Желатин

Желе

Шоколадна глазур

Помадка молочна

Помадка шоколадна

Помадку шоколадну готують як описано вище. При розігріванні дозрілої помадки до 50-55°С перед глазуруванням до неї додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, есенцію і ретельно переміщують.

Готують як і попередні помадки замість води використовують молоко. Тривалість варіння її більша так як молока за масою беруть більше ніж води. Уварюють до 118°Сю Ванільну пудру додають після охолодження помадного сиропу

3. Глазурі

Для обробки поверхні виробів використовують сирцеву глазур та сирцеву і заварну для прикрашання поверхні виробів також є шоколадна глазур.

Глазур сирцева для глазурування поверхні

В збивальній машині перемішують яєчні білки, наливають воду з температурою 35-40°С, додають 1/3 цукрової пудри і збивають на тихому ходу, потім додають ще третину цукрової пудри. Суміш підігрівають до 40-45°С, збивають на тихому ходу, додають цукрову пудру, яка залишалась. Готова глазур по консистенції повинна бути густа, як сметана. Після застигання цієї глазурі поверхня утворюється блискуча цукрова скоринка.  

Глазур сирцева для прикрашання виробів

В збивальній машині збивають білки на тихому ходу поступово додають цукрову пудру. В кінці збивання вводять лимонну кислоту

Глазур заварна для прикрашання виробів

Цукор зміщують з водою і доводять до кипіння знімають піну, уварюють до температури 114-115°С. Взбивають яєчні білки до збільшення об’єму в 5-6 разів і утворення стійкої піни. Не перериваючи збивання вводять тонкою цівкою парений цукровий сироп, постійно засипають цукровою пудрою і вливають розведену лимонну кислоту. Загальна тривалість збивання 35 хв. Прикраси з заварної глазурі більш стійкі при зберіганні виробів.

Використовують для глазурування тортів і тістечок. Для її приготування шоколад подрібнюють, з’єднують з какао-маслом в співвідношенні 4:1, нагрівають на водяній бані до 33-34°С і глазурують вироби.

Рецептурні показники глазурі

Найменування сировини	Вміст сировини, г
Глазур сирцева для глазурування	Глазур сирцева для прикрашення	Глазур заварна для прикрашення	Глазур шоколадна
Цукрова пудра
Яєчні білки
Лимонна кислота	-	0,1	0,1
Шоколад	-	-	-
Какао-масло	-	-	-
Вода
Барвник	-	0,4	0,4
Цукор	-	-
Вихід

4. Желе, фруктові начинки

Желе використовують для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів.

В незастиглому вигляді желе - це сироп, яким покривають поверхню тортів та тістечок. Процес драглеутворення відбувається безпосередньо на поверхні виробів. Після застигання желе вироби мають глянцеву поверхню.

Після завершення процесу застигання желе має драглеподібну структуру, яка добре зберігає форму при кімнатних температурах і нижче. При підвищенні температури в залежності від кількості драглеутворювача тим вища температура, при якій желе та вироби з нього зберігають форму.

! Але при надмірній кількості драглеутворювача погіршуються органолептичні властивості желе. З застиглого желе виготовляють різні прикраси для обробки поверхні кондитерських виробів.

При приготуванні желе для надання йому солодкого смаку використовують цукор або цукрозамінники. Частину цукру можна замінити сиропом з консервованих фруктів. При цьому потрібно враховувати, що частина води вже внесена з сиропом. Для надання блиску желе використовують патоку.

В якості друглеутворювачів можна використовувати агар, агароїд, желатин, пектин тощо.

До складу желе для надання йому гарних органолептичних показників вводять кислоту. Але слід пам’ятати, що кількість кислоти повинна бути суворо виважена, так як вона погіршує драгле утворюючу здатність пектину кислота, навпроти, діє позитивно.

Агар або агароїд

промивають, заливають водою для набухання на 2-3 год., потім кип’ятять до повного розчинення. При використанні пластин спеціально підготовленого швидкорозчинного агару такі операції непотрібні. Його заливають водою і розчиняють при нагріванні. Додають цукор, патоку доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 60-65°С. Отриманий сироп проціджують крізь сито з гарунками 1-1,5 мм, додають есенцію, кислоту, барвники. Використовують для оздоблення поверхні виробів.

заливають кип’яченою водою і залишають для набухання. Зараз зазвичай використовують швидкорозчинний желатин. Желатин за своїми драгле утворюючими властивостями слабший за агар, отже його кількість в рецептурі збільшують у порівнянні з агаром. Слід також пам’ятати, що розчини желатину кип’ятити недоцільно, так як при нагріванні драгле утворюючі властивості желатину погіршуються. Цукор, патоку, воду доводять до кипіння, знімають піну охолоджуютьдо 60-65°С, додають замочений желатин і перемішують до повного його розчинення. Отриманий сироп також проціджують крізь сито з діаметром отворів 1-1,5 мм, додають есенцію, кислоту, барвник. Желе представляє собою однорідну, прозору, драглеподібну, пружну масу, вологість якої 50%.

Рецептурна композиція основного желе (г):

Цукор-пісок – 414, патока – 103, есенція – 3, кислота лимонна – 2, агар – 10, барвник – 1, вода – 496. Вихід – 1000.

При виготовленні молочного желе воду та патоку замінюють на молоко. Замочування друглеутворювача, частіш за все желатину, відбувається також у молоці.

Дата добавления: 2014-01-04