Тема: Організація роботи в рибному цехові заготівельного підприємства

План:

1. Призначення, розміщення і режим роботи рибного цеху. Характеристика сировини, яка поступає і асортименту напівфабрикатів, які виготовляють.

2. Технологічні лінії і ділянки цеху.

3. Організація технологічного процесу і робочих на лінії обробки риби з кістковим скелетом. Організація роботи на ділянці обробки риби сімейства осетрових.

4. Інструменти і інвентар, який використовують в цеху.

5. Організація і умови праці в цеху.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

Електронний посібник

1. Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих заготівельних підприємств. В відповідності з технічними умовами і технологічними інструкціями передбачається приготування напівфабрикатів «Риба спеціалізованої розробки охолоджена і морожена». До рибного цеху надходять: риба жива, охолоджена, морожена і солена, нерибні продукти моря.

2.У великих рибних цехах створюють дві технологічні лінії – обробки риби частикових порід і обробки риби осетрових порід.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування напівфабрикатів «Риба спеціальної розробки охолодженої» складається із наступних операцій:

- розморожування;

- відділення від луски;

- відділення плавників;

- видалення голів;

- патрошення;

- промивання;

- фіксація в охолодженому розсолі;

- охолодження напівфабрикатів;

- упаковування;

- маркування;

- зберігання;

- транспортування.

У відповідності з технологічним процесом в склад приміщень рибного цеху входять:

1) відділення для оброблювання риби;

2) приміщення для приготування фіксаторів;

3) камера для охолодження і короткочасного зберігання напівфабрикатів;

4) приміщення для їх упакування, маркування;

5) кімната начальника цеху.

3. Для розморожування морожену рибу (брикети) кладуть у сітчасті контейнери і відправляють по монорельсу в ванни з 3-5% розчином кухонної солі при t+18ºС (7-10 гр.солі на 1л.води) на протязі 2-3год., співвідношення розсолу і риби 2:1 (процес дефростації).

Солону рибу вимочують у ваннах або інших ємкостях у холодній воді протягом 4-6год., періодично (через 1-2 год.) змінюючи воду, або в проточній воді.

Потім рибу вигружають в пересувні ванни для стікання вологи. Ванни направляють до контейнерної лінії обробки риби. Чистять рибу ручним (ножами, тертушками, скребачками) або механічним способом із використанням рибо чистки на спеціальних виробничих столах із бортиками. Плавники відрізують за допомогою плавникорізки і голову відсікають за допомогою голововідсікаючої машини.

На риборозроблювальному контейнері організовують робочі місця для патрошення, промивання риби. Потрошать рибу на спеціальних столах з нахилом поверхні до центру, де зроблені отвір для збирання відходів. Відходи сортують на харчові та нехарчові. На робочому місці використовують розроблювальні дошки для патрошіння, ножі кухарської трійки, бачки для відходів.

На контейнері є 2 транспортери – по стрічковому рухається нерозроблена риба до місць розробки; а по пластиковому скребковому – розроблена риба.

Тушки риби і харчові відходи промивають у ваннах з двома відділеннями за допомогою щіток. Для зниження втрат соку і зменшення мікрофлори розроблену рибу «фіксують» занурюванням на 5-6хв. у 15%-ний розчин кухонної солі при t 4-6ºС.

Робоче місце для приготування рибних напівфабрикатів повинно бути укомплектовано виробничим столом, розроблювальними дошками з набором ножів, маркованими «Р.С.», вагами, спеціями, сіллю.

Робоче місце для приготування рибних напівфабрикатів із січеної маси організовують так само як і в м’ясному цеху.

На лінії обробки риб осетрових порід використовують виробничі столи для оброблювання риби, ванни з підігрівом для обпарювання ланок, мийні ванни, спеціальні столи для підсушування ланок після промивання, пересувні стелажі.

Розморожують рибу на стелажах, на виробничих столах при кімнатній температурі. Після дефростація у риби видаляють ножем – рубаком голову, зрізають спинні жучки, видаляють визигу і пластують рибу на ланки. Ланки ошпарюють у ваннах водою з t 85-90ºС у стінках-вкладишах. Після цього їх зачищають промивають і просушують.

Для виробництва котлет, пельменів застосовують дозувально-наповнювальні машини. Настільний напівавтомат МФК-2240 призначений для формування і одностороннього панірування котлет із рибного та м’ясного фаршу.

Готові напівфабрикати упаковують в металічну тару, зважують, маркують.

Готові напівфабрикати охолоджують у холодильний камерах при t -1ºС до t-3ºС протягом 2-4 год.

Товщина шару напівфабрикатів у контейнерах (лотках) не повинна перевищувати 15см, що забезпечує охолодження напівфабрикатів до t 5ºС. після цього рибні напівфабрикати викладають у функціональні ємкості і відправляють в експедицію. Зберігають рибні напівфабрикати при t не вищій 5ºС протягом 24 год., охолоджені напівфабрикати – 6год., рибні харчові відходи (голови, кіски, плавці, визигу, луску) використовують для варіння бульйонів і приготування маринадів, ікру і молоки – для приготування запіканок.

4. Інструменти та інвентар: ножі з комплекту кухарської трійки, плавникорізка, обробні дошки, лотки, сікачі, мусат, спеціальний ніж з серповидним лезом для патрошіння птиці, пінцет для видалення пір’яних пеньків.

5. Загальне керівництво цехом здійснюється начальником виробництва. Якщо в цеху працюють 5 і більше робітників – призначається бригадир(кухар четвертого або п’ятого розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму.

На основі виробничої програми він отримує у начальника виробництва сировину, дає завдання працівникам відповідно до її класифікації, розприділяє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами втрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.

Питання для самоперевірки:

1. Призначення, розміщення і режим роботи рибного цеху.

2. Характеристика сировини, яка поступає в рибний цех.

3. Який асортимент напівфабрикатів виготовляють в даному цеху?

4.Охарактеризуйте технологічні лінії і ділянки цеху?

5Як проводиться організація технологічного процесу і робочих на лінії обробки риби з кістковим скелетом?

6. Як проводиться організація роботи на ділянці обробки риби сімейства осетрових?

7.Які інструменти та інвентар використовують в цеху?

8. Хто здійснює загальне керівництво цехом? Які його обов’язки?

Дата добавления: 2014-01-04