Тема: Організація роботи м'ясного цеху заготівельного підприємства

План:

1. Призначення, розміщення, режим роботи цеху, асортимент сировини, яку обробляють і напівфабрикатів які випускають.

2. Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів, технологічні лінії і ділянки, обладнання. Раціональна організація робочих місць в цеху.

3. Використання поточно-механізованих ліній по виробництву м’ясних напівфабрикатів.

4. Терміни і умови зберігання м’ясних напівфабрикатів.

5. Інвентар, інструменти, які використовують в цеху.

6. Організація і умови праці в цеху.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р

1. М’ясний цех призначений для виробництва напівфабрикатів з яловичини, телятини, свинини, баранини, кроликів відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Вони виготовляють великошматкові, порціонні натуральні і паніровані, дрібношматкові напівфабрикати і напівфабрикати з котлетного м’яса.

Асортимент напівфабрикатів: крупнокускові, м'ясо фасоване, порціонні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина баранина і свинина духова, ескалоп, шніцель), порціонні в паніровці (ромштекс, котлета натуральна з баранини і свинини, шніцель), дрібнокускові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляж, яловичина для тушкування, м'ясо для шашлика та інші), печення особлива, м’ясне асорті, кістки харчові, субпродукти охолоджені (заморожені), шашлик маринований, напівфабрикати м’ясні січені (шніцель натуральний січений, котлети натуральні січені, біфштекс січений, котлети московські, домашні, київські, люля-кебаб), біфштекс січений заморожений, підвищеної харчової цінності (котлети яловичі, знежирені, шкільні биточки яловичі, кнелі м’ясні), комбіновані (м'ясо-картопляні, м’ясо-рослинні, м'ясо-капусні).

М'ясні цехи по виробництву напівфабрикатів розміщуються при таких заготівельних підприємствах як комбінати напівфабрикатів, фабрики-їдальні, фабрики-заготівельні. Ці підприємства працюють в одну або дві зміни.

2. В цеху виділяють дві технологічні лінії обробки туш великої рогатої худоби і обробки туш малої рогатої худоби.

Технологічна схема обробки м’яса включає розморожування (дефростація), зачистку поверхні і зрізання ветеринарного тавра, промивання, обсушування, розробка туш, обвалювання, зачистка, жилкування, виробництво великошматкових, дрібно шматкових, порціонних та інших напівфабрикатів, розфасування, пакування, маркування, зберігання і транспортування напівфабрикатів.

В цеху виділяються наступніі приміщення:

- камера зберігання 3-денного запасу сировини;

- дефростери;

- мийки відділень туш;

- приміщення для обсушування;

- приміщення для обвалювання;

- приміщення для приготування напівфабрикатів;

- приміщення для обробки кісток;

- комора для зберігання хліба, сухарів, спецій;

- мийка інвентаря;

- кімната начальника цеху;

У цехах великої потужності м'ясо розморожують протягом трьох днів у спеціальних камерах – дефростерах з t 4-6ºС і відносною вологістю 85%.

Опісля цього з туш зрізують тавро, забрудненні місця, згустки крові.

У мийному відділенні туші миються за допомогою резинових щіток-душів водою при t 25ºС.

Обсушування проводять в окремих приміщеннях повітрям, яке нагрівається вентилятором.

Розрубування туш проводиться за допомогою ножа-сікача чи м’ясної сокири.

Обвалювання, зачищення, жилкування м’яса, виділення великошматкових напівфабрикатів виконують вручну спеціальним обвалювальним ножем на виробничому столі шириною не менше 1м з фронтом роботи 1,5м, які розміщенні по обидві сторони конвеєра. Обвалювальники і жилувальники працюють у кольчужних рукавицях. М'ясо обвалюють на обробних дошках з маркуванням «МС», які фіксуються на стільниці. У шухлядах столів зберігають ножі і мусоти для загострення. За допомогою обвалювальних ножів підрізають і знімають м'ясо з кісток. Потім жилувальники зачищають м'ясо і видаляють сухожилля.

За допомогою візків великошматкові напівфабрикати до місця нарізання і фасування.

Кістки зачищають спеціальним ножем і по стрічковому транспортеру направляють для розпилювання в суміжне з м’ясним цехом приміщення. Робоче місце для розпилювання кісток обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами і стелажами, що переміщуються.

На робочих місцях призначених для приготування дрібнокускових та порціонних напівфабрикатів встановлюють виробничі столи, стелажі, механізми для нарізання рагу, гуляшу, а також ваги. При виготовленні з м’ясної групки використовують котлетоформувальній машини, сосисочні автомати, машини для формування пельменів, виробничі столи. Після виготовлення основна маса напівфабрикатів укладається в тару і направляється в холодильні камери експедиції, а пельмені в морозильні камери. Підготовленні напівфабрикати укладають в тару, зважують, відзначають на ярлику вагу брутто або кількість напівфабрикатів, час виготовлення, прізвище пакувальника і відправляють продукцію в експедицію.

Останнім часом популярними стали страви які готуються на мангалах і грилях. Для виробництва напівфабрикатів для жарки на грилі в м’ясних цехах організовують ділянки для маринування. Маринатор дуже гармонійно вписується в загальну технологічну картину роботи цеху. Установка його здійснюється поряд з іншим обладнанням характерним для здійснення даного виробництва.

Все обладнання в цеху встановлюють так, щоб, забезпечити послідовність технологічного процесу обробки сировини, відокремити робочі місця, призначені для обробки сировини, від ділянок, де виробляються напівфабрикати.

3. М'ясні порційні і дрібношматкові напівфабрикати виготовляються на конвеєрних лініях. Вздовж лінії розміщують виробничі столи зі спеціальною гіркою для спецій, солі, циферблатними вагами, м'ясорозрихлювачем, технологічними картками і іншою нормативною документацією. Поряд із робочими місцями встановлюють стелажі з функціональними ємкостями.

Для нарізання порційних напівфабрикатів в центрі столу розміщують розроблювальну дошку, зліва – лоток з мясом, справа –лоток з порційними напівфабрикатами, використовують при роботі середній ніж кухарської тріски, мускат. За дошкою розміщують ваги типу ВНЗ – 2. Лотки ставлять на конвеєр, що рухається.

Виробництво січених напівфабрикатів організовують з урахуванням технологічного процесу. При цьому виділяють 2 робочих місця – для приготування фаршу з дозуванням і формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування фаршу повинно бути обладнане м’ясорубкою, фаршмішалкою, ємкостями для замочування хліба, навісними ящиками для зберігання солі і спеції. Подрібнене м'ясо, наповнювачі для приготування котлетної маси подають у фаршмішалку. Формують вироби у котлетоформувальній машині МФК-2240.

Функціональні ємкості з напівфабрикатів зважують на вагах. Маса напівфабрикатів в одному лотку повинно перевищувати 20 кг перед відправленням напівфабрикати покривають кришками і пломбують наклеюють ярлики з найменуванням виробника, напівфабрикати, маса, кількості штук, дати, часу виготовлення, термін реалізації.

Мясні напівфабрикати зберігають у приміщеннях, що охолоджуються з дотриманням відповідних вимог.

Паковані напівфабрикати зберігають при t 4-8ºС на протязі термінів.

4. Напівфабрикати з м’яса є швидкопсувною продукцією тому її слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.

Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6ºС. При цій температурі порціонні шматки м’яса (не паніровані0 можна зберігати 36 год., паніровані – 24 год., кістки рубані – 10 год., м’ясний фарш – 6 год., котлети – до 12 год. напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м’яса (для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 год.

При зберігання м’ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.

5. Інструменти які застосовуються в м’ясному цеху закріплюються за певними працівниками. Ножі які використовуються для нарізання м’яса, повинні бути гострими, правильно заточеними. Їх регулярно промивають гарячою водою протирають ганчіркою змоченою кістковим жиром і зберігають у сухому місці. Для зберігання інструментів і спецій у цеху рекомендуються встановлювати спеціальну шафу.

Інструменти та інвентар: розроблювальні дошки, обвалочні ножі, мусати, лотки, ніж-рубак, м'ясницька сокирка, м’ясний сікач, ножі кухарської трійки, шпигувальна голка.

6. Робота м’ясного цеху заготівельного підприємства здійснюється в одну або дві зміни в залежності від його потужності. Керівництво в цеху проводиться начальником цеху. При двохзмінний роботі повинна бути введена посада заступника начальника цеху. В великих цехах працюють бригади обвалювальників, жилувальників, виготовлювачі напівфабрикатів, розпилювальних кісток.

Кількість працівників в цеху визначається у відповідності з виробничою програмою і нормами виробітку на 1 працівника.

Питання для самоперевірки:

1. Призначення, розміщення, режим роботи цеху.

2. Який асортимент сировини застосовується в цеху?

3. Який асортимент напівфабрикатів випускають в цеху?

4. Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів?

5. Які передбачають технологічні лінії і ділянки?

6. Яке обладнання використовують при виготовленні напівфабрикатів?

7. Які поточно-механізовані ліній передбачають по виробництву м’ясних напівфабрикатів?

8. Охарактеризуйте раціональну організацію робочих місць в цеху?

9. Який інвентар та інструменти використовують в цеху?

10. Організація і умови праці в цеху.

Дата добавления: 2014-01-04