Существует три отличия ирландского односолодового виски от шотландского:

в Ирландии не практикуется сушка солода горящим торфом

величина перегонных кубов значительно больше чем в Шотландии

односолодовое виски получают в результате тройной дистилляции, а в Шотландии-в результате двойной дистилляции.

Исключением является ирландская винокурня Cooley. Здест не только получают односолодовое виски в результате двойной дистилляции, но и используют торф для сушки солода.

Производство шотландского Single malt

Соложение

Первый этап производства Single malt, соложение, подразделяется на три последовательных этапа:

вымачивание: отобранный и очищенный от сора ячмень вымачивается в чанах (steeps) в зависимости от атмосферных условий, от 48 до 72 часов.

Эта операция, в течении которой ячмень постоянно перемешивается, заканчивается в тот момент, когда влажность ячменя достигает 40%. Воду сливают и ячмень готов к следующему этапу: проращиванию.

прорастание: ячмень рассыпают в специальных помещениях (malting floot), с бетонных или цементным полом, толстым слоем, достигающим в глубину от 30 до 50 см. Прорастая, ячмень выделяет тепло, и чтобы не повредить зерна, его перемешивают с помощью специальных лопат. Это достаточно тяжелая и утомительная операция должна производится не менее трех раз в день. В зависимости от температуры, которую выделяет прорастающий ячмень надо постоянно регулировать толщину слоя зерна.

В процессе прорастания часть крахмала, который содержится в ячмене, трансформируется в сахар (мальтозу). Когда зерно размягчается и его структура становится мучнистой (после 1 – 2 недель, в зависимости от климатических условий), процесс прорастания прекращают. На этой стадии ячмень называют зеленым солодом (malt verte).

сушка: для остановки произрастание зерен, зеленый солод сушат в специальных печах (Kiln). Имеющие трубы в форме пагоды, они оборудованы металлическим поддоном с перфорированным дном, на который насыпается ячмень толщиной примерно 50 см. Раньше сушка (kihning) производилась исключительно с помощью торфа.

В наши дни наравне с торфом используется древесный уголь и кокс. Торф, использующийся в начале сушки, горит с выделением едкого дыма, проходит через перфорированное дно поддона и потихоньку сушит и насыщает своим ароматом солод. На этой стадии температура не должна превышать 60°С, для того, чтобы на повредить ароматические составляющие торфа, или фенолы, которые передают виски свои ароматы.

Торф

Торф – это горючий материал темного цвета с низкой температурой горения, состоит из перегнившей растительности (вереск, трава, мох). Составляющие торфа зависят от его происхождения. В регионах Ловлэнд или Спейсайд торф рассыпчатый, богат морскими элементами (водоросли, соль). Степень насыщенности измеряют в р.р.м. (parto per million). В Спейсайд средняя насыщенность фенолами колеблятся от 2 до 3 р.р.м. На острове Ислай она может достигать 50 р.р.м.

Далее температуру поднимают до 70 С. Под воздействием тепла вода постепенно испаряется из солода. Эта операция продолжается с постепенным снижением температуры, до тех пор, пока влажность солода не достигает 5%. Ее длительность – 1 или 2 дня.

В наши дни, только семь винокурен используют ручной метод для соложения ячменя на месте: Balvenie, Benriach, Bowmore, Glen Garioch, Highland Park, Laphroag и Springbank. Он очень долог и дорог, однако дает превосходное сырье. Он также используется на некоторых солодовнях, таких как Moray Firth в Спейсайд или Port Elen на острове Ислай.

Существует три системы механического соложения:

Процесс Саладан (по имени французского инженера)

Метод вращающегося барабана.

Процесс GRV (Germination Kilning Vessels)

Последний позволяют подвергнуть соложению более 300 тонн за один раз, и при этом проращивание и сушка производятся в одном чане.

Брожение

После сортировки зерна и извлечения некачественных зерен (malt ceems) оставшихся после соложения и которые используются как корм скоту, высушенный соложенный ячмень перемалывается в грубую муку (grist), затем смешивается с горячей водой, чтобы извлечь из него растворенный крахмал. Смесь готовят в следующей пропорции: 1 часть grist, 3 части воды. Брожение производится в накрытом стальном или чугунном чане с перфорированным дном. Эти чаны называют mash tun. Чтобы правильно выделить крахмал из ячменя, необходимо три раза поменять воду.

Первая часть воды, которая соответствует третьей части предыдущего цикла, имеет температуру от 60 до 65 С. При температуре выше этого уровня погибает биологический элемент энзим, содержащийся в ячмене и позволяющий трансформировать крахмал в сахар (маптозу и декстирин).

Полученная таким образом жидкость, или засахарившееся сусло, называемое wort, стекает через перфорированное дно mash tun и наливается в промежуточный чан, называемый underback.

Вторая часть воды, нагретая до 70 – 75 С, наливается в mash tun, служит для извлечения сахара оставшегося после первого цикла. Сладкое сусло опять переливают в underback. Наконец, третья часть воды, называется Sparge нагретая до 80 – 85 С, опять мешается с оставшейся массой и затем сливается в другой бродильный чан. Она послужит впоследствии как первая часть воды для брожения.

Остаток grist, солодовая гуща, называемая draff, оставшаяся на дне mash tun и богатая протеинами, пойдет на корм скоту.

Ферментация

Wort, охлажденный примерно до 20°С - температура при которой начинают действовать дрожжи, направляется в специальные бродильные чаны, называемые washback, имеющие объем в зависимости от мощности винокурни, от 1000 до 50000 литров. Раньше их делали из орегонской ели или лиственницы, теперь же они изготовлены из нержавеющей стали, более удобной для ухода за ними.

Когда washback заполняется на две трети, в него добавляется некоторое количество дрожжей. Под их воздействием сахар, содержащийся в wort, трансформируется в алкоголь и углекислый газ. Полученная жидкость, называемая с этого момента wash, начинает пузыриться и ее температура поднимается с 20°С до 35°С. Wash постоянно размешивается, чтобы не допустить повышение температуры которое может повредить дрожжи. Чем ниже температура, тем дольше процесс ферментации, тем больше содержание спирта, и следовательно, виски будут сложнее. Понадобится от 40 до 60 часов, чтобы весь сахар трансформировался в спирт. Полученная таким образом жидкость, нечто вроде солодового пива, обладает крепостью от 6% до 8%. Wash затем переливается в специальные чаны для хранения, называемые Wash-Chargers, и готова для последующей дистилляции.

Дистилляция

Тип перегонного куба (alambic) используемого для дистилляции в Шотландии, горшечный или pot still. В зависимости от винокурни, его форма бывает луковидной или грушевидной.

Pot still изготовлен из меди и имеет изогнутое окончание, присоединенное к охлаждающей камере. Alambic нагревается до тех пор, пока спирт содержащийся в нем, не закипит. Точка кипения спирта значительно ниже точки кипения воды. Наиболее легкие и летучие пары спирта легко поднимаются и проходят через изогнутое окончание перегонного куба. Наиболее тяжелые падают обратно в alambic, чтобы пройти повторную дистилляцию. Таким образом, чем выше alambic, тем получившиеся виски будет легче. Слабоизогнутое окончание, ведущее к охлаждающей камере, даст такой же эффект. Для того, чтобы избежать прилипания или пригорания wash, перегонные кубы нагревающиеся непосредственно, снабжены специальным устройством с вращающимися лопастями, постоянно перемешивающими wash. Это устройство, называемое Rummager, бесполезно, если alambic нагревается при помощи пара. На сегодняшний день метод парового нагревания перегонного куба получил наибольшее распространение.

крепость от 72% до 80%, нестабилен и мутнеет при добавлении дистиллированной

воды. Непригодный для употребления, он еще раз проходит дистилляцию со второй партией low wines. В течение этого повторяющегося процесса крепость спирта понижается.

Традиционно дистилляция шотландского Single malt подразделяется на два этапа. Сначала wash направляется к одному или нескольким перегонным кубам большого объема, называемых wash still. Эти последние снабжены специальными окошечками, позволяющими контролировать кипение спирта в alambic. Low wines, первая жидкость, полученная в результате конденсации паров спирта, имеет крепость около 25%. Она стекает по spirit safe, приспособлению, позволяющее мастеру, stillmen, измерить ее плотность, перед их переливанием в чаны для результатов дистилляции. Low wines receiver. Первая дистилляция заканчивается, оставшаяся на дне wash still, имеет не более 15% крепости. Этот остаток, называемый по разному - pot ale, burnte ale, или spent wash, и который может представлять более чем две трети первоначального объема wash, идет на корм скоту.

Low wines затем направляются в перегонный куб меньшего размера, называемый spirit still, где подвергнутся вторичной дистилляции.

Полученный в результате вторичной дистилляции первичный спирт, или foreshot, попадает в spirit safe, для того, чтобы быть проанализированными. Богатый ароматическими составляющими, альдегидами и кислотами, первичный спирт имеющий

Когда спирт становится стабильным (не мутнеет от добавления дистиллированной воды), его направляют в чаны для спирта, называемые spirit receiver. Эти спирты, которые уже можно назвать «будущими виски» или middle cut, имеют крепость от 68% до 72%.

Вкус и отличительные особенности зависят в большей степени от того, когда stillmen решает остановить дистилляцию и поместить middle cut в отдельный чан. Чем больше его крепость, тем больше он содержит foreshots и легче виски, и наоборот. Необходимо добавить, что на вкус получаемого виски влияет также не только величина используемого перегонного куба, но и его форма и даже вмятины. Дистилляция полностью прекращается, когда крепость жидкости, оставшейся в spirit still, не превышает 1%. Этот остаток, называемый spent рees, выбрасывается.

Дистилляция длится всего несколько часов. Затем начинается один из самых длинных и несомненно, самых важных этапов производства виски – старение.

Старение

Прежде чем как быть разлитыми в бочки, виски разводят дистиллированной водой и его крепость снижается таким образом с 70% до 63,5%.

Происхождение бочек, их размер, климат и погодные условия местности, где они хранятся, оказывают влияние на вкус и индивидуальные особенности виски.

Бочки

Регламентация по производству виски предписывает использование дубовых бочек, которые при непосредственном контакте со спиртом передают ему содержащийся в них танин, а также ароматы ванили и карамели.

Традиционно виски старилось в бочках закупаемых в Испании, и в которых ранее содержался херес (Sherry). Они называются butts или puncheons, имеют объем около 500 литров и содержали ранее херес oloroso, fino или amantillado. Бочки из под хереса, и в особенности первого наполнения (которые содержали только херес) передают виски цвет, деликатность, букет и маслянистость.

Постоянное повышение объема продаж влекут за собой уменьшение числа таких бочек и увеличение их стоимости повлекло винокурни прибегнуть к использованию бочек из США. Изготовление из белого дуба (Quercus alba), эти бочки объемом примерно в 200 литров, называемые barrels, содержали ранее бурбон не менее 2-х лет. Бочки из-под бурбона разбираются, затем вновь собираются с добавлением нового дерева для того, чтобы получить новую бочку с объемом примерно в 250 литров, называемую hogsheads. Возможности бочки передавать свои ароматические свойства используются для 3–4 применений.

Климат

В течении всего времени старения, виски испаряется со скоростью примерно 2% от объема в год. Этот процесс испарения носит поэтическое название angels share (ангельская доза).

Чем прохладнее, тем выше влажность в погребе и тем больше спирта (более летучего чем вода) будет испаряться. Виски таким образом потеряет в крепости, но не в объеме. Наоборот, чем жарче, тем больше испарится воды, объем ее уменьшится, но крепость останется неизменной. Свежий воздух, проникающий сквозь поры дерева, также влияет на виски. Таким образом, виски, стареющие в погребах, находящихся на побережье, обладают морским ароматическим букетом и явно соленым вкусом.

Время

В отличие от вина, виски старится только если оно находится в бочке. Если Scotch Whisky должно стариться не менее 3-х лет, то оптимальная продолжительность старения зависит от региона, где было выработано виски. Так виски, богатое fients и foreshots, нуждается в продолжительном хранении, для того чтобы сгладить резкость. Для виски региона Lowlands, где преобладает сухая погода, иногда требуется менее 10 лет для полного созревания. Для виски Highlands, наоборот, требуется иногда свыше 30 лет, так как зимы здесь холодные и продолжительные.

Теорию старения виски не всегда удается полностью проанализировать. Действительно, виски одной дистилляции, стареющие в одинаковых бочках с равным интервалом времени могут сильно отличаться друг от друга. Существует, вероятно, какой-то фактор случайности, который невозможно просчитать.

Фильтрация и разбавление водой

Большинство виски разливающиеся по бутылкам, имеют крепость от 40% до 43%. Даже если крепость несколько снижается с течением времени, виски все равно необходимо разбавить дистиллированной водой. На этой стадии оно содержит нежелательные осадки, мельчайшие кусочки дубовых бочек и масла.

В современных условиях некоторые винокурни используют фильтры из целлюлозы. Фильтрация происходит при низкой температуре, примерно 4С – 10С. Чем ниже температура, тем гуще масла и тем фильтрация эффективнее. В свою очередь, если виски выигрывает в цвете и прозрачности, то проигрывает в аромате и плотности.

В гонке за продуктивностью и все большей стандартизацией виски, низкотемпературная фильтрация на некоторых винокурнях используется очень часто, в ущерб качеству. Так что настоящие любители Scotch Whisky считают продукцию некоторых винокурен слишком «стерилизированной».

Дата добавления: 2014-01-04