Тема: Організація виробництва м’ясо-рибного цеху в підприємстві з повним виробничим циклом

Лекція

Варіаційна крива – це графічне вираження кількісних показників мінливості певної ознаки.

План:

1. Призначення, розміщення, режим роботи цеху, асортимент продукції.

2. Організація ділянок по обробці м’яса, птиці і риби та виробництво напівфабрикатів, розміщення обладнання.

3. Особливості організації робочих місць.

4. Раціональна організація праці в цеху, режим роботи.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р

1.М'ясо - рибні цехи організовуються в основному при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. В м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих участків для обробки м’яса, птиці, риби.

В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Виробнича програма цеху складається на основі плану меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати.

2. В м’ясо-рибному цеху виділяють 3 ділянки:

1) для обробки м’яса;

2) для обробки роби;

3) для обробки птиці.

На ділянці обробки м’яса проводиться наступні операції:

-розморожування і обмивання;

-обсушування;

-розруб туш;

-обвалювання, зачищення м’яса;

-виділення великошматкових напівфабрикатів;

-приготування порційних, дрібношматкових напівфабрикатів, напівфабрикати з січеної маси.

На цій ділянці використовують резервуари з низькими бортиками, викладеними керамічною плиткою і трапом, або ванною, виробничі столи для розділу і обвалки туш, розрубочний стіл, універсальний привід з змінними механізмами (ПМ-1,1) або м’ясорубка, виробничі столи для приготування порційних, дрібношматкових напівфабрикатів, холодильні шафи, пересувні стелажі.

М'ясо розморожують і обмивають в підвішеному стані над трапом, для зливу води, або у ваннах з проточною водою. Обмивають м’яса проводять спеціальними щітками. Далі м'ясо обсушують і проводять розруб. Цю операцію здійснюють на розруб очному столі сокирою для м’яса. Після роботи стул очищають, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

Обвалювання, зачищення м’яса і виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться на і виробничих столах на розроблювальних дошках. Виробничі столи обладнують висувними ящиками, де зберігаються мусати, обвалювальні ножі. Внизу на решітках столу зберігаються розроблювальні дошки. Дошки можуть зберігати в спеціальних нішах з перегородками; а ножі в спеціальних підставках. Підготовлення великошматкових напівфабрикатів і кістки укладають в окремі пересувні ванни і направляють на робочі місця для приготування порційних і інших напівфабрикатів і розрубу кісток.

На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують розроблювальну дошку, зліва – лоток з сировиною, справа – з напівфабрикатами, за дошкою – спеції і ваги типу ВНЗ-2. На цьому робочому місці використовуються карти з таблицями норм відходів при обробці сировини і виходу напівфабрикатів.

Для розрихлювання порційних шматків використовують розрихлював від універсального приводу.

Для транспортування напівфабрикатів використовують пересувні стелажі.

На робочому місці для приготування січених напівфабрикатів встановлюють те, що і для приготування порційних напівфабрикатів і крім того, ванни для замочування хліба, м’ясорубку, фаршемішалку до універсального приводу.

Для короткочасного зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи.

На участку обробки птиці організовують робочі місця для її розробки і приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюється на стелажах, обпалювання –в обпалювальних шафах, обрубування голів, шиї, ніжок – на розруб очному стулі. На виробничих столах з влаштованими мийними ваннами проводиться патрошіння і промивання, а на виробничих столах з охолоджувальними шафами – приготування напівфабрикатів.

На участку обробки проводиться наступні технологічні операції:

- дефростація (розморожування);

- вимочування соленої риби;

- чищення;

- патрошіння;

- приготування напівфабрикатів.

Для розморожування риби використовують ванни, для чищення і патрошіння риби – виробничі столи. Чищення риби може проводитись або рибочисткою РО - 1, або ножами кухарської трійки, або спеціальними скребками. Патрошіння риби проводиться в основному за допомогою малого ножа кухарської трійки.

Для приготування напівфабрикатів виділяється окремо робоче місце. Тут встановлюється виробничий стіл, на якому розташовуються розроблювальні дошки, ваги типу ВНЦ-2, лотки з сировиною (зліва) і напівфабрикати (справа), ємкості зі спеціями, ножі кухарської трійки (в висувному ящику або на спеціальній підставці).

Для приготування рибного фаршу і виробів з нього організовують робочі місця, на якому розміщують виробничі столи, м’ясорубку, ваги, розроблювальні дошки, ємкості для спецій, панірувальних сухарів, підставка з ножами кухарської трійки.

3. Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити окрему обробку м’ясних і рибних продуктів, а також окреме зберігання напівфабрикатів з м’яса та риби. Обов’язковим є поділ технологічного обладнання, інвентаря й інструментів. На кожному столі, обробні дошці, інструменті, тарі, обробні дошці, інструменті, тарі, має бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.

На лінії обробки м’яса, звичайно встановлюють холодильну шафу, для зберігання напівфабрикатів, розрубочний стілець для розрубування великих частин м’яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м’ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м’ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл, інструменти виділяють у настінній шафі. Для миття рук та інструментів служить умивальник. До нього має бути підведена гаряча і холодна вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 5ºС не більше 12 год., рибну котлетну масу за наявності охолодження – 6 год. напівфабрикати готують по мірі попиту.

З інвентаря і інструменту в м'ясо-рибному використовуються: капронові або гумові щітки, сокира для розрубу м’яса, ножі-рубаки для нарубування рагу, обвалювальні ножі, мусати для нагострювання ножів, розроблювальні дошки з маркуванням «РС», «МС», «ПС», лотки для сировини, напівфабрикатів, ємкості для спецій, сухарів, підставки для ножів, ваги типу ВНЦ-2, ножі кухарської трійки.

4.Керівництво м'ясо-рибним цехом проводить бригадир або відповідальний кухар. У заввиробництвом на основі плану-меню отримується сировина, проводиться розподіл завдань між членами бригади в залежності від спеціалізації кухарів і їхнього розряду. Більш складні операції (фарширування поросят, риби, птиці) здійснює бригадир або кухар V-го розряду. Бригадир також контролює за технологічним процесом, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів, за станом обладнання, за виконання правил охорони праці і техніки безпеки членами бригади, за санітарний стан цеху.

Кухар V-го розряду виготовляє порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, напівфабрикатів для риби фрі і ін.

Кухар ІV-го розряду проводить обробку риби осетрових порід, заправку туш птиці, нарізку м’яса і риби на порції.

Кухар ІV - ІІІ-го розрядів проводить розруб м’яса, обвалювання частин і виділення велико-шматкових напівфабрикатів.

Кухар ІІІ-го розряду розроблює рибу лускових порід, оброблює птицю, субпродукти, виготовлюють котлетну масу, напівфабрикати з неї, нарізають дрібно шматкові напівфабрикати.

Норми виробітку встановлюється в залежності від виконаних операцій. Визначення чисельності працівників на основі норм виробітку, коефіцієнта використання робочого часу.

Питання для самоперевірки:

1. Яке призначення м’ясного цеху?

2. Де розміщується і який режим роботи цеху?

3. Який асортимент продукції м'ясо-рибного цеху?

4. Які ділянки по обробці сировини виділяються в цеху?

5. Організація ділянок по обробці м’яса, птиці і риби.

6. Які напівфабрикати виробляються у цеху?

7. Яке обладнання використовується в цеху?

6. Яким чином організовуються робочі місця?

7. Хто здійснює загальне керівництво в цеху?

8. Яким чином розподіляється робота між кухарями ІІІ, ІV,V розрядів?

9. Який режим роботи працівників цеху?

Дата добавления: 2014-01-04