Ширина проходів у виробничих приміщеннях

Розгорнутий перелік виробничих приміщень

Приміщення	Типи підприємств харчування
Ресторан	Кафе	Їдальня	Закусочна
загального типу	молодіжні, дитячі	кафе-морозиво	кафе-молочне, кафе-кондитерська	загального типу, пельмена, сосискова	пиріжкова, блина, пончикова	шашлична,чебуречна, пивний бар
1. Буфет	+	+^3)	-	-	-	-	-	-
2. Гарячий цех	+	+	+	-	+	+	+	+	+
3. Холодний цех	+	+	+	-	+	+	+	+	+
4. Приміщення для різання хліба	+	+	+	-	+^4)	+	+	+	+
5. Доготівельний цех	+^1)	+	-	-	-	+^1)	-	-	+^1)
6. Цех обробки зелені	+^1)	+	-	-	-	+^1^)	-	-	-
7. М'ясний цех	+^2)	-	-	-	-	+^2)	-	-	-
8. Рибний цех	+^2)	-	-	-	-	+^2)	-	-	-
9. Птицегольєвий цех	+^2)	-	-	-	-	-	-	-	-
10. Приміщення завідуючого виробництвом	+	+	+	-	+	+	-	-	-
11. Мийна столового посуду	+	+	+	+	-	+	+	+	+
12. Сервізна	+	+^3)	-	-	-	-	-	-	-
13. Мийна кухонного посуду	+	+	+	+	+	+	+	+	+
14. Мийна і комора тари	+^1)	+	+	+	+	+	+	-	+
15. Роздавальна	+	-	+^3)	+	+	-	-	-	+
16. Кондитерський цех	+	+	-	-	+^5)	-	-	-	-
17. Приміщення для борошняних виробів	-	+	-	-	-	+	-	+	+
18. Овочевий цех	-	-	-	-	-	+^2)	-	-	-
19. Приміщення для готування морозива	-	-	-	+	-	-	-	-	-
20. Цех приготування пельменів	-	-	-	-	-	-	+^6^)	-	-
21. Харчова технологічна лабораторія	+^7)	-	-	-	-	+^7)	-	-	-
22. Заготівельний цех	-	-	-	-	-	-	-	-	+^2)
^1^) Для підприємств харчування на напівфабрикатах ^2) Для підприємств харчування на сировині ^3) При обслуговуванні офіціантами ^4) Для кафе-молочної ^5)Для кафе-кондитерської ^6) Для пельменної на сировині ^7) При виробництві більше 5000 страв на добу

Проходи	Ширина, м, не менше
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) при розташуванні робочих місць в проході у два ряди: - при довжині лінії обладнання до 3 м - те саме, більше 3 м	1,2 1,5
Між стіною і технологічною лінією обладнання (з боку робочих місць)	1,0
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийними машинами тощо) і лініями обладнання, що виділяють тепло	1,3
Між технологічними лініями обладнання і роздавальною лінією	1,5
Між стіною і плитою (з боку топкового отвору): - при твердому паливі - при інших видах палива	1,5 1,25

Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану, який працює на сировині

Приймання та зберігання сировини

Структурно-технологічна схема організації виробництва доготовочного підприємства

Мінімально необхідні площі виробничих приміщень, м²

Типи і місткість підприємств харчування	Форми виробництва
напівфабри кати з високим ступенем готовності	напів­фабрика-ти	на сиро­вині
1. Ресторани (без специфіки національних кухонь)
а) на 50 місць
б) на 100 місць
в) на подальше місце понад 100	0,67	0,73	0,78
2. Їдальні загальнодоступні
а) на 50 місць
б) на подальше місце понад 50	0,5	0,6	0,62
3. Кафе, закусочні, кафе молодіжні, кафе-молочні, кафе-дитячі ^*)
а) на 50 місць	57/75	58/76	-
б) на подальше місце понад 50 до 200	0,44/0,66	0,5/0,72	-
в) на 200 місць	120/172	132/184	-
г) на подальше місце понад 200	0,29/0,38	0,3/0,39	-
4. Кафе-автомати
а) на 75 місць			-
б) на подальше місце понад 75	0,4	0,4	-
5. Кафе-морозиво
а) на 50 місць			-
б) на подальше місце понад 50	0,26	0,26	-
6. Кафе-кондитерська
а) на 50 місць			-
б) на подальше місце понад 50	0,84	0,84	-
7. Пивні бари
а) на 50 місць	23/29	23/29	23/29
б) на подальше місце понад 50	0,4/0,48	0,4/0,48	0,4/0,48
8. Пиріжкові, чебуречні, пельменні, пончикові, сосискові ^**)
а) на 50 місць	-		-
б) на подальше місце понад 50	-	0,32	-
9. Шашличні
а) на 50 місць	-		-
б) на подальше місце понад 50	-	0,32	-
10. Бутербродні ^**)
на 25 місць			-
11. Бари денні **^)
а) на 25 місць			-
б) на подальше місце понад 25	0,28	0,28	-
12. Бари нічні **^)
а) на 50 місць			-
б) на подальше місце понад 50	0,3	0,3	-
^*)У чисельнику - при самообслуговуванні, в знаменнику - для обслуговування офіціантами. ^**)Площі наведено для виробничо-побутової групи приміщень.

М'ЯСНИЙ ЦЕХ

Призначення: обробка м’яса (яловичини, свинини, баранини) та виготовлення напівфабрикатів (великошматкових, порційних, дрібношматкових, з натурального рубленого м’яса і котлетної маси).

Схема технологічного процесу обробки м’яса в цехах підприємств, що працюють на сировині: розморожування – зачищення поверхні від бруду та тавра – обмивання водою – обсушка – розбирання туш – розділення на відруби – обвалювання відрубів – жилкування і зачищення – приготування напівфабрикатів – охолодження та короткострокове зберігання.

Рис.1 – Планувальне рішення м'ясного цеху потужністю 2,0 т в зміну:

1 – універсальна машина; 2 – м'ясорубка; 3 – машина для формування та паніровки котлет;

4, 5 – холодильні шафи; 6,7 – виробничі столи; 8 – пересувний стелаж;

9 – стілець для рубання м'яса

Рис.2 - Планувальне рішення м'ясного цеху потужністю 0,5 т в зміну:

1 – універсальна машина; 2 – м'ясорубка; 3 – машина для формування та паніровки котлет;

4 – пристрій для обсмолення птиці; 5,6 – холодильні шафи; 7,8 – виробничі столи;

9 – мийна ванна; 10 – пересувні стелажі; 11 – стілець для рубання м'яса

ЦЕХ ПТАХО-ГОЛИНИ

Призначення: для оброблення птиці та субпродуктів і вироблення з них напівфабрикатів.

Схема технологічного процесу обробки птиці та субпродуктів в цехах закладів, що працюють на сировині: обсмолення – видалення голови, шиї, ніжок – патрання – миття – сушіння – виготовлення напівфабрикатів – охолодження та короткострокове зберігання.

Рис.3 - Планувальне рішення цеху оброблення птиці та субпродуктів потужністю 150 кг на добу: 1 – холодильна шафа; 2 - пристрій для обсмолення птиці; 3 – мийна ванна;

4 – виробничий стіл; 5 - пересувний стелаж; 6 – виробничий стаціонарний стелаж

РИБНИЙ ЦЕХ

Призначення: обробка риби та виготовлення напівфабрикатів: тушок спеціального розділення, порційних кусків, виробів з рубленої маси.

Схема технологічного процесу обробки риби в цехах підприємств, що працюють на сировині: розморожування – видалення луску, голови, плавників, нутрощів – миття – фіксація – виготовлення напівфабрикатів – охолодження та короткострокове зберігання.

Рис.4 - Планувальне рішення рибного цеху потужністю 0,5 т на добу:

1 – м'ясорубка; 2 – пристрій для очищення риби; 3 – холодильна шафа;

4, 6 – виробничі столи для очищення риби; 7 – мийна ванна;

5, 8 - пересувний стелаж

Рис.5 – Планувальне рішення м'ясо-рибного цеху:

А - дільниця обробки м’яса, Б – дільниця обробки птиці, В – дільниця обробки риби:

1 – ванна з бортами, 2, 3 – виробничі столи, 4 – пересувний стелаж,

5 – універсальний привід, 6 – м’ясорубка, 7 – шафа для обсмалювання птиці,

8 – мийна ванна, 9 – холодильна шафа

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ

Призначення: очищення і приготування напівфабрикатів очищеної картоплі, коренеплодів, капусти, цибулі, сезонних овочів та зелені.

Схема технологічного процесу обробки картоплі та овочів в закладах, що працюють на сировині: миття – очищення – доочищення – нарізання – короткострокове зберігання.

Рис.6 - Планувальне рішення овочевого цеху ресторану на 300 місць:

1 – картоплечистка; 2 – стіл для очищення картоплі; 3 – виробничий стіл; 4 – стіл з мийною ванною; 5 – стіл для чищення цибулі; 6 – універсальна овочерізка; 7 – підтоварник;

8 –пересувна мийна ванна; 9 – мийна ванна; 10 – раковина для миття рук

ДОГОТІВЕЛЬНИЙ ЦЕХ

Призначення: дороблення м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

Рис.7 – Планувальне рішення доготівельного цеху їдальні:

1,2 – холодильні шафи, 3 – механічна м’ясорубка; 4 – розрихлювач;

5 – машина для нарізання овочів; 6 – виробничі столи; 7,8 – мийні ванни

ЦЕХ ОБРОБКИ ЗЕЛЕНІ

Призначення: обробка солінь, зелені, фруктів, ягід, що поступають на підприємство у вигляді сировини.

Обладнання: підтоварники, стелажі, мийні ванни з сітками вкладишами, виробничі столи з вбудованими ваннами, засоби малої механізації, овочерізки.

ХОЛОДНИЙ ЦЕХ

Рис.8 – Планувальне рішення холодного цеху їдальні:

1 – холодильна шафа; 2 – стіл з охолоджувальною шафою; 3 – низькотемпературний прилавок; 4 – машина для нарізання варених овочів; 5 – ручний маслоподільник;

6,7 – виробничі столи; 8 – мийна ванна

Рис.9 – Планувальне рішення холодного цеху ресторану:

1 – холодильна шафа; 2 – охолоджувальний стіл; 3 – універсальна кухонна машина;

4 – роздавальна стійка; 5, 6, – виробничі столи; 7 – мийна ванна

ГАРЯЧИЙ ЦЕХ

Рис.10 – Планувальне рішення гарячого цеху їдальні:

1 – плита електрична з шафою для смаження; 2 – сковорода; 3 – пароконвектомат з підставкою; 4 – фритюрниця; 5 – столи виробничі з полкою; 6 – міксер планетарний;

7 – водонагрівач; 8 – мийні ванни; 9 – стелаж; 10 – вставки; 11 – столи виробничі;

12 – раковина; 13 – вентиляційний зонт

Лінія роздачи: 1 – холодильний прилавок з вітриною; 2 – теплова секція для супів;

3 – теплова секція для других гарячих страв; 4 – нейтральна секція; 5 – кавоварка;

6 – нейтральна вставка

Рис.11 – Планувальне рішення гарячого цеху ресторану:

1 – плита; 2 - плита з шафою для смаження; 3 – плита для безпосередньої жарки; 4 – марміт для соусів; 5 – рухомий стелаж; 6 – сковорода; 7 – фритюрниця; 8 – шафа для смаження;

9 – шашлична піч; 10 – кип’ятильник; 11 – вентиляційний зонт; 12 – універсальна кухонна машина; 13 – харчоварильні електричні котли; 14 – пароконвектомат з підставкою;

15 – стіл з охолоджувальною шафою; 16 – виробничі столи; 17 – стіл з мийною ванною;

18 – прилавок марміт для супів; 19,20 – роздавальні стійки; 21 – холодильна шафа;

22 – охолоджувальний стіл; 23 – вставки; 24 – пересувна ванна

КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ

Призначення: виготовлення борошняних кондитерських і булочних виробів.

Схема технологічного процесу виробництва кондитерських виробів: підготовка продуктів – приготування і випікання тіста та виробів – охолодження – оздоблення – укладання – зберігання – реалізація.

Рис.12 – Планувальне рішення кондитерського цеху потужністю 10 тис. шт. за добу:

Приміщення (номера позицій в кружечках): 1 – приміщення для підготовки яєць; 2 – відділення замісу тіста, розділення і випікання; 3 – приміщення для оздоблення виробів; 4 – мийна інвентарю; 5 – комора для продуктів; 6 – приміщення експедиції.

Обладнання: 1 – плита; 2 – пекарська шафа; 3, 4 – холодильні шафи; 5 – стіл з охолоджувальною шафою; 6 – універсальна машина; 7, 8 – збивальна машина; 9 – тістомісильна машина; 10 – машина для розкатки тіста; 11 – просіювач; 12, 13 – виробничі столи; 14, 15 – мийна ванна; 16 – підтоварник; 17 – возик-стелаж; 18,19 – стаціонарні стелажі

ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

Призначення: виготовлення пиріжків, вареників, пельменів, лавашів, вергунів та інших національних мучних виробів.

Дата добавления: 2014-01-04