Принцип действия

Льдогенератор оснащён герметичным холодильным агрегатом, устройством для подачи воды, льдоформой, бункером для льда. Программное реле времени управляет работой холодильного агрегата, водяного насоса и электромагнитного клапана подачи воды. При заполнении бункера льдом термореле отключает льдогенератор. По мере использования и соответственно, понижения уровня льда в бункере, льдогенератор автоматически запускается и компенсирует израсходованный недостаток.

Льдогенераторы изготавливают следующие виды технического и пищевого льда:

● блочный, трубчато-блочный и снежно-блочный;

● плитный и трубчато-плитный;

● малогабаритный лёд - дроблёный, кусковой и пластинчатый, трубчатый и скорлупный, брикетный, кубиковый;

● рассыпной лёд - мелкодроблёный (измельчённый до снегообразной массы или гранул), чешуйчатый, снежный (путём прессования может быть превращён в брикетный с снежно-блочный лёд).

По производительности льдогенераторы подразделяют на:

● большие - 1000 кг/ч и более;

● средние - 100 - 1000 кг/ч;

● малые 10 - 100 кг/ч;

● мелкие - менее 10 кг/ч (обычно в составе домашних холодильников).

N 21 S / N 21 SW	N 25 S / N 25 SW	N 25 L / N 25 LW
LX 30 / LX 30 W	LX 50 / LX 50 W	F 80 C / F 80 CW
F 125 C / F 125 CW	N 131 M / N 131 MW	N 301 M / N 301 MW
Рис. 33.5 Льдогенераторы

Устройство для хранения льда Icematic представлены на рис. 30.6. Специально разработан для различных моделей модульных льдогенераторов с вертикальным испарителем и льдогенераторов для производства ледяных блоков.

D 101	D 201	D 310
Рис. 33.6 Устройство для хранения льда Icematic

В системе общественного питания и торговле обычно используют льдогенераторы малой производительности, производящие лёд кусковой в виде кубиков, стаканчиков и чешуйчатый лёд для кондитерских целей и хранения свежей рыбы в торговом холодильном оборудовании. Качество получаемого льда в льдогенераторе прежде всего зависит от качества подаваемой воды. Поэтому водоподготовка или как минимум качественная очистка воды при помощи фильтров тонкой очистки является обязательной. Непременным атрибутом хорошего качества льда является уход за льдогенератором со стороны персонала эксплуатирующего его. Обязательным условием должно быть периодическое, регулярное удаление образовавшихся от воды наростов и осадков, на доступных рабочих поверхностях льдогенератора, раствором пищевой соды и удаление посторонних примесей и частиц грязи и пыли из объёма, где хранится произведённый лёд.

4. Фризеры

Фризеры (рис. 33.7)- устройства для приготовления мягкого мороженого (молочных коктейлей) путем одновременного перемешивания, насыщения воздухом, замораживания предварительно подготовленной (из сухой) жидкой смеси и температурой на выходе от -4 до -8°С. Мороженое и коктейли, приготовленные при помощи этих устройств, реализуется непосредственно сразу после приготовления. Фризеры различаются по следующим основным параметрам: вариант исполнения (настольный или напольный), производительность, объем камеры хранения для смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие пастеризации, наличие помпы.

Рис. 33.7 Фризер

Фризеры для традиционного твердого мороженого (батч фризер) - устройства для приготовления соответствующего продукта путем одновременного перемешивания, насыщения воздухом, замораживания предварительно подготовленной (из сухой) жидкой смеси и температурой на выходе от -8 до -12 °С. Мороженое, приготовленное при помощи этих устройств, "дозакаливается" в низкотемпературной морозильной камере до более низкой температуры. В дальнейшем готовая продукция реализуется через холодильные витрины (в гастроемкостях) в виде шариков.

Другим применением батч-фризеров является приготовление с их помощью замороженных десертов с использованием соков, спиртных напитков. Например, батч-фризеры Nemox (Италия) хорошо известны российским рестораторам и в дополнительном представлении не нуждаются.

Среди импортных фризеров мягкого мороженого на российском рынке до сих пор предлагались изделия, произведенные в США и Италии. С марта 2005 года начинаются поставки в Россию фризеров мягкого мороженого южнокорейского производства. Предлагаемые фризеры мягкого мороженого производства компании Koreco (Korean refrigeration company Inc.), которая входит в промышленный холдинг KNOC, отличаются исключительно высоким качеством и надежностью. Лучшим свидетельством этого является использование фризеров этой компании крупнейшей международной сетью fast-food Slush-Puppie (Cadbury Schweppes), специализирующейся на розничной продаже замороженных десертов. Все предлагаемые модели фризеров снабжены динамической системой подачи мороженого из цилиндра через специальный кран (или 3 крана в случае моделей с 2-мя цилиндрами). Использование специальной звездообразной фильеры позволяет получать традиционное мороженое "факел", дозируемое в вафельный или бумажный стаканчик. В конструкции фризеров использованы лучшие достижения, используемые лидерами индустрии Taylor Manufacturing Inc. и Еlectrofreeze Inc. (США). В модельном ряде присутствуют 2 модели начального уровня (SSI-150, SSI-3250) с гравитационной схемой перемешивания жидкой смеси и воздуха, что позволяет достигать насыщения готового продукта воздухом на уровне 40-60%. Эти модели отличаются очень низкой стоимостью, просты в эксплуатации и идеально подходят для небольших ресторанов fast-food и киосков. Для крупных сетей fast-food можно рекомендовать намного более производительные модели (SSI-300T) с раздельной схемой охлаждения смеси и цилиндров и функцией принудительного взбивания жидкой смеси.

Важным критерием при выборе фризера является его производительность. В первую очередь необходимо спрогнозировать предполагаемую проходимость заведения, исходя из общей проходимости в данном месте. Из нашего опыта известно, что продажи мягкого мороженого выше продажи обычного "каленого" мороженого (если имелся опыт продажи "каленого" мороженого можно смело предполагать, что продажи мягкого мороженого будут не ниже).

На производительность фризера влияют: мощность холодильного агрегата, объем цилиндра, наличие помпы. Если производительность выбрана ниже необходимой, возможны сбои в работе (смесь на выходе будет недоморожена). Для нормализации работы фризеров потребуется от 30 до 60 минут. Нужно учесть, что производительность фризера указывается в кг/час, л/час или количество порций/час, это значит, что фризер может произвести ровно столько мороженого в течение 1 часа, сколько указано в документации. Т.е. если указывается 30 порций в час, это значит, что фризер способен выдать только одну порцию за две минуты. Если фризер простоял 30 минут, и вы не реализовали ни одной порции, то в последующие 30 минут он способен выдать только 15 порций.

Наряду со стандартными фризерами Koreco предлагает модель SSI-303S/P, оснащенную помпой. Помпа - устройство принудительного нагнетания воздуха и смеси в цилиндр фризера. Благодаря этому устройству, в процессе замораживания мороженое приобретает более воздушную, кремовидную консистенцию. Насыщение воздухом достигает 80%. Мороженое обладает наиболее положительными органолептическими показателями (более нежная, воздушная консистенция). Но более важной является экономическая сторона. Т.е. во фризере с использованием помпы стандартная порция мороженого в вафельном рожке может весить в среднем на 30% меньше при том, что ее объем остается неизменным.

При покупке сухой смеси для мягкого мороженого вы платите за 1кг смеси, из которой получается при разведении водой 3,5 кг жидкого мороженого, а после замораживания во фризере вы продаете не вес, а объем, т.е. прежде всего - воздух. Фризеры с помпой наиболее пригодны для приготовления высокожирного мороженого. Высокожирные сорта обладают более высокой вязкостью. Помпа способствует быстрому поступлению мороженого в цилиндр фризера. При работе фризера, в процессе замораживания смеси холодильный агрегат выделяет большое количество тепла. Фризеры оборудуются внутренним воздушным охлаждением конденсатора холодильного агрегата и требуют определенного свободного пространства вокруг корпуса.

О количестве цилиндров. Фризеры (модели SSI-150, SSI-300T) с одним цилиндром позволяют получить один вид мороженого. Фризеры с двумя цилинрами (модели SSI-3250, SSI-303S/P) готовят 2 вида мороженого плюс один вид, получаемый путем смешения - смешанный. В настоящий момент самым оптимальным вариантом является использование фризера с одним цилиндром (опыт McDonnalds, "Ростикс"), т.к. при помощи второго цилиндра можно приготовить только еще один вид мороженого, а стоимость фризера с двумя цилиндрами почти в два раза выше, чем одноцилиндрового. Наиболее удачным решением является использование разнообразных топпингов: клубничного, черничного, шоколадного, карамельного (мороженое поливается сверху).

Дата добавления: 2014-01-04