Обслуговування в місцях масового відпочинку

Викладач Алієва Л.І.

Короткочасний відпочинок у населення великих міст буває кожного дня (протягом тижня), а також у неділю і святкові дні. Місцем щоденного відпочинку можуть бути парки, сквери, загальноміські зони відпочинку. У неділю та святкові дні населення відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, загальноміських зонах відпочинку. Час перебування населення у зонах відпочинку є важливим фактором, який визначає попит на відпочиваючих на послуги ресторанного господарства.

У місцях масового відпочинку передбачається стаціонарна і сезонна мережа кафе, закусочних і ресторанів. Головна увага приділяється вузькоспеціалізованим підприємствам швидкого обслуговування (пиріжковим, вареничним, сосисочним, шашличним, котлетним), дрібно роздрібній мережі(кіоскам, лоткам для продажу пиріжків, булочок, бутербродів, напоїв і кондитерських виробів), які повинні мати місце для приймання їжі, стійкам під парасолькою з місцями для сидіння або без них. У літній сезон уся мережа працює у півтори зміни.

Для задоволення попиту відпочиваючих на продукцію ресторанного господарства в зонах масового відпочинку організовується також розносна торгівля й обслуговування через виїзні буфети, де використовується одноразовий посуд. Продукція викладається на столи і накривається прозорою плівкою. Для обслуговування великої кількості людей за короткий час в антрактах і театрах і перед початком сеансів у кінотеатрах застосовується метод комбінованого обслуговування. Організовується декілька буфетів, у тому числі з продажу кави, чаю, випічки, кондитерських виробів, бутербродів. морозива, соків, води. Одночасно у залі буфету на столах ставляться тістечка, бутерброди, випічка, фрукти, мінеральна вода, соки, купи тарілок, фужери чи стакани. Споживачі беруть виставлену продукцію, а офіціанти в цей час відкривають для них пляшки з водою, соком і розраховуються. Під час вистави або сеансу залу готують до наступного потоку споживачів.

Організація розносної та розвізної торгівлі здійснюється в залі ресторану готельного комплексу зазвичай при обслуговуванні груп туристів, учасників семінарів, нарад, конференцій та інших заходів подібного спрямування, а також у вечірні години повсякденного обслуговування. Офіціанти використовують таці прямокутної чи круглої форми та офіціантські дво- чи триповерхові візки. Спожи­вачам пропонуються фірмові сувеніри, сувеніри з національною символікою, квіти, шоколадні набори, кондитерські дрібноштучні вироби бенкетного виконання, фрукти, алкогольні напої, тютюнові вироби тощо. При цьому найчастіше формений одяг офіціантів, зайнятих розносною та розвізною торгівлею, включає елементи національного одягу, або відповідає дизайну інтер'єру ресторану.

До послуг, що надаються готелем, повинно входити бронювання столиків у ресторані за бажанням мешканців, організація бенкетів, обслуговування конференцій тощо.

Організація бенкетів, балів, прийомів та презентацій як фізичними, так і юридичними особами дуже розповсюджена в ресто­ранах при готелях. Виходячи з матеріально-технічної бази готельного комплексу, можуть бути організовані бенкети як універсальні, так і спеціалізовані, комбіновані. При організації бенкетів дуже доцільним є використання "шведської лінії". За бажанням замовників дизайнери з інтер'єру можуть змінити інтер'єр бенкетного залу відповідно до стилю та масштабу заходу. Поширеним стає розробка пакету послуг для весілля та реєстрації браку в Україні іноземних пар, особливо японських. Це є дуже економічною послугою у порівнянні з Японією. Організація і проведення "Щасливої години для наших гостей" є однією з нових форм послуг, які пропонуються сучасними готель­ними комплексами. Суть цієї послуги полягає в тому, що в певний фіксований час дня будь-який гість чи тимчасовий перебувач, заходячи до готелю, отримує безкоштовно келих шампанського (або іншого марочного чи ординарного вина), яке подається у спеціально відведений для цього гостинній готелю. Цей куточок площі певним чином оформлюється: встановлюється різний дерев'я­ний стіл, на стільниці якого вирізається великими літерами речення: «щаслива година для наших гостей», на ньому виставляють келихи, пляшки. Відкорковує пляшки, наливає і подає келихи один офіціант. Прибирає посуд, відносить брудний і приносить чистий на таці - другий офіціант.

Напівкругом біля столу можуть бути розставлені крісла та дивани. Куточок декорується елементами фітодизайну і лампами з монопідсвітленням. Термін знаходження споживачів у цьому куточку зазвичай не перебільшує фіксованого для даної акції часу. Також цю послугу можна здійснювати в холі готелю, використовуючи офіціантські візки, відерця для охолодження шампанського та ігристих вин.

У ресторанах при готелях при обслуговуванні VІР-гостей у складену конвертом серветку можуть вкласти індивідуальну лопа­точку для зернистої ікри або інший маленький сюрприз — красиво оформлену цукерку. В номери готелю для VІР-гостей перед їх заселенням заноситься корзинка з фруктами (яблука, апельсини, груші, виноград, сливи, ананас, банани тощо).

У номері бізнес-леді може бути покладена на подушці маленька шоколадка - як комплімент від персоналу готелю, а в закордонних готелях провідних мереж в останній час поширена інша послуга, як відгук на здоровий спосіб життя, - заміна шоколадки на вітамінку.

Мета впровадження цієї послуги - створити позитивний імідж готельного комплексу в уяві майбутніх можливих споживачів послуг; надати можливість мешканцю готелю отримати позачергове задоволення нечітко виражених потреб і відпочити певний час перед черговою низкою робіт; надати можливість випадковому гостю приємно розпочати перебування в готелі і створити прецедент появи фактора звикання саме До цього готелю і взагалі зміцнити позиції готельного комплексу в конкурентній боротьбі на ринку послуг.

Після реконструкції в діючих, а також в нових сучасних будівлях готельних комплексів з'являються достатньо просторі при­міщення, в яких можуть організовуватись збори, наради, конференції, конгреси, з'їзди, виступи, переговори, укладатися угоди. Ці примі­щення певним чином обладнані, є відповідне устаткування для демонстрації слайдів тощо і мають назву конференц-залу. У діючих готельних комплексах частину бенкетних залів також переобладнують під конференц-залу, як відповідний крок на бажання ділової еліти здійснювати такого роду заходи.

Обслуговування в конференц-залах здійснюється тільки за бажанням учасників і організовується у фіксований термін часу. Найчастіше обслуговування здійснюється під час перерви на каву-брейк. Асортимент продукції, який пропонується, узгоджується з організаторами заходу. Найчастіше він вимагає: порціонні каву, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральну газовану і негазовану воду, сік, фрукти, тістечка в асортименті. В окремих випадках у меню включають бутерброди-канапе з рибо- та морепродуктами, сиром, шинкою, ковбасою тощо. Оскільки учасники заходу під час перерви приміщення конференц-залу зазвичай не залишають, обслуговуючий персонал створює умови за бажанням учасників для паління. Обслуговування здійснюється найчастіше в обнос, при невеликій кількості учасників (до 15-20 чоловік), якщо розташування гостей здійснюється за одним столом. Якщо кількість учасників перевершує 20 чоловік, то каву-брейк організовують за фуршетними столами, які можуть бути пересувними, і розташовуються біля найкоротшої стіни або біля електричної розетки. Кількість обслуговуючого персоналу залежить від вибраної форми обслуговування, способів подавання страв і напоїв, кількості учасників заходу тощо. Найчастіше використовують одноразовий посуд, але за різних умов може використовуватись традиційний посуд. Для отримання гарячої води використовують електрочайники, термоси. Обслуговування здійснюється суворо за знаком організатора заходу. Офіціанти з'являються на обслуговування тільки під час перерви. При обслуговуванні в обнос може бути застосована столова білизна - індивідуальні лляні серветки на стіл. В усіх інших випадках доцільно використовувати парерові серветки. Перерв на каву-брейк за бажанням організатора може бути декілька і на кожну узгоджується меню з відповідальним офіціантом. Конференц-зал повинен обладнуватись офіціантськими візками або сервантами. При обслуговуванні учасників заходу офіціанти використовують таці і офіціантські візки дво- або триповерхові. Доцільно організовувати бригади (ланки) офіціантів, які спеціалізуються на обслуговуванні подібних заходів. Інколи під час кави-брейк пропонують фітнес-заняття під певне музичне оформлення. Тоді запрошують спеціаліста-тренера, який проводить 20-25-хвилинні заняття (можна окремо для жінок та чоловіків).

В останні роки на ринку послуг ресторанів готельного господарства з'явилася послуга з організації "чайного столу", "чайної церемонії" або "чайного клубу для леді". Виконуючи бажання меш­канців готельного комплексу, особливо Північної Європи, доцільно організовувати не тільки вранішній чай, але й післяобідній.

Для цього в ресторані або кафе виділяють окремий зал чи частину приміщення, які мають відповідне оформлення інтер'єру, або штучно його створюють. У залі може бути встановлена і тематично оформлена буфетна стійка-прилавок. Весь інтер'єр приміщення і предмети сервування столів відповідають тематиці: "Чай по-російськи", англійський п'ятигодинний чай, чай по-французьки, чай по-східному, чай по-китайськи, чай "Жасмин" тощо. Для цього підбирають відповідні меблі, посуд, набори. В буфетній стійці офіціант зберігає замовлену споживачем буфетну продукцію. Методи та техніка обслуговування офіціантами не дуже відрізняються від прийнятих у ресторанах. Але при організації "чайного клубу для леді" при готелі організатори пропонують програму вечорів на місяць, в якій вказують дати та час відкриття клубу, правила членства, порядок здійснення церемонії, вимоги до зовнішнього вигляду, наявність супутників, меню церемонії тощо. В ці клуби можуть вступати також і не мешканці готелю. В останні роки з'явилася мода на все, що пов'язане із Сходом, і в ресторанах здійснюється подавання чаю по-східному, з обрядами та традиціями Сходу. Використовуючи певну тематичну направленість, можна організувати таким чином десертний чи фруктовий столи.

Дата добавления: 2014-01-04