Тема: приготування обрядових страв та виробів української кухні. Обрядові календарні та сімейні свята

ЛЕКЦІЯ 10

План

І. Характеристика обрядових свят: Новий рік, Щедрий вечір, Різдво, Меланка, Водохреща.

2. Асортимент та технологія приготування обрядових страв та виробів. Вимоги до якості

Свят вечір та Різдво. Дуже суворим має бути піст напередодні Різдва Христового — у Святвечір, у Росії — Сочельник. Слово «сочельник» похо-
дить від звичаю відповідно до церковного статуту споживати
«сочиво» — сухі фрукти, замочені у воді, в Україні — коливо.
Коливо — це насіння злаків, замочене у воді, найчастіше це пше-
ниця з медом. Коливом називають також варені з медом пше-
ничні зерна або овочі. У Біблії не раз згадується пшениця як
рослина, що є найважливішою й найкориснішою з усіх хлібних
рослин. Давню Палестин}' в Старому Завіті називають землею
пшениці. Це можна сказати й про Україну. Коливо — високо-
поживне поєднання крохмалю і білків пшениці з легкозасвою-
ваними вуглеводами меду (глюкоза, фруктоза, сахароза). Воно
містить багато вітамінів і мінеральних речовин. В Україні ко-
ливом називали і вичавки («молоко») різного насіння, якими
присмачували каші під час Різдвяного посту.

Напередодні Різдва (останній день Пилипового посту) нічо-
го не їли до появи на небі першої зірки, яка сповіщала про на-
стання Різдва Христового. Ще не так давно і в Україні суворо
додержували такого звичаю. Суворий піст до першої зірки —
це пам'ять про ту провідну зірку, яка близько двох тисячоліть
тому вела до колиски новонародженої Богодитини волхвів (му-
дреців-звіздарів) і пастухів з дарами до міста Віфлеєма, де пере-
бувала Марія Богородиця з дитиною Ісусом Христом. Зірка при-
крашає ялинку в оселі, із зіркою часто ходили колядувати. Зви-
чай влаштовувати ялинку на Різдво прийшов до нас з Німеччи-
ни. В Україні у минулому, особливо по селах, він не був поши-
реним.

Український Святвечір дещо відрізняється від російського
Сочельника. В Україні за святковим столом годиться дуже доб-
ре пригощатися, оскільки трапезу у Святвечір називають бага-
тою кутею. Вважається, що чим багатшою є кутя, тим кращим,
буде врожай того року (в Росії вечеря на Різдво має підкреслено
скромний характер).

їжа і оформлення столу відбивають суть свята. До Святве-
чора готували не менш як 12 пісних страв: кутю, узвар, пісний
борщ, гарячі страви з розварених гороху і квасолі, капусту, ва-
реники з картоплею або іншими начинками, смажену рибу, ка-
шу гречану з олією, голубці з пшоном, гарбуз печений, пироги,
начинені капустою, горохом, калиною, сухофруктами, коржі з
маком і т.д. Пироги змащували олією, а солодкі — обливали
медом. Гарячі страви доповнювали горіхами, яблуками, медом,
іншими солодощами. Вибір страв і виробів був різним у різних

місцевостях України, що зумовлювалося також достатком гос-
подарів. Наприклад, гуцули, бойки і лемки в Закарпатті на Свят-
вечір пекли спеціальний хліб крачун, в якому запікали насін-
ня різних культур, пшениці, квасолі, маку тощо. Проте в усіх
випадках кількість страв мала становити не менш як 12. У да-
внину сама підготовка до приготування їжі враховувала чис-
ло 12: вогонь у печі розпалювали 12 поліпами, які припасали і
сушили протягом 12 днів останнього, тобто дванадцятого мі-
сяця.

Є різні версії відносно числа 12 у Різдвяний Святвечір. З 12
частин, або членів, кожен з яких містить окрему істину або дог-
мат православної церкви, складається символ віри стислий
виклад усіх істин християнства, прийнятих на Вселенських со-
борах. Дванадцять страв можуть бути символом 12 апостолів.
Нарешті, 12 страв на святковому столі, ймовірно, свідчили про
побажання щасливих. 12 місяців нового року для всієї родини.
У деяких місцевостях у Святвечір стіл прикрашали соломою і
сіном, щоб він нагадував про ясла, в які було покладено немов-
ля Ісуса Христа. Різдвяний Святвечір — це родинне свято, коли
вечеряти після появи першої зірки сідають усією родиною, щоб
разом прожити увесь наступний рік. Під час трапези не реко-
мендується-виходити з-за столу. Знайомому чи навіть незнайо-
мому завжди віднаходили місце за столом. Вважали, що не мо-
жна у це свято залишатися наодинці.

~3~ появою першої зірки накривають багатий, проте пісний
стіл. Святкову вечерю після молитви починають з куті, яка є
основною різдвяною стравою. Господиня ставить кутю, яку всі
їдять, зачерпуючи з однієї миски. Справжню, традиційну кутю
готують з пшениці чи ячменю, додаючи родзинки, подрібнені
горіхи, замочені в маковому молочці. Колись кутю варили зде-
більшого з обдертої пшениці, рідше з ячменю. Крупу товкли в
ступі так, щоб не подрібнити зерно, а лише видалити лушпин-
ня. Купо їли з медом, медовою ситою, цукровим сиропом, ма-
ковим молочком. Зерно вважали символом відродженого жит-
тя, а мед символізував солодкість майбутнього блаженного бут-
тя. Макове молочко з розбавленим медом додавали до куті без-
посередньо перед тим, як подавати її до столу (якщо це зробити
раніше, пшениця стає твердою і несмачною).

Різдвяна трапеза неможлива і без узвару, який готують із су-
шених фруктів і ягід, зварених у воді й підсолоджених медом чи
цукром. Порівняно з компотом із сухофруктів узвар густіший і
солодший. Іноді узвар варять з рисом, інколи додають до нього

вино. Кутя й узвар мають також символічне значення. Кутю
їдять на похоронах і на поминаннях померлих, а узвар — на
честь народження дитини. Поєднання цих страв ніби нагадує,
що Спаситель у цей світ прийшов, щоб смертю своєю дарувати
людям безсмертя. Значення куті підкреслюється й тим, що ко-
лись, закінчивши вечерю, господар годував залишками куті ко-
рів (щоб добре телилися), кропив кутею вулики (щоб було ба-
гато меду) і дерева в саду (щоб був урожай). У деяких місцевос-
тях домашніх тварин і птицю годували залишками куті та ін-
ших страв, що їх готували до родинної вечері.

Обов'язковою стравою на різдвяному столі вважали і піс-
ний борщ. До свята його готували з «вушками». Сушені гриби
(найкраще білі) на ніч замочують у воді. Зранку цю воду проці-
джують, гриби добре промивають, варять грибну юшку. Коли
вона майже готова, додають картоплю й квасолю. Наприкінці
варіння кладуть підсмажені окремо на олії буряки, моркву, ци-
булю, а сіль, перець, прянощі -за смаком. Деякий час борщ має
настоятися. Потім юшку відокремлюють від овочів і кладуть у
неї «вушка» — маленькі варенички, начинені нарізаними відва-
реними грибами і підсмаженою цибулею.

З погляду медицини набір харчових продуктів (зернові, бо-
бові, овочі, плоди, риба, мед, олія), що їх використовують для
приготування різдвяних страв, у багатьох країнах Європи і у
США розглядають як основу здорового харчування, що має про-
філактичну спрямованість, зокрема, стосовно атеросклерозу і
пов'язаних з ним захворювань, а також як основу харчування
людей похилого віку.

Святковий сі і л у різних країнах мас певні відмінності у тра-
диційних стравах. У Німеччині готують гуску чи індичку, фо-
рель, випікають особливий святковий хліб. В Англії традицій-
ний святковий пудинг прикрашають гілкою ялинки. У Франції
найчастіше готують птицю: гуску, індичку, качку. В Польщі до
Різдва готують рибу, причому страв має бути не 12, яку нас, а
не менш як 4. У протестантській Данії основні страви на родин-
ному різдвяному столі — це солодка рисова каша з родзинками
і корицею (датський варіаш куті) і смажена гуска з яблуками
[немає посту).

Звичай відвідувати у свят вечір рідних, бабусю з дідусем, хре-
щених батька й матір, приносити їм гостинці був колись досить
поширеним. Різдво — свято милосердя. Якщо хтось запрошує
на Різдво, то до нього приходять з подарунками, не забувають
у ці дні самотніх, сиріт, бідних людей. За столом у Святвечір

Масниця (Колодка) припадає на лютий (за тиждень до по-
чатку Великого посту). Масницю називають масничним, або
сирним, тижнем, протягом якого діє церковна заборона на вжи-
вання м'яса, хоча дозволено молочні продукти, а також рибу.
Напередодні масничного тижня у неділю-- останній раз ідять
м'ясну їжу. В Україні цей день називають ніжковим лущенням:
у цей день їдять холодець із свинячих ніжок. Холодець та інші
м'ясні страви потрібно було з'їсти до початку Масниці.

У святі Масниці яскраво відобразилося не стільки христия-
нське, скільки давньослов'янське свято проводів зими і зустрі-
чі весни. У Маснипі виявлялися риси сільськогосподарських і
родинних культів пращурів, їй властиві магічні дії, пов'язані з
чеканням майбутнього врожаю. З культом пращурів пов'язу-
ють звичаї останнього дня Масниці - - неділі: проводи, про-
щений день, а також млинці — поминальна їжа східних сло-
в'ян. У день проводів — «спалення Маснипі» — влаштовують
багаття із соломи і будь-яких старих речей або спалюють опу-
дало із соломи. Обрядова символіка масничних звичаїв спря-
мовується на сприяння приходу весни і «посилення» Сонця.
Звідси круглі млинці (символізують Сонце), запалювання ко-
леса тощо. Православна церква внесла Масницю у спій свят-
ковий календар як м'ясопусний тиждень перед Великим постом. Єдиного ритуалу Масниця не мас, і у різних народів і в-
різних місцевостях вона відрізняється своєрідністю святково-
го столу та іншими звичаями. У Сибіру, наприклад, замість
млинців готували інший борошняний виріб -- вергуни (рос.

«хворост»).

В Україні на Масницю печуть млинці, налисники, завивани-
ки, солодкі оладки. Готують обов'язкову страву — вареники із
сиром, а також з картоплею, капустою, яблуками, маком, з під-
смаженого на салі до золотавого кольору борошна. Воду для
тіста беруть дуже холодну: тісто менше висихає і краще склею-
ється. Борошно має бути тонкого помелу і недуже сухим, щоб
вареники не розварювалися. Тісто ріжуть на квадрати (вихо-
дять трикутні вареники). Начинку кладуть у самий центр, щоб
тісто не дуже натягувалося. Шов намагаються робити не тов-
щим за решту тіста, інакше він погано проварюється. У Ма-
сницю споживають також сир твердий, сметану, яйця, молочну
кашу.

Новий рік — одне з найдавніших і найпопулярніших календарних свят.
У давніх слов'ян, як і в багатьох землеробських народів Європи, рік розпочинався навесні. Після прийняття християнства за греко-візантійським обрядом початком церковного та громадянського року стало 1 вересня. З 1700 р. Петро І увів у Росії січневе літочислення, проте на Україні під впливом Литви й Польщі, які захопили в XIV—XV ст. більшу частину її території, традиція зустрічі Н. р. 1 січня існувала ще з кінця XIV ст., хоч і тривалий час не визнавалася широкими масами.

Серед українського селянства аж до початку XX ст. зберігалися новорічні традиції змішаного язичницько-християнського походження. Так, новорічні свята вважалися чарівним часом, коли пробуджувалася й ставала небезпечною всіляка нечиста сила. Вірили, що на святках присутні душі померлих родичів, яких також боялися і намагалися умилостивити. Дуже довго жила віра в те, що характер новорічного свята впливає на долю всього року. На цьому грунті сформувалися звичаї, обряди, заборони та обмеження, в яких яскраво відбився світогляд хлібороба, його невпевненість у завтрашньому дні, страх перед стихійними силами природи.

Хрещення (Водохрещі, Водохреща, Ордань, Ардан, Йордан) — народний варіант християнського свята Богоявлення.

Відзначалося 6 січня за ст. ст. і знаменувало собою закінчення дванадцятиденного періоду святок. Xрещення увібрало в себе багато язичницьких і християнських обрядів, центральне місце серед яких займали обряди, пов'язані з водою.

Побутували численні новорічні прикмети й ворожіння. Так, на Полтавщині у новорічну ніч дивилися на хмари: якщо вони йшли з півдня, вірили, що буде врожай на ярину, якщо з півночі — на озимину. Тієї ж ночі намагалися дізнатися, які зернові будуть найбільш урожайними наступного року. Для цього надворі лишали пучечки пшениці, жита, ячменю, вівса та ін. Вважалося, що краще вродить та культура, на яку впав іній. Яскраво ігровий характер мали ворожіння про шлюб.

Специфічними складовими традиційного українського новоріччя були величальні обходи й поздоровлення (щедрування, засівання), ритуальний обмін вечерею, обряди та ігри з масками ("Маланка", "Коза") та ін. Деякі з них широко побутують й донині.

Дата добавления: 2014-01-04