Склад приміщень кондитерського цеху і борошняних виробів

Рекомендовані площі приміщень для борошняних виробів

Приміщення	Площі приміщень для борошняних виробів, м^2
на 1000 виробів	збільшення на кожні подальші 1000 виробів
Приміщення для випічки виробів
Комора і мийна тари	6 (до 3000 виробів)

Схема технологічного процесу виробництва борошняних виробів: підготовка продуктів – готування тіста – вироблення начинок – випікання (смаження) – зберігання – реалізація.

Обладнання: пекарська шафа, піч для піци, електросковорода, холодильна шафа, збивальна машина, тістомісильна машина з діжами, машина для розкатки тіста, стелажі та мийна ванна.

Склад приміщень	Потужність, тис. виробів /зміну
понад 10	від 5 до 10	менше 5
1. Комора добового запасу сировини з холодильним обладнанням і відділом готування продуктів (к; б)	+	+	+
2. Приміщення для зачистки масла (к)	+	+	ділянка
3. Приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси (к; б)	+	+	+
4. Приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна (к; б)	+	+	+ або ділянка
5. Відділення оброблення тіста і випічки (к; б)	+	+	+ або ділянка
6. Відділення вистоювання і різання бісквіта (к; б)	+	+	+
7. Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів: сиропів, помади, желе (к)	+	+	+
8. Відділення обробки кондитерських виробів з холодильною камерою (к)	+	+	+
9. Приміщення для зберігання упаковки (к)	+	+	+ або ділянка
10. Мийна внутрішньоцехової тари і крупного інвентарю (к; б)	+	+	+
11. Мийна і стерилізація дрібного інвентарю (к)	+	+	+ або ділянка
12. Приміщення для миття і сушіння оборотної тари (к)	+	+	+
13. Експедиція кондитерських виробів з холодильною камерою для кремових виробів (к)	+	+	-
14. Комора готової продукції (к; б)	-	-	+
15. Відділення приготування крему з холодильним обладнанням (к)	+	+ або ділянка	+ або ділянка
Примітка 1. При виробленні борошняних і булочних виробів без крему можуть бути виключені: при­міщення (ділянка) для приготування крему, комора готових кремових виробів, мийна і сте­рилізація дрібного інвентарю, холодильна камера для кремових виробів в експедиції. Примітка 2. Для цеху борошняних виробів потужністю понад 10 тис. виробів /зміну в приміщенні для обробки яєць слід передбачати холодильне обладнання у відділенні для приготування яєчної маси. Примітка 3. (к) - для кондитерського цеху; (б) - для цеху борошняних виробів.

Рис.13 - Схеми розміщення роздавальних ліній:

1 – фронтальне розміщення; 2 – кутове розміщення; 3 – розміщення по периметру зала

МИЙНА КУХОННОГО ПОСУДУ

Призначення: для миття кухонного посуду та інвентарю.

Рис.14 – Планувальне рішення мийної кухонного посуду:

1 – підставка; 2 – стелаж; 3 – 2-хсекційна мийна ванна; 4 – електронагрівач;

5 – стіл виробничий; 6 – зона миття рухомого обладнання; 7 - раковина

ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ НАРІЗАННЯ ХЛІБА

Призначення: для короткочасного (добового) зберігання хліба, нарізання його і відпускання до роздачі (на підприємствах з самообслуговуванням) або офіціантам.

Рис.15 – Планувальне рішення приміщення хліборізки:

1 – виробничий стіл; 2 – машина для нарізання хліба; 3 – шафа для хліба;

4 – раковина для миття рук

Дата добавления: 2014-01-04