Приготовление сусла

Первым этапом является затирание, когда стремятся перевести в раствор наибольшую часть содержимого солода.

По первому методу солод дробят, размешиваю в воде при температуре 38-50°С и выдерживают 1 час, чтобы активизировались протеазы.

Затем температуру повышают до 65-70°С и оставляют затор на несколько минут для гидролиза крахмала. После этого температуру повышают до 75-77^оС для денатурации ферментов и затор фильтруют.

По второму методу (вываривание) размолотый солод вносят в теплую (40°С) воду, размешивают и постепенно повышают температуру затора до 75°С. Около ¹/₃ такого затора отбирают и непродолжительно кипятят, после чего его возвращают в основной затор. При этом ферменты разрушаются, клеточные стенки набухают, крахмал "распускается" (разжижается), чем облегчается его гидролиз в основном заторе. Кипячение и возврат части затора можно повторять 2-3 раза. Пиво, полученное на настоянном заторе, более ароматное, поскольку в него переходит меньше горьких веществ.

Осахаренный затор направляют на фильтрование j для отделения сладкого сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама твердая фаза затора - пивная дробина, оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивного сусла.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации.

Сбраживание сусла

Этот процесс происходит в открытых или закрытых деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей.

Через 15-20ч после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется полоса белой пены. Затем пена уплотняется и становится коричневой. Из-за горького вкуса пену (деку) обязательно удаляют с поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно.

Осветлившаяся жидкость называется зеленим (молодым) пивом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа, в процессе брожения накапливается ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива.

и

Процесс главного брожения завершается за 7-9 суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.

Дображивание пива

Для дображивания молодое пиво перекачивают в I герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным лаком.

Выдерживают пиво при температуре 0-3°С в течение 11-100 суток в зависимости от сорта. В результате дображивания остаточного экстракта несколько возрастает крепость пива, происходят насыщение его углекислотой и осветление.

Обработка и розлив пива

После лабораторного и органолептического анализов, подтверждающих готовность пива, его обрабатывают и разливают.

Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. Лучшими являются кизельгуровые фильтры.

В процессе осветления пиво теряет значительную часть С0₂, поэтому допускается дополнительная его карбонизация перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12ч для ассимиляции углекислоты.

Дата добавления: 2014-01-04