Закуски

СУПИ

Рецептура страви „Таратута”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Буряки столові		70,5
Маса варених буряків	-	64,5
Огірки солоні		32,5
Цибуля ріпчаста	9,5
Олія
Сіль	1,5	1,5
Перець чорний	0,03	0,03
Хрін (корінь)	2,4	1,5
Розсіл
Відвар з буряків
Зелень	2,7
ВИХІД ГОТОВОЇ СТРАВИ	-

Буряки чистять, миють, нарізають брусочками і варять у киплячій воді до готовності, відвар зливають. До варених буряків додають нарізані брусочками солоні огірки, пасеровані цибулю, нарізану напівкільцями, тертий хрін. Солять, перчать і все ретельно перемішують.

Великі огірки з грубою шкіркою чистять і видаляють насіння.

Підготовлені овочі заливають розсолом з огірків, наполовину змішаним з охолодженим буряковим відваром. Готову таратуту витримують 10-12 годин в холодильнику і подають.

Вимоги до якості:

Страву доведено до смаку. Подають у керамічних або порцелянових тарілках для І страв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню. Температура подавання +12 +14°С.

Зовнішній вигляд: огірки солоні і варені буряки нарізані брусочками, цибуля – напівкільцями. Овочі залиті розсолом, змішаним з буряком відваром, страва посипана зеленню.

Колір: світло-бордовий.

Запах: відчувається запах хрону, розсолу.

Смак: у міру солоний, з присмаком варених буряків, солоних огірків та свіжого хрону.

Консистенція: буряків – м’яка, солоних огірків – злегка хрустка.

Рецептура страви „Яйця фаршировані м’ясом та цибулею”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Яйця	2 шт.
Яловичина (котлетне м’ясо)
Маргарин
Цибуля ріпчаста
Сіль
Вода або бульйон
Перець чорний мелений	0,01	0,01
Майонез
Маса фаршу	-
Майонез
Зелень	2,7
ВИХІД		115/20

Яйця, зварені круто, розрізають навпіл, видаляють жовток. М’ясо яловичини нарізають на шматочки і обсмажують основним способом, а потім тушкують до готовності, додаючи воду (бульйон). Тушковане м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, додають перець, жовток яєць, пасеровану цибулю, майонез і все перемішують. При відпусканні поливають майонезом. Температура подавання +10 – 12°С.

Зовнішній вигляд: фаршировані половинки яєць викладають на тарілку, поливають майонезом.

Колір: властивий яйцям у поєднанні з майонезом.

Смак і запах: в міру солоний з ароматом тушкованого м'яса в поєднанні з іншими складниками.

Консистенція: м'яка.

Рецептура страви „Закуска із зелених помідорів”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Помідори зелені	106,2
Морква	43,8
Цибуля ріпчаста
Олія
Цукор
Томат-пюре
Перець чорний мелений	0,02	0,02
Сіль
Зелень	2,7
ВИХІД

Підготовлені овочі нарізають: помідори кружечками, цибулю ріпчасту і моркву – соломкою. На дно сотейника наливають 1/3 частину олії, викладають шарами, додають томат-пюре, сіль, перець. Збризкують олією. Овочі тушкують без додавання цукру протягом однієї години на слабому вогні. Страву доводять до готовності, відпускають в салатниці або на закусочній тарілці. Температура подавання +10 – +14°С.

Зовнішній вигляд: закуска викладена гіркою, поверхня оздоблена продуктами, які входять до її складу.

Колір: оранжевий.

Смак і запах: кисло-солодкий з присмаком овочів і ароматом спецій.

Консистенція: м'яка, соковита.

Рецептура страви „Закуска сезонна”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Капуста білоголова
Ковбаса варена	20,6
Майонез
Сіль
Перець чорний мелений	0,01	0,01
Зелень петрушки	2,7
ВИХІД

Свіжу білоголову капусту зачишають, шаткують, перетирають із сіллю, ковбасу нарізають соломкою, перемішують з капустою, заправляють майонезом, перцем.

Страву доводять до смаку, посипають зеленню, подають у салатниці.

Зовнішній вигляд: готовий салат викладають гіркою в салатниці і посипають нарізаною зеленню.

Смак: в міру солоний, без гіркоти.

Запах: властивий капусті, майонезу.

Консистенція: капусти – хрумка, соковита, не жорстка.

Рецептура страви „Паштет з квасолі”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Квасоля
Маса вареної квасолі	-	82,5
Олія
Цибуля ріпчаста
Перець чорний мелений	0,02	0,02
Сіль
Оцет 9%-ний
Зелень петрушки	2,7
ВИХІД

Квасолю перед приготуванням страви перебирають, вилучають сторонні домішки і промивають у холодній воді. Перебрану квасолю замочують в холодній воді на 5 – 8 годин. (Для замочування на 1 частину квасолі беруть 2 частини води, температура якої повинна бути не вище 15°С).

Перед варінням квасолю заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому безперервному кипінні протягом 1 – 2 години. Після того, як квасоля стане м'якою, додають сіль (3 – 4 г на порцію вареної квасолі) і залишають її на 15 – 20 хвилин у відварі, який потім зливають.

До вареної квасолі додають цибулю пасеровану на олії і все разом перебирають.

До протертої маси додають перець, оцет і все ретельно перемішують.

Приготовлений паштет охолоджують до +12 – +14°С і викладають в салатницю гіркою, припускають зеленню.

Зовнішній вигляд: паштет акуратно укладений зеленню.

Колір: від світлого до темно-коричневого.

Смак і запах: у міру солоний, властивий вареній квасолі.

Консистенція: пастоподібна, однорідна, без грудочок.

Рецептура страви “Рулет з птиці “Веселка”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Кури напівпотрошені
Цибуля ріпчаста
Яблука свіжі
Горіхи волоські
Свинина (котлетне мясо)
Вода
Сіль
Перець чорний мелений	0,02	0,02
Для омлету:
Молоко
Яйце	2/5 шт.
Сир пошехонський	3,1
Маса омлетної суміші	-
Маргарин	1,0	1,0
Маса готового омлету	-
Маса напівфабрикату	-
Цибуля ріпчаста
Морква
ВИХІД	-

З тушки курки знімають одним шаром філе зі шкірою. Шар м’яса натирають подрібненими на м’ясорубці цибулею і яблуками без шкірочки і серцевини і посипають подрібненими горіхами.

Свинину пропускають 2 рази через м’ясорубку з паштетною решіткою, додають сіль, перець і ретельно перемішують.

Для омлету з яєчних жовтків: до жовтків яєць додають молоко, дрібно натертий сир, сіль. Суміш ретельно перемішують і виливають на сковороду з розігрітим жиром і смажать 5-7 хвилин.

Для омлету із яєчних білків: до білків яєць додають молоко, сіль. Суміш перемішують і смажать.

Шар м’якоті із птиці солять, перчать, на нього викладають половину підготовленого фаршу зі свинини, потім омлет із жовтків. Зверху омлету викладають фарш, що залишився і на нього омлет із яєчних білків. За допомогою марлі згортають рулет і припускають його при слабкому кипінні з додаванням цибулі і коренів протягом 1,5 години. Готовий рулет охолоджують у бульйоні, в якому він припускався до температури 40⁰С, потім звільняють від марлі і кладуть під легкий прес до повного охолодження.

Вимоги до якості:

Рулет доведений до готовності. У готовий рулет кухарська голка легко проникає, при цьому виділяється прозорий сік. Подають рулет порціями, з різними салатами та овочевими гарнірами у тарілках для холодних закусок.

Температура подавання страви +10-14⁰С.

Зовнішній вигляд: порційний шматочок рулету овальної форми, поверхня рівна без тріщин, не завітрена. На розрізі чіткий малюнок у вигляді спіралі із шарів м’яса та омлету.

Колір: поверхні світло-сірий.

Смак і запах: помірно солоний, з присмаком і ароматом омлету, спецій.

Консистенція: соковита, м’яка.

Рецептура страви “Рулет закусочний”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Сало шпик	62,5
Хек свіжоморожений	90,9
Яйця	1/2
Молоко
Вихід готового омлету	-
Маргарин столовий
Морква
Перець червоний мелений	0,05	0,05
Сіль
Часник	2,6
Маса напівфабрикату	-
Олія
ВИХІД	-

Сало нарізають тонким шаром, відбивають до товщини 5 мм, натирають подрібненим часником, посипають сіллю, перцем. На підготовлене сало викладають злегка відбите філе риби без шкіри та кісток шаром 1-1,5 см. Зверху викладають шар омлету з морквою.

Для приготування омлету яйце змішують з молоком, виливають на гарячу сковороду з жиром і зразу посипають дрібними кубиками припущеної моркви так, щоб вони були у товщі омлету.

Підготовлені шари сала, риби і омлету згортають у вигляді рулету, перев’язують нитками, обсмажують у духовій шафі до утворення скоринки і тушкують в невеликій кількості бульйону протягом 30 хвилин до готовності. Готовий рулет кладуть під невеликий прес і охолоджують.

Вимоги до якості:

Рулет доведений до готовності. У готовий рулет кухарська голка легко проникає, при цьому виділяється прозорий сік. При подаванні рулет нарізають навкоси тонкими пластинками по 2-3 шматочками на порцію, оформляють зеленню.

Подають з овочевим гарніром, як холодну закуску або у гарячому стані як другу страву.

Температура подавання страви +10 – +14⁰С або 60-65⁰С.

Зовнішній вигляд: на поверхні рум’яна скоринка, на розрізі видно шари сала, риби, омлету. У товщі омлету видно кубики моркви.

Колір: поверхні – золотистий.

Смак і запах: помірно солоний, з присмаком сала і ароматом риби та часнику.

Консистенція: соковита, м’яка.

Дата добавления: 2014-01-04