Призначення основної та додаткової сировини

АСОРТИМЕНТ МАРГАРИНІВ ТА ХАРЧОВИХ ЖИРІВ

План

ТЕХНОЛОГІЯ МАРГАРИНУ ТА КУЛІНАРНИХ ЖИРІВ

ЛЕКЦІЯ 11.2

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1.Характеристика і класифікація сировини, що використовується для вироб­ництва рослинної олії

2.Основні операції технологічної схеми одержання рослинної олії

3.Способи видалення олії із м'ятки.

4.Види олії залежно від способу очистки. Схема повної рафінації рослинної олії.

1. Асортимент маргаринів та харчових жирів

2.Призначення основної та додаткової сировини

3.Основні технологічні стадії виробництва маргарину.

Маргарин - це фізико-хімічна система, один з основних компонентів якої — вода — розподіляється в іншому — маслі у вигляді найдрібніших часточок, утворюючи емульсію типу "вода в маслі".

За складом, поживністю та властивостями маргарин - високоякісний хар­човий продукт, рівноцінний вершковому маслу. До його складу входять гідро­вані рослинні олії (іноді гідрований китовий жир), молоко, сіль, цукор, фосфо- ліпіди та емульгатори. Стійкість маргарину в процесі оброблення, зберігання та споживання зумовлена наявністю емульгаторів — речовин з поверхнево- активними властивостями, які стабілізують емульсію «вода в маслі».

Маргарин використовують у хлібопекарській та кондитерській промисло­востях, кулінарії, у виробництві харчоконцентратів, а також для безпосередньо­го вживання в їжу. Всі столові та молочні маргарини повинні містити не менше 8 % жиру (а шоколадний та кавовий — не менше 62...65) і не більше 17 % води.

Крім маргарину, промисловість випускає також:

> кондитерські жири (для шоколадних виробів, цукерок, ванільних та прохолодних начинок, замінник какао-олії);

> кулінарні жири (гідрожир кулінарний, комбіжир рослинний, комбіжир тваринний, комбіжир свинячий та маргогуселін);

> жири для харчоконцентратів (гідрожир легкоплавкий з підвищеною твердістю; жир порошкоподібний);

> жир для булочних виробів (хлібопекарський жир з фосфоліпідами) то­що.

(провину для виробництва маргарину поділяють на жирову та нежирову. У якості жирової широко використовують соняшникову, бавовняну, а також со­єву, кокосову, арахісову та деякі інші олії. Тваринні жири (воловий, баранячий, кісткове сапо) входять до складу кулінарних жирів. Гідровані жири — головний компонент у рецептурі жирової основи маргарину (до 85 %). До складу жирової основи, наприклад молочного маргарину, входять тверді при кімнатній темпе­ратурі кокосова та пальмоядрова олії, китовий саломас та рідка рослинна олія.

Нежирова сировина призначена для поліпшення смаку та запаху маргари­ну і його біологічної цінності. Основним компонентом нежирової частини мар­гарину є коров'яче молоко, яке надає маргарину смаку та запаху. Використову­ють незбиране, а також сухе незбиране, молоко. Кухонна сіль додається для по­ліпшення смаку та як консервуючий засіб. Цукор-пісок поліпшує смак і сприяє утворенню золотавої плівки на підсмажуваних продуктах. Для надання марга­рину світло-жовтого, як у вершкового масла, кольору до нього додають (=1,6 кг на 100 кг маргарину) жиророзчинні харчові природні барвники (синтетичні ба­рвники не допускаються!). Для цього використовують масляний розчин каро­тину, а також барвники, що одержують з томатів, насіння аннато та з шипшини. Для підвищення біологічної цінності маргарин збагачують жиророзчинними ві­тамінами А і Д. Як ароматизатор використовують сполуки, які в своєму складі мають діацетил. Нарешті, для підвищення стійкості під час зберігання та для зменшення окисних процесів до маргарину додають консерванти:, аскорбінову, цитринову та бензойну кислоти. Для забезпечення стійкості маргарину, запобі­гання його розшаровуванню на початкові компоненти (вода та жирова частина) за досить інтенсивного теплового та механічного виливу до нього додають хар­чові емульгатори - фосфоліпіди (фосфатиди).

Дата добавления: 2014-01-04