Санитарных условий производства и качества тары

Качества сырья.

Качество и пищевая ценность.

Баночные консервы, их виды.

Баночными консервами называют мясные, рыбные, овощные, фруктовые, молочные продукты, подвергнутые химическому, физическому и др. воздействию, с целью повышения устойчивости к хранению, помещенные в герметически закрытую жестяную или стеклянную тару. Баночные консервы в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы, полученные путем стерилизации продуктов или как пресервы — нестерилизованные рыбные продукты специального пряного посола с маринадной заливкой, не подлежащие длительному хранению, консервирующий эффект в которых достигается путем повышения концентрации водородных ионов.

Химический состав баночных консервов зависит от вида и набора продуктов, использованных для их приготовления.

К достоинствам консервов относится сохранение на длительное время пищевой и биологической ценности продукта, возможность транспортирования на большие расстояния.

Зависят от:

Для приготовления консервов должно использоваться только доброкачественное сырье. Иногда с разрешения санитарной службы допускается использование условно-годного мяса.

Консервные заводы целесообразно размещать ближе к местам сбора и получения продуктов питания — к овощеводческим районам, животноводческим хозяйствам и пр. Это имеет экономическое и гигиеническое значение, так как используется свежее доброкачественное сырье, микробное обсеменение которого всегда меньше, чем у сырья, подвергнутого длительной транспортировке. Чем ниже микробное обсеменение сырья, тем выше и надежнее эффект стерилизации консервов.

Цеха и оборудование, на которых производят консервы, должны соответствовать санитарным требованиям.

В качестве тары применяются жестяные банки, покрытые полудой или лаком специальной марки, стеклянные банки с жестяными крышками (лужеными или лакированными), тубы из мягкой жести особой марки, тара из полимерных материалов. Жестяные банки могут быть цельнотянутые с одной крышкой (кильки, шпроты) или состоять из трех частей — корпуса, закатанного «в замок» или «внахлестку», дна и крышки.

Внутреннее покрытие консервных банок должно выдерживать условия стерилизации, не должно образовывать вредных для организма человека веществ, быть устойчивым к длительному действию белковых и кислотных сред, не изменять внешний вид, вкус, цвет, запах продуктов. Больше всего отвечают этим требованиям лаки на основе синтетических смол, допущенные для контакта с пищевыми продуктами.

В качестве покрытия внутренней части банок часто применяется полуда. В полуде внутренней части консервных банок допускается примесь солей металлов не более 0,14%, из них солей свинца не более 0,04%. В наружном припое содержание солей свинца допускается не более 65% — при изготовлении шва «в замок» и не более 35% — при изготовлении шва «внахлестку».

Дата добавления: 2014-01-04