Технологія приготування фірмових страв

До фірмової страви належить страва (ку­лінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприєм­стві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фір­мової назви, на яку розповсюджується право за­хисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначен­ня*).

Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продо­вольчої сировини».

Використання імпортних продуктів та сировини,,можливе, якщо вони відпові­дають вимогам законів України «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції», «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить до їх рецептури.

Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають профе­сійну спеціальну освіту (підготовку).

На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні кар­ти (додаток 2,3). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також, перелік продуктів, продовольчої сировини, ре­човин і супутніх матеріалів, шо застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому про­дукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подавання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника.

Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання шляхом контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, а також визначають­ся органолептичні показники. Результати пе­ревірки оформляються актом.

Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен про­вести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

Для складання технологічної документа­ції необхідно керуватися нормами відходів та втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних ви­робів для підприємств громадського харчування, що затверджений наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. №484; Сборником рецептур страв и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Мі­ністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 p. №310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий обществен­ного питания, який був надрукований у листі Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 р. №0176-75; збірником «Рецептуры на торты, пи­рожные, кексы и рулеты» (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч.1, II, ІІІ) та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур їх установ­люють шляхом контрольного проробляння.

Розроблені технологічні карти погоджу­ються з територіальною санітарно-епідеміоло­гічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

Відповідальність за правильне складен­ня та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кон­дитерські вироби безпосередньо несе керівник суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

Значно спрощено і оформлення технологічних карток на нові фірмові страви. Раніше вони оформлялися автором та інженером-технологом, який був у штаті підприємства, а в разі його відсутності - інженером-тех­нологом Міністерства торгівлі, зовнішньоекономічних зв'язків і захисту прав споживачів Автономної Республіки Крим, управ­лінь з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласних державних адміністрацій, управлінь з питань торгівлі Київської та Севастопольської міських державних адміністрацій, обласних спілок споживчих товариств, Кримської обласної спілки споживчих товариств. Тепер технологічну картку офор­мляє суб'єкт господарювання самостійно, навіть за відсутності інженера-технолога.

Порядком спрощено і самі технологічні карти. Тепер тех­нологічну карту фірмової страви об'єднано з технологічною картою кулінарного виробу.Немає необхідності вказувати в ній витрати сировини брутто чи нетто, вказується лише норма вмісту продукту в готовій страві або виробі.

Дата добавления: 2014-01-04