Получение вина

Спиртовое брожение находится также в основе виноделия.

Вина обычно получают из сока спелого неиспорченного винограда, отделенного или неотделенного от мезги (например, при изготовлении красных вин).

Индукторами брожения являются различные расы Sаcсharomyces cerevisiae.

В винах содержатся:

v этанол,

v белки,

v пигменты,

v неорганические соли,

v летучие и нелетучие органические кислоты,

v танин,

v в некоторых сортах - углеводы, глицерин.

Классификация вина

v Сортовые - по сорту винограда и купажные - из смеси сортов.

v Сладкие и сухие — по содержанию сахара.

v Натуральные и крепленые, столовые и десертные – по содержанию спирта.

v Игристые и неигристые — по содержанию углекислоты.

v Белые и красные — по цвету.

v Ординарные и марочные — по срокам выдержки.

В сухом вине сахар фактически полностью сброжен, а если он имеется, то в таком количестве, что не ощущается на вкус.

В сладких винах сахар выражение ощущается на вкус.

Натуральные вина содержат, как правило, 9 - 11% этанола, реже - 13%. В крепленые сухие вина добавляют коньяк или винный спирт. Столовые вина содержат менее 14% спирта, десертные - более 14% (в среднем около 20%) и некоторое количество сахара.

Игристые вина содержат значительное количество диоксида углерода, образующегося при дображивании вина в толстостенных сосудах или добавляемого к натуральным винам. К игристым относят шампанское - продукт вторичного брожения вина, когда к недобродившему вину перед розливом в герметизированные бутылки добавляют ликер до содержания: сахара 2,2%.

Вина, выпускаемые в продажу на первом году после изготовления, называют ординарными, а выдержанные не менее 1,5 лет и сохраняющие свои высокие качества - марочными.

Виноград, поступивший на переработку, должен соответствовать требованиям стандартов. Он должен быть одного сорта, здоровым, чистым, без побегов и листьев. Допускается не более 15% примесей других близких сортов, одинаковых по окраске и срокам созревания.

Убранный и доставленный на винзавод виноград принимается партиями. Приемка заключается в отборе средней пробы от каждой партии, проведении анализа качества и установление направления использования винограда.

Принятый на переработку виноград, независимо от направления использования, вначале подвергается первичной обработке, которая предусматривает мойку гроздей, отделение гребней, дробление, тепловую или ферментативную обработку.

Гребнеотделение и дробление выполняется на специальных машинах.

Тепловую обработку проводят при производстве пасты, красных и розовых вин и соков.

Прием ошпаривания гроздей (острым паром в специальных шпарителях) рекомендуется производить при переработке на сок изабельных сортов и сортов американской группы видов.

На виноградных ягодах поселяются различные микроорганизмы (дрожжи, нитчатые грибы, бактерии) которые необходимо подавить, так как в противном случае будет трудно гарантировать получение вина высокого качества.

Как ингибитор микробов - контаминантов давно и эффективно используют сернистый газ или сульфит, например, в виде метабисульфита калия (примерно от 0,1 до 0,2%), не подавляющих производственный штамм дрожжей в его активную фазу.

Пастеризация здесь оказывается менее благоприятной.

Пастеризация заключается в кратковременной обработке соков и вин при температуре 60-90°С без доступа кислорода воздуха.

В этом случае частично уничтожаются вредные микроорганизмы и сохраняются вкусовые качества продукции. Обычно пастеризация дополняет действие других консервирующих веществ (углекислый газ, спирт, сахар и др.), которые содержатся в винах и соках.

Ферментативная обработка заключается в добавлении в | свежераздавленный виноград или сусло специальных ферментных препаратов с целью:

v разрушения высокомолекулярных водоудерживающих веществ,

v лучшего экстрагирования в сок полезных соединений,

v более быстрого прессования,

v повышения выхода сусла,

v ускорения осветления

v и последующей фильтрации.

Часто применяется естественная ферментация мезги, т.е. кратковременная (2-8 часов) настаивание в камерных стекателях или настойных резервуарах.

Для получения сусла раздробленный виноград поступает на стекатели, с которых стекает сусло-самотек, а остатки мезги поступают на прессы, которые извлекают сусло нескольких давлений, а выжимка по транспортеру отправляется на вторичную переработку.

При изготовлении красных вин и соков производят нагревание мезги (дробленная масса винограда) при температуре 45-80°С, что способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы в сок и снижает вязкость и слизистость дробленного винограда, улучшает и ускоряет отделение сока.

Для ускорения осветления сусло обрабатывают бентонитом с добавлением протеолитических и пектолитических ферментных препаратов.

Первые из них катализируют гидролиз белков и способствуют повышению стабильности вин против коллоидных помутнений, а вторые осуществляют гидролиз пектина и ускоряют осветление сусла и повышают его выход, особенно у | изабельных сортов.

Осветленное сусло направляется в емкости для брожения, гущевые остатки собираются в отдельную емкость, сульфитируются, а после отстоя чистое сусло снимается и идет для виноделия.

Аэрирование сусла возможно и целесообразно в самом начале процесса, чтобы быстрее наросла биомасса клеток для ведения последующего анаэробного процесса.

Количество привносимой в сусло суспензии дрожжей обычно составляет 1-2% по объему.

Брожение проходит нормально при оптимальной температуре в 20°С и завершается в течение двух недель. При температуре ниже 15°С брожение затягивается, а при 30°С проходит очень бурно.

От интенсивности брожения зависит качество вина.

Для производства марочных белых столовых вин и игристых виноматериалов рекомендуется температурный режим брожения в пределах 15-18°С.

В случае сильного повышения температуры бродящего сусла применяют его охлаждение в теплообменнике с холодной водой. Лучшие условия для брожения обеспечиваются при использовании непрерывного брожения сусла в потоке с использованием специальных установок-аппаратов.

Концентрация сахара в винограде — важный фактор для ферментации (концентрация его в сусле выше 28% будет тормозить брожение).

Очистка вин при естественном хранении и созревании не всегда завершается его полным осветлением. В этих случаях прибегают к очистке путем осветления, старения и созревания до розлива в бутылки.

Дополнением к осветлению являются фильтрация (в том числе - стерилизующая), пастеризация, охлаждение - для удаления винного камня и коллоидов.

Хлебный квас - напиток, содержащий не более 1,5 объемного % спирта, приготовленный путем незавершенного; спиртового и молочнокислого брожения экстрактов (соков) из | зернового, овощного, плодово-ягодного и другого! растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов с последующим возможным добавлением ^ натуральных или идентичных натуральным пищевкусовых добавок.

Основным сырьем для: производства хлебного кваса служат концентрат квасного сусла (ККС), квасные ржаные хлебцы или квас сухой хлебный, сахар (сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар), умягченная вода. Концентрат квасного сусла производится в специализированных организациях или цехах.

Концентрат квасного сусла - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта.

Квасные ржаные хлебцы получают выпеканием из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски.

Технологический процесс производства квасных хлебцев состоит из следующих операций:

v приготовление заторов из ржаной муки (25%) и ячменного солода (10,5%),

v смешивание заторов и расстойка теста,

v смешивание с ржаным солодом (64,5%) и расстойка,

v выпечка.

В зависимости от вида используемого сырья квасное сусло готовится разными способами: настойным, рациональным и из концентрата квасного сусла.

Настойным способом квасное сусло получают из квасных хлебцев или сухого кваса. Измельченные квасные хлебцы или сухой квас трехкратно экстрагируют горячей водой (+80...90 °С) в чане для извлечения сухих веществ. Сырье засыпают из расчета получения первого сусла в количестве 1/3 от заданного объема. Перемешивание сырья проводится лопастной мешалкой (до 40-50 об/мин) в течение 30 мин, затем настаивают в течение 1,5-2 ч.

Отстоявшееся первое квасное j сусло снимают декантатором, охлаждают в теплообменнике до температуры +25...30 °С, затем перекачивают в аппарат для брожения.

Оставшуюся гущу заливают горячей водой (+60...70 °С) в; количестве, равном объему первого сусла, перемешивают 20 мин, настаивают 1,5 ч. Второе сусло охлаждают и приливают к первому суслу.

Для третьего залива берут оставшееся количество воды и доводят объем сусла до расчетного объема. Смесь гущи и воды перемешивают 20 мин, настаивают 1 ч и перекачивают в общий объем сусла. Содержание сухих веществ в объединенном сусле должно составлять не менее 1,3-1,6% в зависимости от вида кваса.

Продолжительность настойного способа - около 8 ч, потери экстракта с нерастворимым твердым осадком превышают 50%. Настойный способ в основном применяется в небольших организациях. Он очень трудоемкий.

Рациональный способ получения квасного сусла предусматривает затирание ржаного солода, предварительно | разваренной ржаной муки и ячменного солода на | оборудовании варочных цехов пивоваренных заводов.

Разваренную массу выдувают в воду, набранную в заторный аппарат, осахаривают ее дробленым ячменным солодом при температуре +66...70°С, фильтруют, декантируют или сепарируют. Затем охлаждают в теплообменнике и перемещают в бродильный аппарат для сбраживания. Потери экстракта с нерастворенным осадком составляют около 15%. Способ энергоемкий, используется редко.

Получение квасного сусла из концентрата квасного сусла является прогрессивным способом, при котором потери сухих веществ незначительны. Концентрат квасного сусла вносят в количестве 70% от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой +30...35°С в соотношении: 2-2,5. Остальные 30% ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.

Сбраживание квасного сусла осуществляется в бродильно- купажных аппаратах, в которые оно поступает после теплообменника.

Купажирование перед брожением предусматривает ввод 25% сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа для повышения содержания сухих веществ примерно до 3%о. Сырье тщательно перемешивают. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в количестве 2-4% к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, диоксид углерода, ряд ароматических продуктов, придающих квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, но качество кваса при этом ухудшается. Применяют также пивные и винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре +25... 28°С в течение 12-18 ч до тех пор, пока массовая доля сухих веществ не снизится до 1%.

По окончании брожения квас охлаждают до 6 °С. Дрожжи и бактерии после брожения отделяют декантацией в дрожжеотделитель.

Квас купажируют, вводя остальные 75% сахара в виде сахарного сиропа, 30% концентрата квасного сусла и при необходимости колер (кристаллический сахар, карамелизованный при высокой температуре). Купаж тщательно перемешивают, после проверки качества передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов. Температура кваса при розливе не должна превышать + 12 °С. Затраты сырья при брожении составляют до 4%, при купажировании - 3,5%, розлив в тару - 2-3%.

Дата добавления: 2014-01-04