Сорта винограда

Виноградарство.

Виноградарство в Доуро радикально преобразилось в 70-х и 80-х годах, возможно более, чем в течение всего времени, прошедшего с той поры, как филлоксера опустошила местные холмы. Самая большая перемена – река, которая перекрыта дамбами, формируя целый каскад водохранилищ. Виноградники, расположенные в долине или близко к ней, были затоплены. Производители портвейна после постройки дамбы боялись, что повысившаяся влажность может повлиять на климат.

Культивация изменила ландшафт Доуро. Столкнувшись с острой нехваткой рабочих рук в начале 1960–х, подкрепленной увеличением ставок оплаты, виноградари начали искать альтернативы для узких, ступенчатых терасс, построенных в 19 -ом веке. В 70 –х с помощью бульдозеров начали создавать систему террас, называемых pаtamares.

Террасы нового типа сменили старые стены, давая лозам более широкое пространство, плотность расположения лоз уменьшилась с 6000 до 3500 лоз на гектар, и на террасах смогли работать маленькие трактора. Практически в то же время некоторые производители разработали новую систему посадки лоз вдоль по склонам гор, вверх и вниз. Этот способ посадки стал качественным успехом, хотя при таких посадках становится затруднённым доступ на виноградники и увеличивается эрозия при величине уклона более, чем в 30 градусов.

В 80 –х годах в Португалии были произведены новые посадки на основе средств, предоставленных Мировым банком по схеме с низким процентом. Некоторые традиционные террасы, требующие интенсивного труда, ещё поддерживаются некоторыми производителями в хорошем состоянии, находясь рядом с patamares рядами лоз вдоль склонов.

Большинство виноградников Доуро обрезаются аналагично французской системе guyot. Лозы поддерживаются на шпалерах, поддержиаваемых столбами, вырубленными из камней.

Большинство лоз воспитываются на месте и поэтому, для молодых лоз необходимо орошение. Июль и Август обычно сухие и поэтому, опрыскивание против болезнетворных грибков необходимо только в начале лета в самые сырые годы. Известную проблему представляют дикие кабаны, которые поедают виноград и иногда разрушают новые виноградники. Сбор урожая начинается обычно в Доуро в начале -конце сентября и продолжается в течение трёх недель.

Для производдства портвейна разрешены более чем 80 сортов винограда, но лишь немногие виноградари знают подробно о происхождении растущих на их участках лоз. Все, за исключением совсем недавно посаженных плантаций содержат смесь различных сортов винограда, часто в 20 или 30 сортов. Однако, недавно некоторые крупные производители, в особенности Ramos –Pinto и Cockburn, провели собственные исследования сортов и клонов винограда и выявили лучшие, которые сейчас высаживаются на участках и редко смешиваются. Выделяют 5 наиболее предпочтительных сортов чёрного винограда –Touriga Nacional (Турига Националь), Tinta Barroca, Touriga Francesa (турига Францеза), Tinta Roriz (Турига Рориз-испанский темпранильйо), Tinta Cao(Oeнта Као). Некоторые производители высоко ценят также Tinta Amarela (Тинта Амарела), Mourisko (Моуриско), Sousao. Для производства белого портвейна лучшими признают Gouveio(Кувейу), Malvasia Fina (Малвазия Фина), Viosinho(Виосиньо). Технология производства портвейна.

Быстрая экстрация красителей и танина –ключевая особеность в производстве красного портвейна. Поскольку ферментация приостанавливается добавлением спирта через два или три дня, виноградный сок контактирует с кожурой ягод в течение более короткого периода времени, чем при обыкновенном красном методе производства вин. Процесс перехода эктрактивных веществ, поэтому, должен быть очень интенсивным.

До начала 60-х годов процесс производства портвейна у различных производителей был очень схожим. Каждый виноградарь имел Lagares- низкое гранитное корыто, в котором виноград топчется ногами и где происходит ферментация сусла. Многие из этих ёмкостей ещё состоят в использовании, особенно, в маленьких частных винодельнях, и многие тончайшие портвейны производятся ещё при топтании винограда в lagares. Человеческая нога, несмотря на все неприятные ассоциации, идеальна для топтания винограда, поскольку, не разрушает косточек, которые привносят горечь (феноляты) в вино. Виноград обычно доставляют на винодельни в грубых корзинах, несущих до 60 кг винограда. Лагарес наполняются в течение дня, топчутся сборщиками, и к вечеру корыта наполняются пульпой до высоты бедра. Держа друг друга за пальцы, двое людей топчут виноград в лагарес. Многие корыта вмещают до 15 pipas (португальское наименование бочек вместимостью в 550 –630 литров), хотя, большие винодельни имеют корыта вместимостью до 30 pipas.

Ферментация начинается в результате воздействия дрожжей, содержащихся на кожуре ягод. Выделившийся алкоголь и увеличивающаяся температура массы из кожуры, сока, стеблей усиливает экстракцию фенолятов, придающих особый характер портвейнам. После двух или трёх часов упорного и методичного топтания, начинает всплывать на поверхность "шапка" из кожуры и стеблей. Традиционно, всплывшие шапки протыкались с помощью длинных палок для усиления процесса экстракции. После 20-36 часов в результате ферментации уровень сахара снижается от12-13 градусов Бёме до 6-8. В зависимости от желаемой сладости, вино может сливаться в кадки, уже наполненые на одну пятую виноградным спиртом –Aguadente, крепостью в 77 градусов. После соединения вина со спиртом, дрожжи погибают и ферментация приостанавливатся. На такой стадии получается портвейн -молодой, сладкий, огненный, с содержанием алкоголя 19-20 процентов.

В 60 и 70 -х годах топтание винограда в корытах стало менее популярным. Долина Доуро и отдалённые регионы, которые были традиционными поставщикам труда сборщиков в период уборки, пострадали от заметной миграции молодёжи в города. К середине 60 –х гг. многие большие хозяйства были неспособны найти необходимое количество рабочей силы и производители портвейна были вынуждены искать другие, менее трудоёмкие пути для его получения. Немногие производители, подобно Sandeman и Cockburn применили систему, названную Movimosto, специально разработанную для того, чтобы уменьшить недостаток рабочей силы. Целые грозди винограда пропускались через давилку, перед сваливанием в корыто для ферментации. Вместо топтания, сусло откачивалось из корыта и сливалось в центр шапки. Однако, сила помпы была признана слишком низкой, разбрызгиваемая струя была слишком слабой и не могла разрушить шапку. Таким образом, экстракция была слишком слабой. Соответственно, вина, полученные таким способом, были без структуры, слабы в цвете, и, в большинстве случаев, системы были ликвидированы.

Столкнувшись со всё увеличивающимся недостатком рабочей силы вследствие того, что значительная часть молодёжи воевала в португальских африканских колониях, большинство производителей совсем отменили применение корыт –lagares. Многие изолированные производители не имели электричества и призводители приступили к постройке центральных винзаводов, куда доставлялся бы виноград с виноградников. Многие из этих винзаводов были оснащены ёмкостями нового типа, не требовавших приложения дополнительой внешней силы. Они стали эффективной альтернативой топтанию в корытах. В результате, вина стали получаться аналагичными тем, что производились из винограда, переработанного топтанием. Многие заводы оснащены вертикальными прессами, масса кожуры и стеблей после отжима запускается в пресс для выдавливания остатков сока. Получающееся в результате глубоко окрашенное терпкое вино должно быть слито и усиливаться спиртом отдельно. Эти вина используют позднее для смешивания и для усиления слабых вин.

Белый протвейн изготавливается аналагично красному, с контактом кожуры во время ферментации. Белый виноград должен топтаться в корытах, но сегодня большинство вин проходят ферментацию в железобетонных ёмкостях или ёмкостях из нержавеющей стали. Температуры часто высоки и кожура передаёт красители и танин вину. Некоторые современные производители применяют контоль за температурами и достаточно рано отделяют кожуру ягод. В результате, получаются более чистые, свежие, светлые и менее терпкие портвейны, часть из которых имеет пониженное содержание спирта –16.5-17 процентов.

Спирт для укрепления портвейна раньше изготавливался из вин, произведённых в Португалии, главным образом в регионе Оeste, к северу от Лиссабона, хотя в недавние годы большая часть спирта стала импортироваться. Дo 1992 года этот спирт должен был приобретаться в Cаsa do Duoro, который устанавливал фиксированные цены и контролировал распределение. Эта монополия была разрушена Европейским Союзом, и производители стали свободны покупать любой спирт, который они выбрали, соблюдая требуемую крепость в 77 процентов.

Дата добавления: 2014-01-04