Марципан

Молочна мастика

Цукрова-крохмальна заварна мастика

Цукрова сирцева мастика

Фруктова начинка

Фруктову начинку використовують для склеювання і змазування пластів при приготуванні тортів та тістечок. Повидло або фруктову підварку протирають крізь сито або пропускають через м’ясорубку, додають цукор-пісок і уварюють, перемішуючи до загустіння. Температура, при якій маса густіє 107°С. Вологість фруктової начинки повинна бути 26%.

5. Мастика

Мастику використовують для виготовлення різних фігурок як пласких, шляхом вирізання так і просторових, шляхом лепки.

Розрізняють декілька видів мастики:

Ø цукрова сирцова

Ø цукрово-крохмальна заварна

Ø молочна мастика

Рецептури композиції мастики

Найменування сировини	Вміст сировини, г
Цукрова сирцева	Молочна мастика	Цукрово-крохмальна заварна
Цукрова пудра
Желатин		-	-
Патока	-	-
Крохмаль кукурудзяний	-	-
Сухе молоко	-		-
Згущене молоко з цукром	-		-
Ванільна пудра	-	0,5	-
Вода
Вихід

Технологія приготування

Желатин заливають водою з температурою 25°С, залишають для набухання. Потім після набухання розчиняють желатин при нагріванні (до 60°С). Після того як весь желатин розчиниться його додають до процідженої цукрової пудри і заміщують на протязі 20-25 хв. щоб не утворилась комків. В цей же час при необхідності можна додати барвник та лимонну кислоту (0,3% до маси цукрової пудри) яка крім покрашення органолептичних показників прискорює процес підсушування виробів.

Одну частину води з’єднують з крохмалем іншу – з патокою. Патоку з водою доводять до кипіння і тонкою цівкою вливають у крохмаль розведений водою. Додають пудру, вимішують до отримання в’язкої маси. Перед закінченням вимішування додають барвник. Цей вид мастики більш пластичний у порівнянні з цукровою сирцевою мастикою.

Усісировинні інгредієнти які передбачені рецептурою з’єднують і ретельно переміщують до утворення однорідної маси. Молочна мастика застигає більш тривалий час, але має гарні органолептичні показники, вироби з неї мають приємний блиск.

Марципан - виготовляють з горіхів (мигдального горіху, арахісу, горіха кешью), патоки, цукру. Використовують марципан для виготовлення різних прикрас.

Готовий марципан має вигляд білої в’язкої маси, яка має гарну пластичність. При виготовленні марципану без патоки він швидко втрачає пластичність. Для того, щоб марципан мав білий колір горіхи потрібно підсушувати, але не обсмажувати, слідкуючи за тим, щоб їх колір не змінювався. Оптимальну за якістю марципанову масу отримують з мигдального горіху.

Марципан

сирцевим заварним

Рецептурні композиції марципану

Переміщування сировини	Вміст сировини, г
Марципан сирцевий	Марципан заварний
Мигдаль
Цукрова пудра
Патока
Коньяк або десертне вино
Барвник	4,5	4,5
Цукор	-
Вода	-
Вихід

Технологія приготування

Дата добавления: 2014-01-04