Другі страви

Рецептура страви “Книглі, запечені під сметаною”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Борошно пшеничне, в/г
Картопля		91/88*
Маса вареної протертої картоплі	-
Сіль	1,5	1,5
Яйця	¼ шт.
Маса тіста	-
Для фаршу:
Слива свіжа	77,7
Цукор
Маса фаршу	-
Маса напівфабрикату	-
Жир для змащення сковорідки
Сметана
Маса запечених книглів	-
Масло вершкове
ВИХІД

*Маса чищеної вареної картоплі

Варену чищену картоплю протирають гарячою, додають борошно, яйця, сіль і ретельно перемішують. Отримане тісто розкачують в пласт товщиною 0,5-1,0 см і виїмкою вирізають кружечки, на кожний кружечок кладуть звільнені від кісточок дрібно нарізані сливи, цукор, защипують, надаючи виробам кулеподібної форми і варять в киплячій підсоленій воді 5-7 хвилин. Готові книглі укладають на змащену жиром порційну сковорідку по 5-6 шт. на порцію, заливають сметаною і запікають.

Вимоги до якості:

Готові книглі піднімаються на поверхню киплячої води. При запіканні на поверхні утворюється рум’яна скоринка. Подають книглі в порційних сковорідках по 5-6 шт. на порцію. Зверху поливають розтопленим вершковим маслом.

Температура подавання страви +65⁰С.

Зовнішній вигляд: виріб кулеподібної форми, без розривів і тріщин, на поверхні – рум’яна запечена скоринка.

Колір: кремовий.

Смак і запах: помірно солонувато-солодкий, начинки – кисло-солодкий; аромат – слив, запеченої сметани.

Консистенція: м’яка, соковита.

Рецептура страви “Млинці картопляні по-селянському”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Картопля
Борошно пшеничне, в/г
Яйця	¼ шт.
Сіль
Маса напівфабрикату	-
Олія
Маса готових млинців	-
Сало шпик
Цибуля ріпчаста
Маса пасерованої цибулі і сала	-
ВИХІД

Сиру чищену картоплю натирають на терці з дрібними отворами. В отриману масу додають яйце, сіль, борошно і добре перемішують до утворення однорідної маси. На розігріту з жиром сковорідку ложкою викладають масу і смажать млинці з обох боків.

Для поливання шпик нарізають скибочками і смажать, потім додають дрібно нарізану цибулю і пасерують.

Вимоги до якості:

Млинці доведені до готовності, на поверхні рум’яна скоринка. Подають млинці по 4-5 шт. на порцію в керамічних або порцелянових тарілках для других страв.

Температура подавання страви +65⁰С.

Зовнішній вигляд: виріб колоподібної форми. Поверхня рівномірно зарум’янена з обох боків, на розрізі добре пропечена маса, вироби политі підсмаженим шпиком і пасерованою цибулею.

Колір: поверхні – золотистий.

Смак і запах: властивий млинцям з картоплі в поєднанні зі смаженими салом і цибулею.

Консистенція: м’яка, скоринка – хрумка.

Рецептура страви „Свинина з домашньою локшиною”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Свинина (лопаткова частина, грудинка)
Сіль
Цибуля ріпчаста	47,6
Олія
Лавровий лист	0,01	0,01
Перець горошком	0,05	0,05
Вода або бульйон
Маса тушкованого м’яса	-
Для локшини домашньої:
Борошно пшеничне вищого ґатунку	52,5	52,5
Борошно пшеничне на підпил	3,5	3,5
Яйця	3/8шт.
Вода	10,5	10,5
Сіль	1,5	1,5
Маса тіста	-
Маса підсушеної локшини	-
Маса локшини домашньої вареної	-
Жир для змащування горщика
Зелень
Сир костромський або пошехонський	5,5
ВИХІД	-	75/75/150

М’ясо свинини нарізають невеликими скибочками 5 – 6 шт. на порцію і обсмажують основним способом з нарізаною соломкою цибулею. Потім м’ясо кладуть у посудину, додають спеції, воду або бульйон і тушкують до готовності.

Для приготування локшини домашньої:

У холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно і замішують круте тісто, яке витримують 20 – 30 хв. для набухання білків. Готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують на шар товщиною 1 – 1,5 мм. Пересипані борошном шари укладують один на другий, нарізають їх на смужки шириною 35 – 45 мм, які в свою чергу ріжуть упоперек шириною 3 – 4 мм або соломкою.

Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром не більше 10 мм і підсушують 2-3 години при температурі 40 – 50°С.

Підсушену локшину закладають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Готову локшину відкидають на друшляк, промивають під проточною водою.

Підготовлені продукти укладають у змащені жиром горщики в наступній послідовності: локшина домашня варена, м’ясо тушковане, зелень і знову повторюють. Заливають бульйоном, в якому тушкувалося м’ясо, зверху посипають тертим сиром. Горщики закривають кришками і ставлять в духову шафу на 10-12 хв. для запікання.

Вимоги до якості:

Подають страву в горщиках, в яких закіпали. Температура подавання +65°С. Готовність страви перевіряють проколом кухарської голки, при цьому повинен виділятися прозорий сік.

Зовнішній вигляд: локшина домашня не розварена, локшина і шматочки м’яса укладені в горщики, зверху кірочка із сиру, яка утворилася під час запікання.

Смак і запах: відповідний тушкованій свинині в поєднанні з вареною локшиною домашньою, спеціями.

Колір: м’яса – сіруватий, локшини домашньої – від білого до кремового.

Консистенція: локшина домашня – м’яка, м’яса тушкованого – м’яка, соковита.

Рецептура страви „Ласуни ярмаркові”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Картопля
Борошно пшеничне
Яйця	1/5шт.
Сіль
Перець	0,02	0,02
Маса напівфабрикату	-
Маргарин
Маса готових дерунів	-
Свинина
Маргарин
Вода
Маса готового м’яса	-
Часник		2,3
Сметана
Маргарин вершковий
Томат-пюре
ВИХІД	-	75/150/50

Сиру чищену картоплю натирають на терці з дрібними отворами. В одержану масу додають яйця, борошно, сіль, перець і добре перемішують. Деруни смажать основним способом у вигляді невеликих оладок по 6 – 8 шт. на порцію. М’ясо свинини нарізають невеликими скибочками по 5 – 6 шт. і обсмажують основним способом, потім додають пасерований томат, воду і тушкують до готовності, у кінці тушкування додають подрібнений часник. Готові деруни і м’ясо укладають шарами в горщечок, попередньо змащений маргарином, додають соус, в якому тушкувалося м’ясо,сметану, маргарин і закривають кришкою, ставлять у духову шафу на 5 – 7 хв.

Вимоги до якості:

Подають у горщику, в якому запікали. Температура подавання страви +65°С. Готовність м’яса визначають шляхом проколу кухарської голки, яка повинна легко входити в товщу м’яса і при цьому виділяти прозорий сік.

Зовнішній вигляд: деруни і шматочки м’яса укладені в горщик, политі соусом. Поверхня дерунів зарум’янена, на розрізі – без наявності не пропеченої маси.

Смак і запах: відповідний тушкованій свинині у сметанно-томатному соусі, у поєднанні зі смаженими дерунами, спеціями і часником.

Колір: м’яса – світло-коричневий, соусу – світло-рожевий.

Консистенція: м’яка, соковита.

Рецептура страви „Шпундра”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Свинина(корейка, тазостегнова частина)
Сіль	3,5	3,5
Перець	0,03	0,03
Буряк	35,5	28,5/18
Цибуля ріпчаста		20/10
Олія
Буряковий квас
Борошно пшеничне
Перець горошком	0,05	0,05
Лавровий лист	0,02	0,02
Маса тушкованого м’яса	-
Для оладок:
Картопля
Борошно пшеничне вищого ґатунку	7,5	7,5
Яйця	1/5шт.
Сіль	1,5	1,5
Сода	0,6	0,6
Маса напівфабрикату	-
Олія
Маса готових оладок	-
Зелень
ВИХІД	-	75/75/150

М’ясо свинини нарізають брусочками масою по 10 – 15 г, солять, посипають перцем, обсмажують протягом 3 – 5 хв. Потім додають буряк і цибулю, нарізані соломкою і смажать ще 5 – 7 хв. Обсмажені овочі і м’ясо укладають у посуд для тушкування, заливають буряковим квасом, змішаним з пасерованим борошном (борошно пасерують без додавання жиру) і тушкують до готовності. У кінці тушкування додають спеції. Подають з соусом, в якому тушкувалося м’ясо, і гарніром. На гарнір подають картопляні оладки.

Для приготування оладок:

Сиру чищену картоплю натирають на терці з дрібними отворами. В одержану масу додають яйця, сіль, соду, борошно і все добре перемішують до одержання однорідної маси. На розігріту сковороду з жиром ложкою викладають масу і смажать оладки. Подають оладки по 4 – 5 шт. на порцію.

Вимоги до якості:

Доведену до готовності страву подають у керамічних або порцелянових тарілках для других страв. На гарнір подають картопляні оладки по 4 – 5 шт. на порцію.

Зовнішній вигляд: м’ясо і овочі зберегли форму нарізання, акуратно укладені на тарілку, политі соусом, в якому вони тушкувалися. Збоку викладений гарнір, прикрашено зеленню.

Колір: м’яса – коричневий, соусу – характерний кольору буряка.

Смак і запах: в міру солоний, з ароматом тушкованого м’яса в поєнанні з соусом і гарніром.

Консистенція: м’яса, овочів – м’яка, соковита; оладків – м’яка.

Рецептура страви “Вареники з сиром, запечені в горщечках”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Борошно пшеничне
Яйце	1/13 шт.
Цукор
Вода
Сіль
Маса тіста	-
Для фаршу
Сир кисломолочний	72,7	72,0
Яйце	1/8 шт.
Цукор
Маса фаршу	-
Маса н/ф	-
Маса готових вареників	-
Масло вершкове
Цукор
Сметана
Маса заправки	-
ВИХІД	-

Для приготування тіста у просіяне борошно додають нагріту до 30-35˚С воду, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Підготовлене тісто накривають вологою тканиною або кладуть у посуд і закривають кришкою та залишають для визрівання на 30-40 хвилин.

Для фаршу: сир протирають, додають яйця, цукор і все ретельно перемішують.

Підготовлене тісто розробляють на шматочки, які нарізають на шматочки, розкачують у вигляді кружечків до товщини 1,5-2,0 мм і на них викладають фарш гіркою, краї кружальця защипують. Сформовані вареники занурюють в киплячу підсолену воду і варять при слабому кипінні 5-7 хвилин. Готові вареники кладуть у горщечки, поливають вершковим маслом, сметаною, поєднаною з цукром і ставлять в духову шафу для запікання. Подають вареники гарячими в горщечках.

Вимоги до якості:

Готові вареники подають в горщечках, в яких вони запікались по 4 шт. на порцію.

Зовнішній вигляд: вареники мають форму напівкружечків зі щільно склеяними краями. Поверхня гладка, ціла, без тріщин і розривів.

Колір: оболонки – від світло-кремового до кремового; фаршу – кремовий.

Смак і запах: вареного тіста у поєднанні з сиром та ніжним ароматом.

Консистенція: оболонки – щільна, м’яка; фаршу – соковита, однорідна, м’яка.

Рецептура страви “Вареники з гречаною кашею та сиром”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, в г
маса брутто	маса нетто
Борошно пшеничне в/г
Борошно пшеничне на підпил
Яйце	1/10 шт.
Кефір
Сіль
Сода	0,2	0,2
Цукор
Маса тіста	-
Для фаршу
Вода
Крупа гречана		40*
Сіль
Сир
Яйце	1/8 шт.
Сіль
Маса фаршу	-
Маса напівфабрикату	-
Масло вершкове для заправки
Сметана
Вихід	-

* Маса готової каші

Кефір і яйце ретельно перемішують, додають сіль, соду, просіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. Тісто покривають вологою тканиною або залишають у посуді з кришкою для визрівання на 30-40 хвилин. З тіста формують валики, які нарізають на невеликі шматочки, розкачують кружечки товщиною 1-1,5 мм. На підготовлені кружечки тіста кладуть фарш і краї защипують. Сформовані вареники варять в підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хвилин.

Для фаршу: сир протирають, потім додають яйце, розсипчасту гречану кашу і все добре перемішують.

Готові вареники (4 – 5 шт. на порцію) заправляють маслом вершковим і поливають сметаною.

Вимоги до якості:

Вареники подають в керамічних та фаянсових тарілках для ІІ страв. Температура подавання +65˚С.

Зовнішній вигляд: вареники мають форму напівмісяця зі щільно склеяними краями, поверхня гладка, ціла, без тріщин і розривів.

Колір: оболонки – від світло-кремового до кремового; фаршу – властивий кольору продуктів, що входять до його складу.

Смак і запах: вареного тіста в поєднані з начинкою.

Консистенція: оболонки – щільна, м’яка; фаршу – соковита, однорідна, м’яка.

Дата добавления: 2014-01-04