Дефекты и причины их возникновения. Режимы хранения

Требования к качеству квашеной капусты;

Оценивают качество квашеной капусты в соответствии с действующим государственным стандартом. По органолептическим показателям квашеная капуста должна быть по внешнему виду равномерно нашинкована узкими полосками не шире 5 мм или нарублена в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или половинок.
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности должны быть равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла и другие овощи нашинкованные или нарезанные соломкой шириной З...5 мм или кружочками толщиной не более З мм, яблока свежие целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.

Консистенция сочная, плотная, хрустящая (первый сорт) и сочная, умеренно плотная и умерено хрустящая (второй сорт). Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты. Вкус кисловато-солоноватый, приятный, без горечи (первый сорт). для второго сорта более резко выраженный кисло-соленый вкус. Вкус сока более острый, чем вкус капусты без сока. Цвет светло-соломенный с желтоватым оттенком, а для второго сорта светло-желтый с зеленоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Нормируются также и физико-химические показатели такие как массовая доля капусты по отношению к общей массе с соком, массовая доля хлоридов, массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную.

Хранят квашеную капусту в бочках при температуре -1…-4⁰С и относительной влажности 85…95% в течение 8 мес, а фасованную в стеклянные банки при тех же условиях 0,5 мес.

Дефекты квашеной капусты. Нарушение технологических инструкций, санитарных правил и отсутствие санитарно-технического контроля при производстве и хранении квашеной капусты приводят к ее порче.

Потемнение (почернение) квашеной капусты происходит при доступе кислорода или неправильном распределении соли при заквашивании. В первом случае начинают развиваться аэробные микроорганизмы, в частности дрожжи, образующие серый налет, или грибы, вызывающие потемнение капусты. Во втором случае избыточное количество соли в отдельных участках капусты может подавить развитие молочнокислых бактерий и способствовать развитию гриба, который выделяет меланины, окрашенные в коричневый или черный цвет. Иногда почернение капусты может быть связано с высоким содержанием железа, которое взаимодействует с танином, присутствующим в древесине дошника или подгнетного круга, с образованием темноокрашенных сульфидов.

Покраснение — окрашивание капусты в розовый цвет вызывают дрожжи, образующие каротиноиды — вещества, придающие продукту розовый или коралловый, красный цвет. Развитию дрожжей данного рода способствует высокая концентрация соли и присутствие кислорода.

Кремовые, белые и зеленые налеты образуют некоторые виды грибов. Однако формируются налеты только при грубейшем нарушении технологической инструкции и правил санитарии.

Дряблость (размягчение) — дефект, который определяется недостатком соли и высокой температурой ферментации, нарушающей последовательность развития молочнокислых бактерий, а также доступом кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитическяе ферменты.

Ослизнение капусты.

Появление специфического горького вкуса происходит при задержке молочнокислого брожения. Вследствие сильно повышенных или пониженных температур в капусте могут развиваться маслянокислые бактерии, придающие капусте острый прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Наряду с этим образуются газообразные продукты. Данный порок развивается при грубых нарушениях технологии. Иногда психрофильные бактерии, которые могут развиваться при температуре ниже 5 °С, также придают капусте горький привкус. Горечь капусты может возникнуть из-за присутствия сульфата магния (горькая соль), поэтому нужно использовать поваренную соль не ниже первого сорта.

Дата добавления: 2014-01-04