КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Получение вина
Спиртовое брожение находится также в основе виноделия. Вина обычно получают из сока спелого неиспорченного винограда, отделенного или неотделенного от мезги (например, при изготовлении красных вин). Индукторами брожения являются различные расы Sаcсharomyces cerevisiae.
В винах содержатся: v этанол, v белки, v пигменты, v неорганические соли, v летучие и нелетучие органические кислоты, v танин, v в некоторых сортах - углеводы, глицерин.
Классификация вина v Сортовые - по сорту винограда и купажные - из смеси сортов. v Сладкие и сухие — по содержанию сахара. v Натуральные и крепленые, столовые и десертные – по содержанию спирта. v Игристые и неигристые — по содержанию углекислоты. v Белые и красные — по цвету. v Ординарные и марочные — по срокам выдержки.
В сухом вине сахар фактически полностью сброжен, а если он имеется, то в таком количестве, что не ощущается на вкус. В сладких винах сахар выражение ощущается на вкус.
Натуральные вина содержат, как правило, 9 - 11% этанола, реже - 13%. В крепленые сухие вина добавляют коньяк или винный спирт. Столовые вина содержат менее 14% спирта, десертные - более 14% (в среднем около 20%) и некоторое количество сахара.
Игристые вина содержат значительное количество диоксида углерода, образующегося при дображивании вина в толстостенных сосудах или добавляемого к натуральным винам. К игристым относят шампанское - продукт вторичного брожения вина, когда к недобродившему вину перед розливом в герметизированные бутылки добавляют ликер до содержания: сахара 2,2%.
Вина, выпускаемые в продажу на первом году после изготовления, называют ординарными, а выдержанные не менее 1,5 лет и сохраняющие свои высокие качества - марочными.
Виноград, поступивший на переработку, должен соответствовать требованиям стандартов. Он должен быть одного сорта, здоровым, чистым, без побегов и листьев. Допускается не более 15% примесей других близких сортов, одинаковых по окраске и срокам созревания.
Убранный и доставленный на винзавод виноград принимается партиями. Приемка заключается в отборе средней пробы от каждой партии, проведении анализа качества и установление направления использования винограда. Принятый на переработку виноград, независимо от направления использования, вначале подвергается первичной обработке, которая предусматривает мойку гроздей, отделение гребней, дробление, тепловую или ферментативную обработку.
Гребнеотделение и дробление выполняется на специальных машинах. Тепловую обработку проводят при производстве пасты, красных и розовых вин и соков. Прием ошпаривания гроздей (острым паром в специальных шпарителях) рекомендуется производить при переработке на сок изабельных сортов и сортов американской группы видов.
На виноградных ягодах поселяются различные микроорганизмы (дрожжи, нитчатые грибы, бактерии) которые необходимо подавить, так как в противном случае будет трудно гарантировать получение вина высокого качества. Как ингибитор микробов - контаминантов давно и эффективно используют сернистый газ или сульфит, например, в виде метабисульфита калия (примерно от 0,1 до 0,2%), не подавляющих производственный штамм дрожжей в его активную фазу.
Пастеризация здесь оказывается менее благоприятной. Пастеризация заключается в кратковременной обработке соков и вин при температуре 60-90°С без доступа кислорода воздуха. В этом случае частично уничтожаются вредные микроорганизмы и сохраняются вкусовые качества продукции. Обычно пастеризация дополняет действие других консервирующих веществ (углекислый газ, спирт, сахар и др.), которые содержатся в винах и соках.
Ферментативная обработка заключается в добавлении в | свежераздавленный виноград или сусло специальных ферментных препаратов с целью: v разрушения высокомолекулярных водоудерживающих веществ, v лучшего экстрагирования в сок полезных соединений, v более быстрого прессования, v повышения выхода сусла, v ускорения осветления v и последующей фильтрации.
Часто применяется естественная ферментация мезги, т.е. кратковременная (2-8 часов) настаивание в камерных стекателях или настойных резервуарах.
Для получения сусла раздробленный виноград поступает на стекатели, с которых стекает сусло-самотек, а остатки мезги поступают на прессы, которые извлекают сусло нескольких давлений, а выжимка по транспортеру отправляется на вторичную переработку.
При изготовлении красных вин и соков производят нагревание мезги (дробленная масса винограда) при температуре 45-80°С, что способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы в сок и снижает вязкость и слизистость дробленного винограда, улучшает и ускоряет отделение сока.
Для ускорения осветления сусло обрабатывают бентонитом с добавлением протеолитических и пектолитических ферментных препаратов. Первые из них катализируют гидролиз белков и способствуют повышению стабильности вин против коллоидных помутнений, а вторые осуществляют гидролиз пектина и ускоряют осветление сусла и повышают его выход, особенно у | изабельных сортов.
Осветленное сусло направляется в емкости для брожения, гущевые остатки собираются в отдельную емкость, сульфитируются, а после отстоя чистое сусло снимается и идет для виноделия.
Аэрирование сусла возможно и целесообразно в самом начале процесса, чтобы быстрее наросла биомасса клеток для ведения последующего анаэробного процесса. Количество привносимой в сусло суспензии дрожжей обычно составляет 1-2% по объему.
Брожение проходит нормально при оптимальной температуре в 20°С и завершается в течение двух недель. При температуре ниже 15°С брожение затягивается, а при 30°С проходит очень бурно. От интенсивности брожения зависит качество вина.
Для производства марочных белых столовых вин и игристых виноматериалов рекомендуется температурный режим брожения в пределах 15-18°С. В случае сильного повышения температуры бродящего сусла применяют его охлаждение в теплообменнике с холодной водой. Лучшие условия для брожения обеспечиваются при использовании непрерывного брожения сусла в потоке с использованием специальных установок-аппаратов.
Концентрация сахара в винограде — важный фактор для ферментации (концентрация его в сусле выше 28% будет тормозить брожение). Очистка вин при естественном хранении и созревании не всегда завершается его полным осветлением. В этих случаях прибегают к очистке путем осветления, старения и созревания до розлива в бутылки. Дополнением к осветлению являются фильтрация (в том числе - стерилизующая), пастеризация, охлаждение - для удаления винного камня и коллоидов.
Хлебный квас - напиток, содержащий не более 1,5 объемного % спирта, приготовленный путем незавершенного; спиртового и молочнокислого брожения экстрактов (соков) из | зернового, овощного, плодово-ягодного и другого! растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов с последующим возможным добавлением ^ натуральных или идентичных натуральным пищевкусовых добавок.
Основным сырьем для: производства хлебного кваса служат концентрат квасного сусла (ККС), квасные ржаные хлебцы или квас сухой хлебный, сахар (сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар), умягченная вода. Концентрат квасного сусла производится в специализированных организациях или цехах.
Концентрат квасного сусла - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта.
Квасные ржаные хлебцы получают выпеканием из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски.
Технологический процесс производства квасных хлебцев состоит из следующих операций: v приготовление заторов из ржаной муки (25%) и ячменного солода (10,5%), v смешивание заторов и расстойка теста, v смешивание с ржаным солодом (64,5%) и расстойка, v выпечка.
В зависимости от вида используемого сырья квасное сусло готовится разными способами: настойным, рациональным и из концентрата квасного сусла.
Настойным способом квасное сусло получают из квасных хлебцев или сухого кваса. Измельченные квасные хлебцы или сухой квас трехкратно экстрагируют горячей водой (+80...90 °С) в чане для извлечения сухих веществ. Сырье засыпают из расчета получения первого сусла в количестве 1/3 от заданного объема. Перемешивание сырья проводится лопастной мешалкой (до 40-50 об/мин) в течение 30 мин, затем настаивают в течение 1,5-2 ч. Отстоявшееся первое квасное j сусло снимают декантатором, охлаждают в теплообменнике до температуры +25...30 °С, затем перекачивают в аппарат для брожения. Оставшуюся гущу заливают горячей водой (+60...70 °С) в; количестве, равном объему первого сусла, перемешивают 20 мин, настаивают 1,5 ч. Второе сусло охлаждают и приливают к первому суслу. Для третьего залива берут оставшееся количество воды и доводят объем сусла до расчетного объема. Смесь гущи и воды перемешивают 20 мин, настаивают 1 ч и перекачивают в общий объем сусла. Содержание сухих веществ в объединенном сусле должно составлять не менее 1,3-1,6% в зависимости от вида кваса. Продолжительность настойного способа - около 8 ч, потери экстракта с нерастворимым твердым осадком превышают 50%. Настойный способ в основном применяется в небольших организациях. Он очень трудоемкий.
Рациональный способ получения квасного сусла предусматривает затирание ржаного солода, предварительно | разваренной ржаной муки и ячменного солода на | оборудовании варочных цехов пивоваренных заводов. Разваренную массу выдувают в воду, набранную в заторный аппарат, осахаривают ее дробленым ячменным солодом при температуре +66...70°С, фильтруют, декантируют или сепарируют. Затем охлаждают в теплообменнике и перемещают в бродильный аппарат для сбраживания. Потери экстракта с нерастворенным осадком составляют около 15%. Способ энергоемкий, используется редко.
Получение квасного сусла из концентрата квасного сусла является прогрессивным способом, при котором потери сухих веществ незначительны. Концентрат квасного сусла вносят в количестве 70% от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой +30...35°С в соотношении: 2-2,5. Остальные 30% ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.
Сбраживание квасного сусла осуществляется в бродильно- купажных аппаратах, в которые оно поступает после теплообменника.
Купажирование перед брожением предусматривает ввод 25% сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа для повышения содержания сухих веществ примерно до 3%о. Сырье тщательно перемешивают. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в количестве 2-4% к объему сусла.
Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, диоксид углерода, ряд ароматических продуктов, придающих квасу специфический вкус и аромат. Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, но качество кваса при этом ухудшается. Применяют также пивные и винные дрожжи. Брожение квасного сусла проводят при температуре +25... 28°С в течение 12-18 ч до тех пор, пока массовая доля сухих веществ не снизится до 1%. По окончании брожения квас охлаждают до 6 °С. Дрожжи и бактерии после брожения отделяют декантацией в дрожжеотделитель.
Квас купажируют, вводя остальные 75% сахара в виде сахарного сиропа, 30% концентрата квасного сусла и при необходимости колер (кристаллический сахар, карамелизованный при высокой температуре). Купаж тщательно перемешивают, после проверки качества передают на розлив. При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов. Температура кваса при розливе не должна превышать + 12 °С. Затраты сырья при брожении составляют до 4%, при купажировании - 3,5%, розлив в тару - 2-3%.
Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 1015; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |